La carne alla griglia, cibo ideale se cotto bene
Si parla spesso della sicurezza degli alimenti. Ecco cosa dice la scienza sulla carne cotta alla griglia e sul rischio che sia "cancerogena"
La carne alla griglia fa bene? Dipende. Quando si sta facendo la carne alla griglia e inizia a rosolare assumendo i colori tipici della carne pronta da gustare, può capitare che alcune gocce di grasso colino sulla brace incediandola. Il risultato, spesso, è che la carne diventa nera e si brucia!
Perché succede? Perché la caduta del grasso ha fatto aumentare la temperatura e l'intensità del fuoco, facendo superare il cosiddetto punto di fumo dei grassi della carne (fonte Divulgativamente): la temperatura oltre la quale il grasso brucia. A questo punto quel grasso diventa pericoloso perché si decompone e libera l'acroleina che a sua volta si combina con le proteine della carne e forma l'acrilammide, composto fortemente cancerogeno.
Se la temperatura rimane elevata inoltre (sopra i 180°) ulteriori reazioni di "poliaddizione" provocano la formazione di altri composti tossici come antracene e fenantrene, contenuti anche nel fumo di sigaretta. E sono proprio questi ultimi a dare la colorazione nera alla nostra carne.
Dunque è sempre bene fare attenzione nel consumare la carne alla griglia ed evitare di far diventare la carne nera.
