Cozze e vongole: come mangiarle senza rischiare

I frutti di mare sono ingredienti tipici dei piatti estivi, ma possono essere veicoli di infezioni se non si usano le giuste precauzioni

I frutti di mare sono ingredienti più o meno fissi nei piatti estivi, e in più sono ricchi di nutrienti importanti per il nostro organismo. Infatti, come spiega Andrea Ghiselli (ricercatore del Crea) al Corriere della Sera: “Cozze e vongole contengono una buona quantità di proteine (10% circa), vitamina B12, sali minerali, come ferro (6 milligrammi per 100 grammi, circa il doppio di quello contenuto nella carne rossa), fosforo, potassio, zinco, magnesio, selenio. Hanno un bassissimo contenuto di grassi (1-2%) e un ridotto apporto calorico (circa 70-80 calorie per 100 grammi)”. 


Tuttavia i frutti di mare possono veicolare infezioni, come enterite, epatite A, salmonellosi: questo perché cozze e vongole sono organismi filtratori, cioè usano le branchie per filtrare l’acqua da cui ricavare nutrienti. Questo diventa un serio problema se il mare in cui vivono non è pulito.


Quindi, per rischiare meno, occorre innanzitutto acquistare in negozi di fiducia che rispettino la catena del freddo, accertandosi che sulla confezione ci sia il marchio Cee (come garanzia di sicurezza igienico-sanitaria).


Poi, ancora, occorre controllare che sulla confezione vi siano tutte le informazioni sul prodotto, come provenienza, data di confezionamento e di scadenza.


Suggerisce Ghiselli: “Occorre poi controllare che la conchiglia non presenti opacità, che dall’apertura esca acqua limpida e incolore, che i molluschi siano vivi. Per accertarlo, bisogna guardare che le valve siano chiuse. Qualora fossero leggermente aperte, dovranno chiudersi toccandole”.


Occhio al lavaggio, che deve avvenire sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia. Se non si dovessero mangiare subito, i frutti di mare possono essere conservati in frigorifero per un breve periodo.


Continua Ghiselli: “Durante la cottura, i gusci si apriranno per azione dell’elevata temperatura e bisognerà scartare quelli rimasti chiusi, segno che non è arrivato calore sufficiente a farli aprire e quindi anche a uccidere gli eventuali patogeni presenti”.


In via precauzionale, i frutti di mare sono sconsigliati alle donne in gravidanza e agli immunodepressi, considerando che potrebbero comunque conservare anche dopo la cottura degli elementi patogeni, rischiosi per categorie più vulnerabile. Ancora, è importante evitare di mangiarli crudi.

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