Mozzarella di bufala in frigo? Attenzione, lo dice anche la scienza: è meno sana

Chi, per paura della proliferazione batterica, conserva la mozzarella di bufala in frigorifero, sa che ne sconta di qualità: ora la scienza spiega che la mozzarella di bufala "peggiora se conservata in frigorifero" ed è anche "meno sana". Nell'arco delle 24 ore sia a livello chimico che dal lato dell'analisi sensoriale "la scelta migliore risulta essere quella di conservare la mozzarella a temperatura ambiente". Lo dimostrano analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali sulle mozzarelle.

Mozzarella di bufala come va conservata e fino a quando

Lo studio è stato condotto da un laboratorio del Gruppo Maurizi, specializzato in sicurezza alimentare e ambientale, che ha analizzato dei campioni di mozzarella di bufala per osservare la differenza tra quelle conservate in frigorifero e quelle mantenute a temperatura ambiente.  

"La mozzarella di bufala conservata in frigorifero perde profumo e consistenza, mentre nella mozzarella di bufala conservata a temperatura ambiente, gli acidi grassi (che inizialmente sono saturi) grazie a degli enzimi migliorano la loro natura e diventano precursori di omega 3 e omega 6 con miglioramenti dal punto di vista nutrizionale" spiega Daniela Maurizi, amministratore delegato del Gruppo Maurizi.

Mozzarella di bufala, come riconoscere se è buona

Come si legge nel report delle analisi sono stati prelevati tre campioni di mozzarella di bufala, immersi nel loro liquido e in apposita busta di plastica per alimenti.

I ricercatori hanno analizzato i campioni il giorno di produzione e poi dopo 24 e 48 ore, dopo averli tenuti a temperatura ambiente, in frigorifero (4°C) o facendoli passare dal frigo alla tavola dopo l’immersione in acqua tiepida 20 minuti prima del consumo.

"I 4 assaggiatori che hanno eseguito l'analisi - sottolinea la ricerca - hanno valutato i seguenti parametri: (colore) bianco perla. La mozzarella di bufala a differenza di quella vaccina non deve avere nessuna sfumatura che tende al paglierino; (aspetto visivo) liscio ed omogeneo in superficie, sfogliato e poroso internamente; (profumo) muschiato e lattiginoso; (sapore) acidità lattiginosa e sapida; (consistenza e elasticità): consistenza tenace alla masticazione".

A ciascun parametro è stato assegnato un valore da 0 (estremamente negativo) a 4 (estremamente positivo); per un giudizio di sufficienza si è considerato il raggiungimento di un valore pari almeno a 2.

La conservazione in frigo comporta una diminuzione del punteggio di tutti i parametri del prodotto presi in considerazione, coprendo addirittura il parametro profumo e facendo perdere elasticità al prodotto esaminato.

Non solo: con il passare dei giorni, inoltre, la mozzarella conservata in un clima mite migliora chimicamente riuscendo ad aumentare il contenuto di acidi grassi mono e polinsaturi.

La temperatura di servizio gioca un ruolo fondamentale anche sotto l'aspetto del parametro sapore, perché il latte di bufala ha una percentuale di grasso superiore al latte vaccino: le componenti grasse con il freddo tendono a cristallizzare, rilasciando in bocca una sensazione di grassezza invadente e non suadente come ci si aspetterebbe.

Quindi dal punto di vista organolettico la mozzarella di bufala migliore è quella mantenuta a temperatura ambiente e fino a 48 ore non c’è da avere timore di eventuali contaminazione batteriche.