È così importante eliminare il glutine dalla dieta? Ormai è diventata una moda eliminarlo perché si pensa che l’assenza di questa proteina nella nostra alimentazione possa farci dimagrire. La dieta “gluten free” o senza glutine, non viene utilizzata per far perdere peso a chiunque, ma per eliminare un agente dannoso che in soggetti sensibili al glutine, celiaci o che soffrono di altre patologie autoimmuni, può provocare evidenti danni. In questo articolo ho analizzato diversi studi su Pubmed, soffermandomi su quelli del Dott. Fasano, sulla permeabilità intestinale ed autoimmunità.

Il glutine è una proteina contenuta in diversi cereali quali frumento, farro, avena, kamut, segale, orzo, cereali di uso comune; il continuo consumo di glutine danneggia la parete dell’intestino provocando permeabilità intestinale. A livello della barriera intestinale esistono delle giunture serrate (gap junctions) che separano l’intestino dal circolo sanguigno, e, quando l’intestino diventa permeabile (leaky gut), passano nel torrente circolatorio proteine indigerite, batteri, virus ed altre sostanze che generano una risposta da parte del sistema immunitario scatenando una possibile malattia autoimmune, come il morbo di Crohn, la sclerosi multipla, la celiachia, la tiroidite.

Il processo in cui è coinvolto il glutine è lo stimolo della produzione di Zonulina, una proteina che regola le giunzioni strette delle pareti intestinali; quando questa è in eccesso ne causa l’allentamento aumentando la permeabilità intestinale. Poiché questa proteina si trova in chiunque, che sia affetto o meno da malattie autoimmuni, il glutine dovrebbe essere limitato anche nei soggetti sani, anche se nei soggetti affetti da autoimmunità se ne produce una maggiore quantità e, inoltre, il sistema immunitario non agisce correttamente attaccando le cellule self, cioè del proprio corpo. Quindi, in un quadro di salute ottimale le giunzioni strette si richiudono subito e il sistema digestivo resta integro, mentre quando l’organismo suscettibile è esposto a una quantità eccessiva di glutine, continua ad affluire zonulina e le giunzioni strette che reggono le pareti cellulari rimangono aperte causando permeabilità intestinale.

Il glutine, nel momento in cui penetra in circolo a causa dell’allentamento delle giunzioni, contribuisce alla formazione di anticorpi, tramite l’attivazione del sistema immunitario che libera citochine infiammatorie e genera un evento infiammatorio grave. Affinchè si verifichi l’attivazione del sistema immunitario, sappiamo che ci deve essere il riconoscimento da parte delle nostre cellule di un antigene (corpo estraneo) che verrà poi distrutto tramite la formazione di anticorpi; il glutine corrisponde all’antigene, poiché tramite il fenomeno del mimetismo molecolare (somiglianza tra componenti di un agente infettivo con i componenti dell’organismo ospite) presenta delle somiglianze con alcun virus o antigeni di istocompatibilità, per cui quando i linfociti (cellule del sistema immunitario) riconoscono il glutine come se fosse un virus, rispondono contro il glutine e le molecole HLA, che si trovano sulle cellule dell’intestino, con danneggiamento delle cellule intestinali stesse. 

Alcuni farmaci contengono glutine ed hanno azione diretta sulla barriera intestinale; ad esempio, i farmaci antiacidi causano un’anormale presenza di batteri nell’intestino o gli antibiotici, che distruggono la flora batterica intestinale, creando una disbiosi che predispone alla contrazione di infezioni. Inoltre, il glutine è un fattore di stress chimico, perché causa carenza di vitamine e minerali, che svolgono la funzione di cofattori in diversi nostri organi, alterandone dunque le loro funzioni.
Per risolvere il problema della permeabilità intestinale non serve soltanto eliminare il glutine, ma bisogna agire anche su altri fronti. Innanzitutto, c’è da dire che non è risolvibile in pochi mesi, tutto dipende dalla gravità del danno e da come si seguono i consigli dati. Oltre all’eliminazione del glutine, bisognerà identificare altri alimenti pro-infiammatori facendo un test delle intolleranze alimentari (che eseguo anche nel mio studio), identificare e correggere le carenze nutrizionali e ripristinare la flora batterica tramite l’assunzione di probiotici.