Curarsi mangiando

Curarsi mangiando

Caldo, estate e sicurezza alimentare: vediamo insieme alcune regole!

Durante questo periodo più caldo la sicurezza alimentare in cucina non è più una certezza: tanti possono essere gli errori e le contaminazioni che possono alterare un alimento. Ma quali sono le accortezze da dover utilizzare in cucina? Bisognerebbe iniziare proprio dalla conservazione corretta, poiché ogni alimento dovrebbe essere conservato a temperature e condizioni adeguate.

Il rischio di contaminazione

Quando si parla di rischio in realtà si esprime la possibilità che un pericolo possa manifestarsi, infatti, secondo le norme igieniche dettate dall’HACCP il rischio è il prodotto del pericolo per la frequenza e l’entità dello stesso. Detto in poche parole, il rischio di contaminazione è più alto quanto è più elevata la frequenza e la gravità dello stesso.

Ogni giorno, dopo aver fatto la spesa la conserviamo appena arrivati a casa nella dispensa o nel frigo, pensando si sistemarla nel modo più semplice e più ordinato possibile; ma non dobbiamo parlare di ordine, in realtà, se vogliamo mantenere gli alimenti in condizioni di sicurezza adeguate. Infatti, se l’alimento non è ben conservato, rischia di andare incontro ad alterazioni e, se non è ben sigillato, di contaminare anche gli alimenti adiacenti. Ma come si conserva il cibo?

La conservazione del cibo

Conservare un alimento in modo corretto oltre ad evitare contaminazioni ed alterazioni, ci consente anche di preservare le proprietà organolettiche dello stesso, ovvero l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche (sapore, odore, aspetto, consistenza) e le caratteristiche nutrizionali. In base alla modalità di conservazione gli alimenti sono distinti in:

  • Alimenti stabili, che non devono essere conservati in frigo e possono mantenersi integri a temperatura ambiente;
  • Alimenti deperibili, che devono essere conservati in frigo e consumati entro pochi giorni dall’acquisto;
  • Alimenti surgelati o congelati, che devono essere conservati in freezer fino al momento del loro utilizzo.

A darci indicazioni sul tempo in cui un alimento rimane salubre, è la data di scadenza oppure il termine minimo di conservazione. Sembrano sinonimi, in realtà, i due termini non devono essere confusi. La data di scadenza è riportata con la dicitura “da consumarsi entro ..." ed indica un periodo oltre il quale quell’alimento non deve essere consumato, mentre il termine minimo di conservazione (TMC) è la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione e viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro ...", indicando che se l’alimento viene consumato oltre quella data aumenta il rischio ma può anche non essere alterato.

Conservare in frigo

Prima di riporre ogni alimento in frigo, questo deve essere ricoperto dalla pellicola o conservato in un contenitore, senza contatti con l’esterno. Ricordiamoci sempre che il frigo deve essere mantenuto pulito ed alla temperatura adeguata, impostando il termostato interno sui 4°-5° C, abbassandolo poi a 2° C d’estate. Inoltre, è importante ricordarsi di aprire e richiudere velocemente lo sportello, per evitare cambi di temperatura che potrebbero compromettere le caratteristiche e la qualità degli alimenti. Ma come disporre il cibo in frigo? Considerate che la parte più fredda è la mensola più bassa che mantiene una temperatura di 0-2°C, i ripiani alti hanno una temperatura di 6-8°C, quelli medi di 4-5°C, mentre il cassetto 7-10°C e lo sportello 10-15°C.

  • Quindi, date le suddette temperature, sui ripiani più alti sarebbe corretto riporre i prodotti caseari, le salse, lo scatolame e tutti quei prodotti che devono essere consumati subito dopo la loro apertura;
  • Sui ripiani centrali, sarebbe consigliato riporre gli affettati, gli avanzi del pranzo e della cena;
  • Sui piani più bassi, invece, la carne ed il pesce poiché hanno bisogno di temperature più rigide;
  • Le uova, invece, possono essere conservate nell’apposito porta uova sullo sportello del frigo;
  • Nelle mensole del frigo invece è possibile riporre i vasetti di salse, marmellate e bevande;
  • Nei cassetti, invece, sarebbe consigliabile conservare la frutta e la verdura, che con il caldo potrebbero maturarsi troppo o perdere le loro caratteristiche organolettiche.

In pratica, il vostro frigo dovrebbe essere sistemato proprio così, come spiega l’immagine sotto.

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Conservare bene per prevenire

Anche gli alimenti stabili, da conservare in dispensa, dovrebbero essere conservati in luoghi freschi, asciutti e lontani da fonti di calore, ma il problema principale è sempre l’alterazione degli alimenti refrigerati. Sarà la mancanza di attenzione o per la fretta, ma spesso non pensiamo come un alimento, sia cotto che crudo, possa contaminarne un altro non sigillato, anche in frigo dando luogo alla contaminazione crociata. Le basse temperature non hanno la finalità di uccidere i batteri, ma rallentano il processo di alterazione dell’alimento e di contaminazione dello stesso, per cui non è mettendolo solo in frigo che garantiamo sicurezza e salubrità alimentare. La contaminazione microbica si verifica quando alcuni parametri fisici sono alterati, quali la temperatura, l’acidità, il contenuto di acqua libera, di sale e di ossigeno, perciò possono favorire la crescita di batteri o parassiti che contaminano l’alimento.

Come fare per prevenire la contaminazione? Utilizzate queste poche dritte scritte sopra, pensando che il rischio lo gestiamo noi stessi dopo essere tornati dal supermercato.

Curarsi mangiando

Il Dott. Francesco Garritano, laureato dapprima in Chimica e tecnologia farmaceutica, poi in Scienze della nutrizione è un biologo nutrizionista che, premiato dalla passione per il suo lavoro, esercita la sua professione in tutte le province calabresi, a Roma, a Milano, a Vicenza ed a Taranto. Ormai da tanti anni è entrato nel network dei medici di segnale, uniti dall’acronimo GIFT, il quale indica i principi sui quali si basa una sana alimentazione preventiva e curativa: Gradualità, Individualità, Flessibilità, Tono muscolare. Nel mese di maggio ha presentato il suo primo libro, frutto dell’esperienza di questi anni di lavoro, “Il dimagrimento parte dalla testa”, uno scritto che sottolinea quanto sia importante l'aspetto psicologico nel momento in cui si decide di iniziare un percorso con il biologo nutrizionista, definendo la costanza, la determinazione e la motivazione punti cardini dello stesso percorso. Inoltre, svolge la professione di docente e relatore in vari convegni in tutta la Calabria e su tutto il territorio nazionale, poichè responsabile scientifico della NutriForm, società di formazione ed eventi

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