In risposta al sondaggio sulla questione in merito alle uova e alla loro correlazione con l'iperglicemia, vi riporto la risposta argomentandovi, con un recente studio scientifico, la relazione esistente.

Le uova

Innanzitutto, vi riporto alla memoria la composizione delle uova. Nell'uovo troviamo due strutture principali: il tuorlo, di colore rosso, e l'albume, di colore chiaro e traslucido (quando è crudo) o bianco (quando è cotto).  L'albume è prevalentemente ricco di proteine, mentre il tuorlo è una ricchissima fonte di lipidi, il 70% dei quali sono mono e polinsaturi, e appartenenti alla famiglia degli omega-3. Il tuorlo contiene anche vitamine importanti, come le vitamine B6, B12, la vitamina A, le vitamine D e K, indispensabili per il buon funzionamento di pelle, ossa, sistema immunitario e nervoso; è inoltre una buona fonte di minerali, in particolare ferro eme (il ferro più facilmente assorbibile dal nostro organismo), zinco, calcio e selenio. Infine, il tuorlo contiene anche luteina e zeaxantina, carotenoidi antiossidanti, che contribuiscono alla buona salute degli occhi, preservandoli dalle possibili degenerazioni legate all'età.

Quando si acquistano le uova, la prima cifra rappresenta il metodi di allevamento delle galline, secondo lo schema seguente:

0: Le uova provengono da un allevamento di tipo biologico. Le galline sono libere di razzolare all'aperto e utilizzano foraggi e mangimi provenienti da agricoltura biologica.

1: Allevamento all'aperto. Gli animali hanno accesso all'esterno dove depongono le uova.

2: Le galline vengono allevate a terra e sono libere di muoversi tuttavia non hanno accesso all'esterno.

3: allevamento in gabbia, dove le galline non hanno alcuna libertà di movimento e depongono le uova sul fondo delle gabbie. 

La seconda sigla del codice rappresenta il paese di provenienza delle uova: "IT", ad esempio, indica che sono state allevate in Italia. La terza combinazione fatta di 3 cifre rappresenta il codice del comune dell'allevamento, immediatamente seguita dalla sigla della provincia (nell'esempio Verona). L'ultimo gruppo di cifre, infine, rappresenta l'allevamento di deposizione. 

Le uova si distinguono anche in base alla dimensione:

S: uova piccole, che pesano meno di 53 grammi.

M: uova medie, dal peso da 53 a 63 grammi.

L: uova grandi, dal peso di 63-73 grammi.

XL: uova grandissime, dal peso superiore ai 73 grammi.

Uova ed intervento nell'iperglicemia

Sappiamo bene che l'iperglicemia è una condizione che segue l'assunzione di zuccheri, così come l'abuso di zucchero in generale, ha un effetto importante sulla salute e il benessere generale. Numerose conseguenze fisiologiche e sul metabolismo si possono elencare in seguito ad un carico glucidico: basti pensare all'insorgenza di infiammazione, a disfunzione endoteliale e l'incremento dello stress ossidativo, elementi entrambi importanti quando si parla di salute cardiovascolare, ma non solo.

Voglio riportarvi, in particolare, uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition, il quale ha evidenziato l'effetto delle uova, in particolari di alcune sue componenti, su un carico glicemico e, di conseguenza, la capacità di diverse formulazioni di uovo di agire riducendo i danni da iperglicemia post prandiale.

Lo studio ha preso in considerazione alcuni soggetti, ed ha analizzato la risposta a 4 pasti contenenti la stessa quantità di calorie (400 kcal), ma una composizione in macronutrienti diversa. 

I quattro pasti da 400 calorie ma diversamente composti erano:

- 100 grammi di glucosio

- 75 grammi di glucosio e 1,5 uova intere

- 75 grammi di glucosio e 7 albumi

- 75 grammi di glucosio e 2 tuorli

L'effetto dei pasti è stato valutato attraverso il confronto di diverse variabili tra cui curva glicemica, colesterolo, trigliceridi e metilgliossale. Colesterolo, trigliceridi e metilgliossale non erano significativamente diversi a seconda dei diversi pasti. La perossidazione lipidica (importante per la gestione della componente infiammatoria) e la glicemia erano invece decisamente diverse in chi aveva assunto l'uovo intero o i sette albumi.

Lo studio ci ricorda come le calorie non sono più da considerarsi un modo funzionale per scegliere cosa mangiare (stesse calorie provocano effetti differenti) e le proteine (contenute nell'albume e nell'uovo intero) sono fondamentali per la gestione glicemica di ogni pasto, a maggior ragione se a elevato contenuto di zuccheri semplici.