Mangiare "InGalera": il ristorante nel carcere di Bollate

A cucinare e servire ai tavoli sono i detenuti della casa circondariale in provincia di Milano, a due passi da Expo. Cucina di alto livello, portate gustose e tanto entusiasmo

Foto di repertorio

Rollè di salmone o i petali di culatello, scaloppa di branzino in crosta verde, vellutata o i gnocchetti di zucca. Poi ci sono le pappardelle di castagne con il cervo e la faraona farcita con belga e nocciole. C'è la possibilità di ordinare un piatto unico a soli 12 euro oppure una cena completa. Senza tener conto della ricca carta dei vini. Dal menù sembra un prestigioso ristorante del centro di Milano, pronto per i palati più raffinati. Invece siamo a pochi metri dalle celle del carcere: si entra dalla guardiola, dove si viene accolti e accompagnati al proprio tavolo.  "InGalera" è il primo ristorante in Italia "dietro le sbarre": a servire e preparare i piatti ci sono i detenuti della casa circondariale di Bollate. 

Camerieri, aiuto cuoco e lavapiatti hanno già scontato un terzo della pena e, come previsto dall'articolo 21 del Codice penitenziario, possono uscire dal carcere per lavorare. Ma in questo caso non hanno fatto neppure troppa strada. Le loro condanne sono lunghe ed è anche per questo che sono stati scelti: "Era necessario che avessero tutti ancora molti anni da scontare, per garantire continuità al loro lavoro e un senso al nostro investimento" ci spiega Silvia Polleri, responsabile della cooperativa Abc che ha assunto il personale. 

Ma questo posto speciale, anche se ha inaugurato da poco, ha già una lunga storia. I detenuti di Bollate lavoravano già con il catering della cooperativa: "Tutto è cominciato nel 2004 con il catering esterno che facevano con le persone in misura alternativa. L'obiettivo era ed è quello di mettere alla prova le persone prima del fine pena, in modo che la recidiva potesse ridursi". In effeti a Bollate è un obiettivo in parte raggiunto: a fronte di una media nazionale del 68%, qui la recidiva dei detenuti è soltanto del 17%. 

"Per noi questo progetto è come un figlio, coccolato e curato in ogni dettaglio. Puntiamo e siamo di alto profilo nel campo della ristorazione. Una vera e propria sfida insomma, vogliamo il meglio, in tutti i sensi: perché più lo standard è altro più il percorso riabilitativo è qualificato". In effetti le portate di "InGalera" non hanno nulla da invidiare a Expo, i cui padiglioni si trovano proprio nei pressi del ristorante: "L'Esposizione universale era proprio di fronte e per questo abbiamo pensato di fare tutto 'dentro'". Con partner d'eccezione: Fondazione Cariplo, Fondazione Peppino Vismara e PwC, ovvero Price waterhouse Coopers, colosso mondiale dei servizi professionali. 

Tutto questo porterà in carcere un pubblico piuttosto ricercato: "Parafrasando un'espressione credo che bisogna prendere il carcere per le corna, perché non è un mondo alieno, anzi ci appartiene. Dobbiamo imparare a misurarci con questa realtà, perché è parte della nostra società. Inoltre stiamo anche parlando di un progetto con un certo interesse economico: insomma il nostro non è buonismo, è semplice senso della realtà". 

Silvia Polleri da undici anni lavora con i detenuti, suoi "compagni" come lei stessa li definisce: "C'è sempre un grande entusiamo, da parte soprattutto loro: quando ho prensentato il progetto del ristorante sono venuti a stringermi la mano dicendomi che era meraviglioso. Per quello ho capito che era la strada giusta: il reddito che non sarà pari a quello che prenderebbero fuori ma ci sono tutte le previdenze e possono mandare i soldi a casa e alla famiglia. Tutto questo vuol dire dignità" conclude Polleri.  
 

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