Dalle stelle all'inferno: il lato oscuro delle cucine da incubo

Grazie alla moda della cucina in tv, siamo convinti di essere i più grandi critici gastronomici e pretendiamo il massimo anche dalla trattoria sotto casa. La realtà è molto più terribile: uno chef è un artista ma anche un imprenditore, una recensione negativa può provocare tracolli finanziari ma anche distruggere il lavoro di una vita

In principio fu Vatel, il cuoco al servizio del principe di Condé morto suicida all'apice del successo, a 40 anni, la sera del 24 aprile 1671: il carico di pesce fresco necessario per il grande banchetto nel castello di Chantilly non era arrivato in tempo da oltre 250 chilometri di distanza e Vatel si gettò su una spada e si uccise, ossessionato dal pensiero di aver fallito nella propria missione. 

Per decenni, il mondo dorato delle cucine dei ristoranti stellati ci è sembrato lontano. Un non-luogo, nascosto agli occhi dei più, popolato da figure con bianche e immacolate divise che si muovono con grazia e sicurezza tra fuochi più caldi di quelli dell'inferno, per creare piatti come opere d'arte che non sfigurerebbero in qualsiasi galleria. Un genio al lavoro e intorno a lui una "brigata" di cuochi incaricati di costruire quel sogno. Poi grazie al boom dei programmi culinari in tv come "Cucine da incubo" e "Masterchef" scoprimmo che il mondo delle cucine dei ristoranti stellati poteva essere davvero un inferno.

Tutti abbiamo imparato a conoscere quell'atmosfera elettrica, la pressione continua, lo stress, la cura maniacale per il dettaglio, l'ansia da prestazione, l'ossessione per la perfezione. Dalle poltrone dei nostri salotti godiamo nel guardare come la star mette in croce i propri aiutanti o i partecipanti ai talent show dedicati alla cucina. A volte quello che sembra entusiasmare di più il pubblico non è tanto vedere un piatto che vola in terra o scoprire che il soufflé si è sgonfiato, quanto il grottesco gioco al massacro che si crea in quelle situazioni. La "dilusione" è sempre dietro l'angolo ed è terribile. Fallire una prova, presentare un piatto eccezionale ma non perfetto, deludere le aspettative, è la cosa peggiore che possa accadere e non c'è appello. Anni e anni di talent show culinari ci hanno convinti di essere diventati tutti i più grandi critici gastronomici del mondo, anche se magari non sappiamo fare nemmeno un uovo in camicia e e non assaggeremmo mai un piatto più eleborato di una amatriciana. Eppure quando ci sediamo al ristorante (o magari pure alla trattoria della Sora Maria) assaggiamo tutto in punta di forchetta, pronti a mettere i voti. La cucina è un pretesto. In realtà ci piace guardare dal buco della serratura per scoprire le debolezze altrui, in una gigantesca seduta psicoanalitica. 

Ma dietro tutto ciò c'è un lato oscuro. L'ultima vittima in ordine di tempo della gastronomia eccelsa è Benoit Violier, 44enne chef svizzero dell'Hotel de Ville di Crissier, a Losanna, che si è suicidato sparandosi con un fucile da caccia. A dicembre, il suo ristorante era stato decretato il migliore del mondo, e poteva vantare ben tre stelle Michelin. Ancora non si sa che cosa possa aver spinto Violier a togliersi la vita (in pochi mesi aveva perso sia il padre naturale sia quello "professionale", Philippe Rochat, che considerava come un maestro), ma il suo suicidio va ad aggiungersi a un lungo e triste elenco. Bernard Loiseau si è tolto la vita il 24 febbraio 2003 perché la guida Michelin voleva declassare il suo ristorante in Borgogna, facendolo passare da tre a due stelle. Un suicidio simile a quello di Alain Zick, che si sparò un colpo in testa nel 1966 quando seppe di aver perso una stella Michelin. Tanti sono finiti nel tunnel della droga (come l'americano Anthony Bourdain e l'inglese Pierre-Marco White) mentre lo stesso Gordon Ramsay ha avuto problemi con la bottiglia ed è stato accusato di aver provocato il suicidio di due chef che avevano partecipato all'edizione Usa di "Kitchen Nightmares". 

Uno chef è un artista, un creativo, ma deve essere anche un imprenditore, capace non solo di gestire la sua brigata ma anche di far quadrare i conti, guidare il servizio in sala e molto altro. Una recensione negativa, un posto perso in qualche classifica, possono provocare tracolli finanziari e mettere a rischio il lavoro di tutta una vita, come ricorda lo chef Pierre Gagnaire, commentando sul Guardian la morte di Violer, mentre resta ancora l'eco della polemica di Gualtiero Marchesi contro il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, quando espresse preoccupazione per i molti giovani cuochi che "si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella". 

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