Ricette per un menu vegetariano low cost

Ecco alcune ricette per comporre un menu vegetariano sano e sfizioso, con un antipasto, un primo di pasta e un secondo con verdure e legumi, molto proteico. 

Muffin di ricotta e spinaci:

Lessate gli spinaci in un pentolino, strizzateli molto per togliere l’acqua e tagliuzzateli il più finemente possibile. In una ciotola intanto sbattete due uova e aggiungete una ricottina. Mescolare fino ad ottenere una crema, aggiungere 125 grammi di farina, una bustina di lievito, latte, sale e pepe. Aggiungere al composto gli spinaci tritati e due cucchiai di parmigiano. Versate il tutto nei pirottini per muffin in alluminio e infornate per dieci minuti a 180 gradi

Penne con zucchine e pomodori secchi:

Tagliate le zucchine a dadini e cuocetele per qualche minuto in una padella con olio e basilico, poi aggiungere un paio di pomodorini secchi tagliati a pezzi, con un po’ di peperoncini. Una volta pronta la pasta, saltatela in padella con il condimento e aggiungete altro basilico per la presentazione.

Hamburger di legumi con verdure al curry

Per questa ricetta si possono riutilizzare i legumi preparati anche il giorno in prima, ad esempio le lenticchie. Dopo averle già cotte, frullate le lenticchie insieme a una fettina di pancarrè e poi aggiungete una patata lessata schiacciata con una forchetta, un uovo e del parmigiano. Mescolate il tutto e preparate delle polpette schiacciate, come se fossero degli hamburger di carne. Cuocete gli hamburger in padella con un filo d’olio girandoli su ogni lato. Nel frattempo preparate il contorno di verdure. Tagliate a dadini zucchine, peperoni e pomodori e fate stufare in padella con un goccio d’acqua e un cucchiaino di curry, mescolate e lasciate cuocere per una decina di minuti con un coperchio, aggiungendo acqua se vedete che le verdure iniziano a seccarsi. Aggiungete le verdure come contorno per gli hamburger