Gelato artigianale, business sempre più gustoso: in Italia il giro d'affari è di 3 miliardi

Numeri da capogiro quelli che emergono da una indagine di Cna Agroalimentare: 10mila gelaterie specializzate e un enorme impatto su tutta la filiera agro-alimentare. Ma anche nel settore della produzione di macchine l'industria nostrana prospera

La gelateria Fassi a margine della mostra "Fassi ieri e oggi: le più belle immagini pubblicitarie del Palazzo del Freddo reinterpretate dalla designer Livia Massaccesi" presso il Palazzo del Freddo, Roma. ANSA/ANGELO CARCONI

Numeri da capogiro, un'eccellenza italiana non solo a livello gustativo. Il business del gelato italiano può fatturare quest'anno fino a 3 miliardi complessivi. Lo rivela una indagine di Cna Agroalimentare condotta tra gli iscritti alla Confederazione, quello dei 3 miliardi è "un obiettivo ragionevolmente raggiungibile nel 2019 per il giro d'affari del gelato artigianale italiano". Tanto più se, sottolinea la ricerca, "dopo una primavera dal sapore autunnale, l'estate sarà lunga e in grado di far impennare i consumi trainando la produzione e di conseguenza il fatturato verso, e magari oltre, il muro dei tre miliardi".

Nel 2018 il giro d'affari del gelato artigianale italiano ha toccato quota 2,7 miliardi di euro. Ma la crescita in valore di questo mercato viaggia ormai a un ritmo del 10 per cento annuo. Ed è probabile quindi che quest'anno il fatturato del settore possa arrivare, se non superare addirittura, ai tre miliardi rileva ancora Cna Agroalimentare.

Gelato, impatto "totale" sulla filiera agro-alimentare

Secondo la Confederazione, il mercato del gelato artigianale italiano genera inoltre un enorme impatto sulla filiera agro-alimentare come il previsto acquisto di circa 240mila tonnellate di latte, 70mila tonnellate di zucchero, 23mila tonnellate di frutta fresca e 32mila tonnellate di altri prodotti, spesso eccellenze tricolori, quali il pistacchio di Bronte e le nocciole di Piemonte, Lazio e Campania, le mandorle siciliane e i limoni delle Costiere sorrentina e amalfitana.

L'indagine evidenzia poi che il gelato italiano, unito alla superiorità manifatturiera a livello internazionale, trascina al successo mondiale anche altre eccellenze tricolori. A primeggiare nel settore della produzione di macchine per realizzare gelati sono tredici industrie italiane che, assieme, valgono i nove decimi del mercato mondiale, circa 250 milioni l'anno di giro d'affari. Stesso primato nella produzione di vetrine: le prime dieci imprese italiane registrano un fatturato aggregato superiore ai 300 milioni.

Nel complesso, il fatturato mondiale del gelato artigianale è stimato in circa 17 miliardi di euro. Centomila sono le gelaterie specializzate aperte da un capo all'altro del pianeta e cinquecentomila gli addetti del settore. Si tratta, sottolinea l'indagine, di "una crescita continua, negli ultimi anni, favorita dalla patente di prodotto salutare - ovviamente se realizzato con materie prime di qualità e attento a eventuali intolleranze e allergie - da mangiare tutto l'anno e a tutte le ore del giorno, anche come sostituto di un pasto".

Gelato, 300mila posti di lavoro in Europa

In questo quadro, emerge che l'Europa continua a primeggiare in questo settore con nove miliardi di giro d'affari, 60mila gelaterie in attività e 300mila addetti. "Un predominio ancora saldo ma insidiato dal consistente incremento registrato in Asia e nelle Americhe" avverte la Cna Agroalimentare. Disaggregando il dato europeo, l'Italia è in cima al podio (non è una sorpresa), con circa 10mila gelaterie specializzate. A tallonarla (dopo essere stata spodestata tre anni fa) è la Germania, con oltre 9mila esercizi. Seguono, nell'ordine, Francia (4mila), Spagna (2mila) e Polonia (1800).

Quali sono i gusti trendy dell'estate 2019

Passando ad aspetti "più leggeri", quali sono i gusti di moda quest'estate? Tra i trend di quest'anno nel settore del gelato italiano artigianale spiccano i fiori commestibili. Stando a una ricerca di Cna Agroalimentare, i gusti tipici continuano a determinare il successo del gelato made in Italy ma, rispetto a qualche anno fa, a fare la differenza è la qualità della materia prima. Per dire, nessun artigiano, sottolinea Cna Agroalimentare, "spaccerà più per pistacchio certi prodotti indecifrabili color verde fosforescente che dominavano le vetrine fino a qualche anno fa".

Prendono piede anche i sapori rispettosi di altre culture e delle prescrizioni alimentari di altre religioni: bio, vegani, halal, kosher. Le nuove tendenze in cucina -e soprattutto nell'alimentazione fuori casa- contribuiscono sicuramente ad allargare il mercato. E continua il successo dei gusti ai fiori edibili: quest'anno sarà la volta del fiore di sambuco, ma hanno i propri affezionati anche gelsomino, begonia, calendula. Per l'estate 2019, si rafforza anche una tendenza emersa qualche anno fa a livello pionieristico: i dessert-gelato.

Dolci classici - in testa ci sono il tiramisù, in compagnia di pastiera napoletana, cassata siciliana, mimosa, caprese - ma riproposti in forma di gelato. Non si arresta, infine, il filone del gelato salato, tutt'altro. Ormai il fenomeno è tracimato dai ristoranti stellati a buona parte dei locali con giovani cuochi in cucina, nei cui menu campeggiano ostriche e ricci di mare, gorgonzola e pesto genovese, patate viola e ortaggi vari rigorosamente sotto zero. E per finire un pasto, sfruttando il boom del bere miscelato, anche i cocktail sono serviti sotto forma di granita o trasformati in cubetti da inserire nelle bevande. Insomma, il gelato si conferma insostituibile: anche per l'impatto sull'economia.

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