Idro-sommelier: come abbinare l'acqua giusta alla carne alla brace

L'idro-sommelier è un professionista che ha il compito di assaggiare, degustare e spiegare i vari tipi di acque per suggerire al cliente quale si addice al piatto che sta consumando. Perché la funzione dell’acqua non è semplicisticamente quella di dissetare o aiutare a deglutire. Se crediamo che sia solo un buon vino ad accompagnare degnamente un piatto sulla nostra tavola ci sbagliamo. Ad esempio per esaltare un primo con sugo di carne l’esperto assaggiatore non ci consiglierà un “banale” rosso, bensì un bel bicchiere di acqua effervescente.

A darci preziosi suggerimenti sugli accostamenti acqua- cibo è Giuseppe Amati, segretario dell’Adam (Associazione Degustatori Acque Minerali). Ai carnivori assetati che stanno  consumando una fiorentina cotta alla brace, Amati consiglia  “un’acqua che abbia un residuo consistente, dagli 800 mg/l di residuo in su e soprattutto c’è bisogno di bolla. Carne rossa, brasato, zampone  impongono di pulire il palato e in questo niente può essere d’aiuto più della bolla”. Non si parla di bollicine ma più specificamente di bolle per acque che vanno dalle leggermente effervescenti naturali alle addizionate (con aggiunta di anidride carbonica).  Un menu a base di pesce, invece, ci porta a spostarci nella scaletta del residuo verso il basso: “Se abbiamo a che fare con un pesce alla griglia che mantiene un po’ di amarognolo ed è accompagnato da olio crudo sopra c’è sempre bisogno di una bollicina ma di un residuo meno importante”. La scelta dell’acqua avviene in base al piatto che si ha davanti e a ciò che lo compone. Se si tratta di una pietanza ricca, ovvero composta da elementi  diversi, per selezionare l’acqua adatta si prende in considerazione quello dal sapore più consistente. Questo è importante perché altrimenti si rischia di scegliere una tipologia d’acqua che non arriva a coprire il sapore più forte.

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