Mangiare a Mantova, l'unica provincia con quattro maiali a testa

La pianura padana ha un cuore di nebbia e di carne, attorno al Po, grande aorta dimenticata e solitaria. Tra argini, chiuse e golene, canali e risaie che si incrociano in una trama labirintica, sorge Mantova, in bilico fra Lombardia ed Emilia. A stento città, non più paese, con i piedi a mollo fra i giunchi dei suoi tre laghi, memoria di antiche mura d’acqua. Un calderone dove convivono “città-palazzi” e cotechini, dove si mescolano dimore affrescate (per banchetti ed amanti rinascimentali), salami e tortelli di zucca. Squadroni di zanzare ronzano nell’afa estiva, freddo “da lazaròn” in inverno, quando sale la nebbia, che sembra di galleggiare in un bicchiere d’orzata. Un clima da lupi. Anzi da maiali, perchè la provincia italiana con la più alta concentrazione di suini è proprio quella di Mantova, dove per ogni abitante ci sono in media quattro porci.

 

La tradizione norcina mantovana si perde nella notte dei tempi, e non è un modo di dire: scavando nella zona del Forcello, alle porte della città, gli archeologi hanno ritrovato cinquantamila resti di ossa di maiale d’epoca etrusca. Che c’è di strano? C’è che mancavano sempre le ossa delle cosce. Segno che diventavano prosciutti, venduti chissà dove. Da allora di acqua ne è passata sotto i ponti e l’allevamento dei suini è infinitamente cambiato: ora quasi tutto è industriale e intensivo, con stalle, mangimi e gabbie. Non è detto che tutti usino antibiotici e anabolizzanti, né che l’allevamento industriale sia sinonimo di scarsa qualità, ma è sicuro che già la sola mancanza di movimento del bestiame e il tipo di alimentazione influisca sulle carni. Se quello che cercate è un’azienda mantovana nella quale i maiali siano liberi di grufolare tra erbe e radici, mangiando quello che vogliono, la soluzione è solo una: “Porc a l’ora” (letteralmente “maiale all’ombra”, dall’usanza dei contadini di riparare gli animali nelle giornate assolate), l’unica in provincia di Mantova ad allevare i suini allo stato semi brado. Matteo Rebesan e Francesco Bissoli, sono cugini e si sono messi in società per avviare e sperimentare questo tipo di allevamento.

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