Lo spillatore di prosciutto crudo: un mestiere antico e prezioso

A dire che il prosciutto crudo è pronto per la vendita è lo spillatore, l'uomo che fiuta il prosciutto crudo. Un mestiere antico e preziosissimo per stabilire la qualità di ogni coscia

Esiste già dall’epoca romana, oggi è responsabile di una delle fasi più importanti della produzione di prosciutto. Lo spillatore, personaggio dal fiuto straordinario, è in grado di maneggiare con abilità un appuntito ago in osso di cavallo: lo infila nel prosciutto, lo estrae e lo annusa. E decide: il prosciutto va bene ed è pronto per essere marchiato con il simbolo della società produttrice.

L’operazione viene svolta in azienda periodicamente per valutare la stagionatura: nessuna coscia può “sfuggire” al severo controllo olfattivo. La responsabilità del puntatore non è da sottovalutare; il prosciutto crudo è un immobilizzo di capitale non indifferente. Un salumificio medio ha circa 200mila prosciutti in magazzino che si traducono in circa 10 milioni di euro custoditi in cantina. Lo 0,2% di questi prodotti viene scartato perché non supera l’esame della spillatura. Questo step però ha anche la funzione di stabilire la linea di stagionatura: a seconda del profumo il puntatore decide se la coscia sarà destinata  alla linea senza osso o a quella con osso, se ad una stagionatura più breve o più lunga.

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