Firenze, 21 mar. (Labitalia) - A BTO11 per il Food & Wine Tourism è arrivato Charles Spence, docente all’Università di Oxford, che ha destato curiosità con la sua Gastrofisica. E’ sicuramente uno degli interventi più attesi della due giorni di Firenze capace di illustrare una scienza che da 20 anni parla di cibo attraverso il gioco dei 5 sensi e dell’ambiente circostante, fattore determinante in grado di cambiare umore e giudizio di quello che si ha davanti al piatto. Il professore, autore di un libro che è un bestseller non ancora pubblicato in Italia - 'Gastrophysics: The New Science of Eating' - ha raccontato tutti i suoi 'trucchi' di una filosofia tanto attuale quanto affascinante.

Si è partiti subito con uno dei test che lui stesso mette in pratica coinvolgendo un numero 'x' di persone. Che idea hai di questo vino che stai degustando? La domanda è stata fatta in due ambienti diversi, le luci non sono uguali e in uno di questi è stata aggiunta della musica. Il vino era lo stesso ma il giudizio finale no. Tutta 'colpa' di quello che è stato creato intorno. E lo stesso test è stato anche realizzato su decine di prodotti, dai superalcolici al fish & chips; per un sapore che ha dell’incredibile se mangiato senza posate in riva al mare e molto meno memorabile se consumato al ristorante in città.

In tanti oggi hanno compreso che quella del cibo deve essere un’esperienza multisensoriale per restare indelebile nella memoria delle persone: si stanno attrezzando per stupire i propri commensali. C’è chi a tavola fa trovare una conchiglia con le cuffie per ascoltare lo sciabordio dello onde o chi rivoluziona sapientemente le ricette della tradizione italiana - è il caso dell’osteria Francescana di Bottura - per ammaliare i palati più esigenti e cercare quel gradimento sempre più ricercato.

Gli studi di Spence sono iniziati davvero presto. Già nel ‘94 si parlava di Gastrofisica applicando i suoi suggerimenti in una ristorante londinese che lavorava sull’italianità delle pietanze, senza strafalcioni, e sull’ambiente che ti portava direttamente a pensare all’Italia. Il risultato? Un aumento delle vendite di pasta e dolci made in italy.

In BTO11 c’è stato anche tempo per far apprendere come la Gastrofisica è fortemente connessa al mondo del travel. Un’indagine sul mercato Uk lo dimostra. Su 2000 inglesi il 50% ritiene che la cucina è un fattore determinante per la scelta di una destinazione turistica, i giovani 18-34 sono il target più propenso al turismo enogastronomico e il 33% degli uomini sceglie una destinazione solo per quello che si mangia.

Ma Spence non si ferma a questo e va oltre e dal palco della Leopolda si sbilancia e guarda al futuro. Secondo lui, presto si berrà un buon bicchiere di vino, si potrà scansionare l’etichetta e magari scaricare quella playlist che alzerà l’umore e il grado di apprezzamento o magari si arriverà ad avere una lista di suggerimenti di 'entertainment' personalizzati sui propri gusti gastronomici. Quello che però non cambierà mai nemmeno con la Gastrofisica sarà la bellezza del socializzare a tavola, davanti a un piatto o con in mano un calice.