I legumi sono proteine o carboidrati? La risposta della nutrizionista

I legumi rappresentano una preziosa categoria alimentare per la nostra salute, visto il ruolo di prevenzione che svolgono in diverse patologie come il diabete, l’ipertensione o il sovrappeso. 

Oltre ad essere una valida fonte di fibre, sono anche un’importante riserva di minerali e vitamine e assicurano un buon apporto di potassio, calcio, ferro, fosforo e magnesio, ma anche vitamine del gruppo B, motivo per cui consumarli all’interno di una dieta equilibrata è fondamentale.

I legumi sono anche un’importante fonte proteica, ma non tutti sanno che questi vegetali contengono, in realtà, solo una discreta quantità di proteine (che varia dal 22% dei ceci e dei piselli al 37% dei fagioli di soia). La percentuale dei carboidrati è, invece, circa il 53%.

Ma, allora, in quale categoria alimentare vanno inseriti i legumi? Nei carboidrati o nelle proteine? NapoliToday lo ha chiesto alla dott.ssa, biologa nutrizionista, Ester Brucci.

Tutti considerano i legumi un’importante riserva di proteine. Ma su questo alimento c’è un po’ di confusione: c’è chi li considera carboidrati, chi proteine. In quale categoria vanno inseriti?

“La famiglia delle Leguminose comprende fagioli, ceci, fave, lenticchie, piselli, soia, lupini, cicerchie, e le arachidi. Essi contengono sia una componente proteica che glucidica. La quantità di proteine varia dai 21 grammi dei ceci ai 35 grammi della soia, in 100 grammi di porzione edibile. Inoltre, a seconda delle varietà, sono presenti dai 18 ai 25 grammi di glucidi per etto per i fagioli, 18-20 grammi per le lenticchie, 20 per i ceci, 18 per le fave. Dunque, inserendo i legumi nella dieta assumiamo contemporaneamente sia carboidrati che proteine”.

E’ vero che quando i legumi vengono cotti, la quota proteica al loro interno cala vertiginosamente? 

"Sì, è vero. Questo è dovuto all’idratazione che subiscono i legumi in seguito all'ammollo e alla cottura. Ciò crea un aumento del peso e di conseguenza una riduzione della quota di proteine". 

Che differenza c’è tra le proteine dei legumi (proteine vegetali) e le proteine animali (contenute in carne, pesce, uova, ecc)?

"Le proteine dei vegetali (legumi e cereali) hanno un maggior potere saziante, risultano essere meno caloriche e facilitano la funzione intestinale mantenendo sano l’intestino. Nello stesso tempo, però, le proteine dei legumi hanno un valore biologico inferiore rispetto a quello delle proteine animali. Il valore biologico di un alimento è legato alla qualità delle proteine che contiene e, più in particolare, alla presenza degli amminoacidi essenziali, ovvero gli amminoacidi che l'organismo non riesce a sintetizzare autonomamente e che quindi è necessario che introduca con la dieta".

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