Frittura e leggende metropolitane

Poco olio è meglio e meno grasso? Non proprio così: ecco come friggere correttamente

Friggere con poco olio è meglio, il fritto risultante è meno grasso. "E' una delle tante leggende metropolitane, perché è vero esattamente il contrario", spiega Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc, l'associazione per i diritti degli utenti e consumatori.

E fa l'esempio classico delle patatine fritte. Le patate contengono acqua (che a contatto con l'olio "frigge"), che mantiene la patata morbida. Quando si immerge una patatina nell'olio si possono avere due effetti. Se l'olio è abbondante e caldo, si forma subito una patina dorata all'esterno che impedisce all'olio di penetrare: la patatina risulta meno grassa e si limita la fuoriuscita di acqua dalla patata che rimane morbida all'interno e croccante all'esterno.

Un po' di acqua però esce sempre ma non riesce a far diminuire la temperatura dell'olio, se questo è abbondante. Avviene esattamente il contrario con poco olio, perché l'acqua delle patate riesce a far diminuire la temperatura del poco olio a disposizione, quindi non si forma la doratura esterna e la patatina si impregna di grasso.

Occorre comunque evitare che l'olio superi il punto di fumo, cioè il momento in cui l'olio letteralmente inizia a far fumo, perché si formano le acroleine, sostanze dannose per il fegato.
 

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