Decaffeinato a 2 euro, il barista multato: "Il caffè a 1 euro ci rovinerà"

Guru del chicco, alchimista dell’espresso o più semplicemente coffee lover. Definizioni incollate a Francesco Sanapo, salentino di nascita ma fiorentino di adozione, che nel 2013 ha tirato su il progetto gigliato "Ditta Artigianale". Negli scorsi giorni Sanapo è finito su tutti i giornali, e non sono mancate critiche, per la multa da mille euro comminata dalla polizia municipale per un prezzo di un decaffeinato non visibile sebbene fosse esposto il Qr Code. A chiedere l’intervento dei vigili era stato un cliente che aveva perso la testa per un particolare decaffeinato - con un chicco del Chiapas - al costo di due euro.

I social si sono spaccati, fra quelli che sventolano la bandiera della qualità e chi ritiene sia un ricarico esoso per una tazzina. FirenzeToday ne ha parlato con il diretto interessato.
 
Ha difeso la sua linea, pur ammettendo la svista e non reclamando per la multa in sé. Cosa ti fa essere così agguerrito?  

"Ho cominciato lavando centinaia di tazzine in un bar di famiglia. Poi ho capito quanto fosse importante lo studio e ho scelto di approfondire la materia che mi stava a cuore: il caffè. Mettermi sui libri mi ha portato a vincere tre titoli nazionali come barista e miglior assaggiatore di caffè. Ai mondiali in Australia arrivai nella top ten". 

Esperto sì ma da qui a imprenditore…

"Proprio questo percorso mi ha poi portato a creare quello che è oggi Ditta Artigianale, cioè dei professionisti del caffè all’italiana".
 
Nei locali che gestisce ha aperto anche una scuola del caffè. Per fare cosa?

"Siamo una piccola azienda fiorentina presente in città con quattro punti ristoro e siamo riconosciuti all’estero per la nostra qualità. Di recente il Financial Times ci ha citato tra le migliori caffetterie del pianeta".

Cosa si insegna in questa scuola?

"Abbiamo creato questa scuola per la formazione del personale interno, vogliamo formare ogni singolo operatore che poi vestirà la nostra casacca. Studiare serve per crescere".

La tazzina di caffè in Italia è rito, verrebbe da dire un’istituzione. Per la sua esperienza sul campo, in che direzione stiamo andando?

"Il bar italiano è rimasto negli anni Cinquanta, ci siamo fossilizzati: eravamo i numeri uno e dobbiamo tornare ad esserlo”. “La tazzina italiana va migliorata perché ferma da decenni". 

In che senso?

"Per valutare cosa veramente si sta consumando, provate a chiedere ai baristi le origini di quella miscela oppure quali sono i metodi di lavorazione di quel determinato caffè. Pretendete trasparenza e tracciabilità del prodotto. Non basta premere un pulsante per fare un buon espresso, servono conoscenza e studio. Serve più cultura: sia tra i professionisti sia tra i consumatori". 

Il mercato italiano è veramente così fermo? Si teme l’arrivo di colossi stranieri?

"Gli stiamo servendo opportunità su un piatto d’argento, purtroppo".

Ci può aiutare a capire come riconoscere un caffè ben fatto?

"Intanto partiamo dal dire che una corretta estrazione avviene in un tempo di venti, trenta secondi”. “A livello visivo il caffè deve avere una bella crema, elastica. All'olfatto deve sprigionare un aroma ricco, complesso. E che non sappia solo di bruciato. Ci deve essere una componente floreale quanto un’acidità che ne racconti il gusto”. “Il barista deve avere una propria ricetta, non ci si può improvvisare: oltre alla tostatura va correlato il peso del caffè macinato con quello estratto. Un trucco per capire se è buon espresso? Fermarsi cinque secondi ad annusare e degustare, senza tracannare”. 

Andiamo al decaffeinato da 2 euro: quanto vale la pena portare il caso alla ribalta e incappare in una pioggia di critiche?

"Ci ho fatto l’abitudine, quando aprii in Via de’Neri fui preso di mira perché vendevo l’espresso a 1,50 euro, prezzo considerato fuori mercato. Ora è stato accantonato. Spero adesso si passi anche il resto, il fatto è che se si fa qualità questa va pagata".

Secondo lei i caffè nei bar sono tutti uguali: per capirsi quelli a 1 euro?

"Non voglio avanzare critiche. Noi abbiamo in carta otto caffè di varie annate. Raccolti e miscele diverse portano con sé sapori e caratteristiche organolettiche differenti: si può avere un espresso più acidulo, fruttato oppure più cioccolatoso". 

In molti hanno notato aumenti nel prezzo della tazzina dopo la pandemia, e ora con la guerra?

"Il caffè a un euro è il fallimento dell’Italia, prima il bar era la nostra vetrina adesso non più. Con il caffè a un prezzo bloccato il sistema non è più sostenibile".