Così i funghi rivoluzioneranno il nostro modo di mangiare

Negli ultimi mesi si è parlato tanto di grilli, larve e carne sintetica. Argomenti che spaventano molti consumatori, mentre ne incuriosiscono altri. Nell'ambito delle innovazioni alimentari ci sono però protagonisti che fanno meno rumore, ma stanno già incidendo profondamente nell'ambito del mercato e della ricerca: i funghi. Grazie a un gusto intenso e a un notevole apporto proteico, questo alimento viene sfruttato sempre più da aziende e startup impegnate a individuare ingredienti validi per cibi in grado di sostituire o comunque integrare i valori nutrizionali di carne, pesce e latticini, impattando al contempo molto meno sull'ambiente. Nei rivenditori specializzati in prodotti vegani sono già diversi i piatti a base di funghi, che replicano il sapore di hamburger, costolette e bacon. E la lista è destinata ad aumentare tenuto conto del loro utilizzo nelle sperimentazioni sempre più avanzate nel campo della fermentazione.

Dove si coltivano

La rivoluzione alimentare connessa ai miceti sta andando ancor più alla radice, impattando in maniera diretta i metodi di produzione. Un progetto finanziato dall'Unione europea sta tentando di capire come coltivarli per evitare o comunque ridurre il ricorso ai pesticidi sintetici utilizzati per la protezione delle piante. Bisogna arrivare nel Nord della Spagna, nella provincia de La Rioja, per capire come gli studiosi stanno operando. Tra le colline questa terra di vigneti oltre ai filari d'uva ospita una coltura centrale nell'impegno per rendere più sostenibile la produzione alimentare europea. In capannoni umidi, dove a malapena filtra la luce del sole, vengono prodotte 77mila tonnellate di funghi l'anno. È questa la regione che produce quasi la metà del raccolto dei funghi coltivati in Spagna, che a sua volta è il terzo produttore del vecchio continente, preceduta da Polonia e Paesi Bassi.

Fattori e ostacoli

La domanda di funghi aumenta sempre più da parte di consumatori e industrie di conservazione. Chiunque può tentare una coltivazione casalinga di funghi acquistando online uno starterkit, con risultati immediatamente visibili agli occhi, visto che in un solo giorno i funghi coltivati possono raddoppiare di dimensione. La produzione commerciale richiede invece molta esperienza. In primo luogo si tratta di gestire i fattori che più influenzano sulla crescita: umidità, temperatura e luce. L'ostacolo principale per una coltivazione regolare e di qualità sono invece i parassiti.

Protezioni

Ne sa qualcosa Pablo Martínez, un agronomo che gestisce un progetto europeo presso il Mushroom Technological Research Center di La Rioja (Ctich). Prima di essere attratto dai miceti, Martínez aveva lavorato nelle cantine. "I funghi sono un mondo completamente diverso da quello a cui siamo abituati, dalla coltivazione di piante o dall'allevamento di animali", ha dichiarato l'esperto. Al momento la protezione dai parassiti è affidata ai pesticidi, ma i danni all'ambiente e le restrizioni sempre maggiori all'uso (e abuso) di queste sostanze ha spinto i ricercatori a sperimentare strade diverse per proteggere questi organismi. Si tratta di un aspetto fondamentale, considerata anche la crescita globale del mercato dei funghi, che dai 15 milioni di tonnellate del 2021 dovrebbe raggiungere oltre 24 milioni nei prossimi cinque anni.

Strato umido

Per coltivarli, i funghi vengono posti ​su uno strato di base fatto di paglia e letame animale, poi ricoperto da una spessa coltre di torba detta budello. Grazie a questo strato di vegetazione parzialmente decomposta, la torba imita il suolo delle foreste naturali, cioè l'habitat tipico per la crescita di questi organismi. Le torbiere, ampie zone umide capaci d'immagazzinare grandi quantità di carbonio più di altri tipi di vegetazione, si stanno esaurendo a causa di urbanizzazione e sovra-sfruttamento agricolo al pari delle foreste. Si tratta di un alleato in meno nella lotta ai cambiamenti climatici.

Torbiere in esaurimento

La maggior parte della torba europea proviene dai paesi baltici. Dapprima viene trasportata in barca verso i Paesi Bassi, dove viene trattata per l'uso commerciale, infine viene distribuita ai coltivatori di tutta Europa. Un sistema che accumula costi di trasporto ingenti, insieme ad una forte impronta di carbonio. "Le crescenti restrizioni all'estrazione di torba nei paesi europei minacciano la continuità a lungo termine delle forniture di torba", ha affermato Martínez. "Stiamo cercando di sviluppare un nuovo prodotto per la coltivazione di funghi che potrebbe ridurre l'uso di pesticidi del 90% riducendo la dipendenza del settore dalla torba". Di questo si occupa il progetto Bioshamp, che coinvolge ricercatori, partner commerciali e coltivatori di funghi in sei paesi europei. Oltre alla Spagna, sono coinvolti Belgio, Paesi Bassi, Polonia, Serbia e Regno Unito.

Dettagli nascosti

Gli esperti coinvolti mirano a creare un involucro sostenibile a bassa torba per funghi coltivati. Questo dovrebbe essere realizzato con materiali rinnovabili provenienti dalla produzione di funghi esistente. Mentre i dettagli della ricerca restano segreti, fonti interne al progetto hanno fatto sapere che si combinerà con una sostanza nota come bio-stimolante per migliorare i naturali processi di crescita e rafforzare il micelio dei funghi nella loro fase iniziale. In questo modo si otterrà una protezione dalle malattie senza la necessità di pesticidi chimici.