La spesa degli italiani durante il Covid: aumentato del 7,3% il consumo di carne bovina

La spesa alimentare delle famiglie sembra non aver risentito troppo della crisi economica di quest'ultimo anno causata dalla pandemia. Secondo Dati Ismea - Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare 2020, in media infatti, gli italiani spendono a famiglia circa 464 euro al mese per alimenti e bevande analcoliche, ma il dato più importante è che è cresciuto il consumo di carne bovina, aumentato del 7,3% nei primi nove mesi del 2020.

Certamente la carne è un alimento ricco di proteine. Una frequenza di due o tre porzioni di carne la settimana non sembra contribuire alla patogenesi di alcuna malattia, fermo restando che l'intero regime dietetico sia equilibrato ed i metodi di cottura idonei. Infatti, i pericoli indotti dall'eccesso di carne rossa nella dieta sono direttamente proporzionali all'abuso del suo consumo.

I valori nutrizionali

La composizione media della carne è rappresentata da:

• acqua (50-80%);
• proteine (20%, ricche di amminoacidi essenziali come il triptofano e la lisina);
• lipidi o grassi (1-oltre il 30%);
• sali minerali (2-4%, specialmente ferro, fosfati, cloruri, potassio, calcio, zinco, selenio, sodio e magnesio);
• zuccheri (0,5%);
• vitamine (scarsamente presenti, ma le più abbondanti sono quelle del gruppo B).

I grassi

Il contenuto di grassi dipende molto dal taglio della carne. Al contrario di quanto si possa pensare, non c’è molta differenza tra la quantità di colesterolo presente nelle carni bianche e quella contenuta nelle carni rosse. Ciò che invece è diverso è l’apporto lipidico totale (acidi grassi saturi). La pelle delle specie aviarie, i tagli posteriori e le carni cotte sono i più ricchi di colesterolo.

Benefici e controindicazioni della carne

La carne è un'ottima fonte proteica e di ferro. Le proteine sono fondamentali per diversi processi metabolici come la sintesi di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, tessuti, ecc. Il ferro è presente in una forma molto più assimilabile, almeno 3 volte in più, del ferro contenuto nei vegetali. Questo minerale è il costituente principale dell’emoglobina, responsabile del trasporto dell’ossigeno ai tessuti. Importante anche la presenza di vitamina B12, fondamentale nei processi di formazione dei globuli rossi e per le cellule del sistema nervoso.

Nonostante ciò, un consumo eccessivo di carne potrebbe avere degli effetti negativi sul nostro organismo. Prendendo in considerazione la carne rossa - che gli italiani tanto consumano - è bene ricordare che questa contiene una quantità di grassi saturi che si aggira intorno al 50% del totale, questi grassi sono pericolosi per il sistema cardiovascolare.

Inoltre, un consumo eccessivo di carne, e quindi di proteine, favorisce l’accumulo di urea (iperazotemia). L’iperazotemia determina un affaticamento renale che può indurre disturbi gravi come la nefrite cronica. Gotta, disordini osteo-articolari e renali (calcolosi), sono altri rischi legati ad un eccesso di carne rossa.

Un abuso di carne rossa può anche comportare acidosi gastrica e duodenale che incrementa il rischio di incidenza di gastriti, ulcere, reflusso gastro-esofageo e tumori. Inoltre, i nitriti e nitrati aggiunti come conservanti nelle carni trasformate (insaccati) si combinano con le ammine (composti azotati) formando le nitrosammine. Queste ultime hanno un altissimo potere cacerogenico a livello del colon-retto e stomaco.

Infine, molta importanza dovrebbe essere data anche alla cottura. Tra i pericoli del consumo eccessivo di carne rossa rientrano infatti anche quelli legati alla formazione di composti tossici derivanti dalla carbonizzazione delle proteine. Cotture particolarmente rapide ed intense (griglia e piastra) favoriscono la produzione di composti altamente tossici e cancerogeni: gli idrocarburi policiclici aromatici, dei quali il più nocivo è senz'altro il benzopirene. Quelli derivanti dall'alimentazione colpiscono soprattutto lo stomaco, l'intestino, il fegato e la vescica.