Dalla carne sintetica alla farina di grillo: come mangeremo in futuro

Dopo la carne vegetale, è pronta a fare il suo esordio sui banchi frigo e ristoranti anche quella sintetica (o artificiale). Il sì della Food and Drug Administration (ente del Governo americano che regola la somministrazione di farmaci e cibo) alla commercializzazione delle crocchette di pollo prodotte in laboratorio, ha spinto l’UE a valutare un possibile via libera anche nel mercato europeo, e quindi italiano, alla carne sintetica. Ma di cosa si tratta esattamente? Non è una carne "vegetale" (creata in laboratorio con ingredienti di tipo vegetale), ma "animale" a tutti gli effetti: viene prodotta in laboratorio a partire da cellule staminali di origine animale (prelevate in maniera indolore da animali vivi) che vengono coltivate in appositi bioreattori per costruire fibre e tessuti che verranno così utilizzati per la produzione di carne. Un metodo che evita il macello limitando l’impatto umano sul cambiamento climatico e rendendo più sostenibile la filiera alimentare. "La bistecca sintetica prima o poi entrerà anche nel mercato alimentare dell’UE in quanto non è più qualcosa di surreale, ma realtà", ha dichiarato Wolfgang Gelbmann, senior scientific officer dell’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare. Si stima, infatti, che il giro d’affari della carne prodotta in laboratorio, attualmente venduta e consumata solo in USA e Singapore, potrebbe arrivare a 450 miliardi di dollari nel 2040, cioè il 20% del mercato mondiale della carne.

Ma se buona parte dei vegani sembra pienamente favorevole, la “carne di Frankenstein“, come la definisce la Coldiretti, a quanto pare non piacerebbe al 75% degli italiani, secondo gli ultimi dati raccolti dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi economica (CREA). Contro il cibo prodotto in laboratorio, l’Associazione di rappresentanza e assistenza dell’agricoltura italiana ha avviato una mobilitazione con Filiera Italia e Campagna Amica con la raccolta firme in tutto il territorio nazionale, e sottolineato che "non è vero che la carne sintetica salverà gli animali, considerando che è prodotta sfruttando i feti delle mucche, ma neanche l’ambiente, perché consuma più acqua ed energia di molti allevamenti tradizionali". A questo poi si aggiungono le preoccupazioni per la salute: per l’Associazione non ci sarebbe infatti alcuna garanzia che "i prodotti chimici usati" siano sicuri per il consumo alimentare. Con l'aiuto del biologo nutrizionista Fabio Mariniello abbiamo provato a fare un pò di chiarezza sull’argomento.

Dott. Mariniello, come viene prodotta la carne sintetica?

"Per produrre la carne sintetica, i produttori prendono accordi con gli allevatori per farsi mandare piccole quantità di tessuto muscolare dell’animale che vogliono replicare. Da questo tessuto effettuano un prelievo di cellule staminali embrionali che, attraverso tecniche di ingegneria tessutale note da diversi anni nella medicina rigenerativa, vengono fatte moltiplicare in vitro, fino a produrre un tessuto muscolare del tutto simile a quello di origine. Il vantaggio delle cellule staminali è che possono essere indotte a diventare tutti o quasi tutti i tessuti di interesse. Nel caso specifico, si ottiene tessuto muscolare, ovvero la parte maggiormente consumata degli animali. Questo processo prevede che le cellule vengano fatte riprodurre su un terreno di coltura, ovvero un ambiente adeguato al loro sviluppo per temperatura, aerazione, pH, concentrazione di sali minerali e nutrienti. Non sono contemplati insetti, batteri, parassiti e contaminanti ambientali".

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Con questa tecnica può essere prodotto qualsiasi tipo di carne?

"Potenzialmente sì, ma il mercato è ancora in fase emergente e credo che si procederà per gradi. Se parliamo di tessuto muscolare, al momento non vi sono grosse problematiche. In teoria anche altre componenti animali quali le frattaglie potrebbero essere così ottenute, ma risultano "concettualmente" meno appetibili alla già tanto discussa carne sintetica standard".

Molti confondono la carne sintetica con la carne "finta" (o "vegetale"), che si trova già nei supermercati e in moltissimi ristoranti. Qual è la differenza?

"La carne "finta" è ottenuta a partire da prodotti vegetali che vengono elaborati in laboratorio per far sembrare la carne "reale", sia nella forma che nel sapore, spesso imitandone anche il colore. Ecco che troviamo hamburger di soia, tofu, proteine del pisello che appaiono molto simili ad uno di chianina nell’aspetto esteriore. La carne sintetica è invece un prodotto animale a tutti gli effetti, ma prodotta in vitro, senza uccidere alcun esemplare. Il sapore è praticamente identico, stesso discorso per consistenza e aspetto, sebbene si possano ottenere anche risultati più soddisfacenti".

E per quanto riguardo la carne sintetica? Conserva il gusto e le proprietà nutrizionali di quella di allevamento?

"In linea di massima sì, col vantaggio che è possibile, perfezionando la tecnica, renderla più o meno grassa, più o meno morbida. Sono convinto che con la carne sintetica alcuni problemi nutrizionali della carne verranno in parte eliminati. Sicuramente sarà più facile produrre tagli magri senza scarti, con meno conservanti, coloranti e sottoprodotti nocivi derivanti dai processi d’allevamento e macellazione". 

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Perché dovremmo mangiare carne sintetica piuttosto che quella di allevamento? 

"Innanzitutto etici. Chi è sensibile al sacrifico del bestiame, potrà tirare un sospiro di sollievo. Nessun animale dovrà più vivere in un recinto ed essere ingozzato di cibo (spesso scadente). Non ci saranno più macellazione e sfruttamento. Si è lottato a lungo in Europa per il "benessere animale", ma la questione è ancora molto controversa. Con la carna sintetica non avremo più carcasse da smaltire. Non saranno più necessari quei protocolli igienici e veterinari così pressanti (ma imprescindibili). Presumibilmente il prezzo della carne crollerà, diventando accessibile anche alle famiglie meno abbienti. Verrà consumata molta meno acqua, le emissioni di CO2 derivanti dal bestiame spariranno (o si ridurranno in modo drastico). Non sarà più necessario disboscare le foreste per fare spazio ai pascoli. Direi che sono tutti motivi nobili per passare a questo prodotto. Un laboratorio può essere strutturato in un grattacielo, quindi con un consumo di terreno alla base minore di un allevamento di bestiame, che richiede spazio in larghezza superficiale, ma non può essere strutturato verso l’alto senza costi esorbitanti e spostamento delle materie prime molto difficile".

C’è chi dice che la carne sintetica è addirittura più sicura e sana della carne di allevamento. E’ davvero così?

"Se le proprietà nutrizionali restano identiche, i rischi saranno teoricamente minori per quei paesi in cui è concesso largo utilizzo di ormoni ed antibiotici (come negli USA). In Europa la normativa è già rigida, per cui non possiamo parlare di reali differenze al momento, se non di natura microbiologica. Ci sono infatti meno rischi di infezioni di massa, che talvolta implicano la soppressione di un intero branco per precauzione. Alcune malattie e contaminazioni associate al settore andranno a sparire. In laboratorio è estremamente difficile che avvenga una contaminazione da insetti e parassiti. Le procedure di sicurezza sono ben diverse dallo stabilimento animale che siamo abituati a vedere in campagna".

Nel 2015 l'International Agency for Research on Cancer (IARC) ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena. Piuttosto che portare sul mercato la carne sintetica (come alternativa alla carna di allevamento), non avrebbe più senso ridurne il consumo generale?

"Sì e no. Sì, in linea generale avrebbe più senso consumarne di meno. La carne rossa, fosse solo per il contenuto di ferro, processazione, salatura e conservazione, espone il nostro intestino ad un forte stress ossidativo. Tuttavia non penso che il consumo di carne si fermerà autonomamente. La mangiamo da sempre ed è accessibile a quasi tutti. Viene consumata perché piace, perché tra le tante fonti proteiche esistenti, è decisamente la più saporita e versatile. Visto che non smetteremo di consumarla, ritengo di gran lunga migliore la scelta della carne sintetica. La questione ecologica è pressante, di vitale importanza. A parità di condizioni ambientali, credo sia l’unica soluzione attuabile".

Negli ultimi giorni si sta parlando molto anche della farina di grillo domestico, approdata sul mercato UE a fine gennaio, insieme alle larve di verme della farina minore congelate, in pasta, essiccate e in polvere. Nel marzo 2022 era già arrivato il via libera dell’UE ai grilli in polvere e a quelli congelati. Nelle stesse forme sono già commercializzati la locusta migratoria, dalla fine del 2021, e la larva gialla della farina dal marzo 2022. Mangiare insetti è davvero una buona idea?

"Mangiare insetti è una scelta alimentare tra tante. Dal punto di vista nutrizionale non è né migliore né peggiore. Dal punto di vista ecologico se la gioca con la carne sintetica. Entrambe le soluzioni riducono di molto l’impatto ambientale e risultano essere alimenti molto nutrienti. Dal punto di vista etico, vince la carne sintetica. Anche gli insetti sono animali, per cui ucciderli è ugualmente un problema. La carne sintetica, in assenza di soppressione di una vita, praticamente vince su tutti i fronti: nutrizionale, ambientale ed etico-comportamentale".

Insetti e carne sintetica saranno il cibo del futuro?

"La carne sintetica molto probabilmente sì. Ci sono solo buoni motivi per sceglierla. Questo prodotto potrebbe modificare le filosofie alimentari attualmente esistenti. In assenza di morte, sfruttamento e sofferenza, alcune frange potrebbero accedere alla carne senza contraddire i propri ideali. Il consumo di insetti, invece, non è detto che decollerà in paesi UE, come l'Italia, sia per una questione di repulsione ideologica, sia per il fatto che saranno comunque necessari stabilimenti d’allevamento. Cambia animale, cambia la procedura, ma sempre di macellazione si tratta".