Giovedì, 24 Giugno 2021
Alimentazione

Cibi crudi: rischi e precauzioni per il consumo

Con il caldo estivo aumenta la tendenza a consumare materie prime non cotte che però devono essere soggette a precauzioni molto accurate per non mettere in pericolo la salute

D’estate il bisogno di evitare qualsiasi fonte di calore, ancor più se artificiale, induce a consumare pasti frugali, spesso e volentieri composti da materie prime fresche e anche crude.

Carpacci, tartare, sashimi e insalate sono all’ordine del giorno e siccome per quanta attenzione si possa prestare, il rischio che una simile alimentazione attenti in qualche modo alla salute resta eccome, ecco alcuni semplici accorgimenti da adottare nel momento dell’acquisto, della conservazione e della preparazione, raccolti dal sito d'informazione ‘il Centro’. 

- PESCE. Gli amanti del pesce crudo e i crudisti a tutto tondo, prima di ritrovare in un morso il sapore del mare devono sapere che non è sufficiente che il pesce sia fresco perché sia anche sano. Nelle comuni qualità da banco, ad esempio, si possono annidare larve di parassiti, come l’Anisakis. Se il pesce è ingerito crudo o poco cotto possono trasmettersi all’uomo e provocare un’infezione gastrointestinale, fino ad arrivare, nei casi più gravi, a perforazioni dello stomaco e dell’intestino. Il congelamento, a un determinato rapporto fra tempo e temperatura, è risolutivo perché uccide il parassita, per questo i ristoranti sono obbligati a passare il pesce da servire crudo in un abbattitore a una temperatura inferiore a meno 20°C per almeno 24 ore.

- CARNE. Alcuni animali come suini e polli sono potenziali portatori di parassiti, batteri, virus, agenti patogeni che vengono distrutti con un’accurata cottura. Per questo la carne cruda e in più in generale i cibi di origine animale sono sconsigliati a bambini, anziani, donne in stato di gravidanza e persone immunodepresse. C’è da dire però che in Italia, lungo tutta la filiera, dagli allevamenti al punto vendita, esiste un serrato sistema di controlli per la sicurezza alimentare: le carni vendute in macelleria e nei supermercati sono oggetto di esami per conto del produttore e sottoposte a periodici controlli da parte anche di veterinari dell’Asl. L’etichetta di carni bovine e avicole deve riportare, tra l’altro, Paese di nascita e allevamento dell’animale, oltre a modalità e termini di conservazione che vanno rispettate. Dopo l’acquisto la carne va portata a casa il più rapidamente possibile e riposta in frigorifero o nel congelatore.

- LATTE. Da quando si sono diffuse in Italia apposite macchine erogatrici, è diventato più facile acquistare latte crudo, vale a dire munto, refrigerato e che non ha subito trattamenti termici. La discussione è aperta tra chi ne illustra i benefici nutrizionali e chi invece mette in guardia contro il rischio di trasmissione di infezioni batteriche. Di fatto, per legge, sull’etichetta deve essere riportata la scritta «da consumarsi previa bollitura», a tutela della salute del consumatore.

- UOVA. Oggi il ministero della Salute, se non è prevista la cottura, consiglia di usare solo uova controllate, freschissime, con il guscio pulito e tenute in frigo fino al momento del consumo.

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