Nei supermercati italiani è sbarcato il primo trancio di salmone stampato in 3D. Si chiama "The Filet", ha un aspetto identico ed un sapore simile a quello del salmone che si trova sui banchi delle pescherie, ma non ha nulla del pesce 'vero'. E’ stato, infatti, prodotto a partire dagli albuminoidi, microproteine che provengono dai funghi, a cui sono stati aggiunti gli acidi grassi Omega-3. The Filet viene venduto in confezioni di carta e plastica riciclabile, ed una porzione da 130 g ha un costo di 6,99 euro, un prezzo simile a quello dei filetti di pesce surgelato che si vendono in tutti i supermercati. ll modo migliore per gustarlo è farlo in padella, cuocerlo in forno o nella friggitrice ad aria. Ad averlo creato con la stampante 3D per uso alimentare Revo Foods, start-up austriaca nata nel 2020, che ha già realizzato altri alimenti simili come il "salmone affumicato", la "mousse di tonno e di salmone". 

La stampante 3D per il cibo è una tecnologia che si sta diffondendo sempre di più nel campo alimentare. Consente di creare piatti da impasti e materiali diversi in base alle proprie esigenze e ottenere un prodotto finito pronto per essere servito. Il primo modello di questo macchinario è stato messo a punto nel 2012 da Natural Machines, una start-up spagnola con sede a Barcellona, che da sempre incentiva questo approccio hi-tech in diversi settori. In cucina l’obiettivo della stampa 3D è duplice: da un lato limita gli sprechi di cibo (la forma originaria dell’ingrediente viene completamente resettata, permettendo di utilizzare materie prime che altrimenti verrebbero scartate), dall’altro offre soluzioni personalizzate in base alle esigenze del cliente o di quelle proprie. Sì perché l’obiettivo di Natural Machines, da qui a 10-15 anni, è quello di rendere la stampante 3D disponibile in tutte le cucine. Sarà questo il futuro? Certo la prospettiva è interessante, ma saremo disposti realmente a cambiare il nostro modo di cucinare in nome dell’amore per l’innovazione e della sostenibilità ambientale? Quale scenario ci attende? Ne abbiamo parlato con il biologo nutrizionista Fabio Mariniello.

Il primo cibo stampato in 3d è arrivato nei supermercati italiani. La forma e il colore sono quelle di un vero trancio di salmone ma del pesce non c’è nulla. Di cosa è fatto questo prodotto?

"Il prodotto è stato ottenuto a partire da una miscela particolare di proteine di origine vegetale (funghi e piselli) ed acidi grassi polinsaturi, in particolare, Omega-3. Nell’impasto vi sono ovviamente degli additivi che conferiscono al prodotto una consistenza paragonabile a quella del vero salmone, oltre ad un sapore estremamente simile”.

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Luglio scorso la Lega ha proposto il divieto di utilizzare nomi che fanno riferimento alla carne e ai suoi derivati sulle etichette dei prodotti Plant-Based, all’interno del più ampio disegno di legge che vieta la produzione e la commercializzazione in Italia di alimenti e mangimi sintetici. In che modo una decisione del genere potrebbe cambiare l’etichettatura di questo tipo di prodotti?

"Domanda difficile a cui rispondere, per diversi ragioni. Non vedo alcun motivo per imporre un divieto del genere, perché un consumatore vegano non comprerà mai un trancio di vero salmone, quindi nessun imprenditore ittico potrebbe realmente essere danneggiato da una nomenclatura "ingannevole". È un discorso che fa presa sull’ignoranza e sul timore verso le nuove filosofie alimentari in contrasto con ideologie più conservatrici. I venditori avranno avuto l’impressione che qualcuno si è battuto per loro, ma in realtà la fascia di consumatori non cambia. Chi vuole il salmone vero, non comprerà per sbaglio quello stampato in 3D, perché le etichette parlano chiaro, ed anche i prezzi. L’Italia è un paese che sta rimanendo indietro su tante cose, basti pensare agli UBER, al sistema di lavoro nel Delivery, all’intelligenza artificiale, al rapporto con la rivoluzione gender. Anche col cibo stanno prevalendo ideologie tradizionaliste, chiuse e non in linea con le esigenze del mondo moderno. Resto dunque scettico e reputo che le energie del governo potrebbero essere indirizzate su problematiche differenti. I consumatori sono più consapevoli di quanto si pensi, se non gli si inculcano paure inutili".

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Come avviene la stampa di un cibo in 3D?

"Si crea un modello digitale al computer, e in base a questo il macchinario utilizza una tecnica chiamata FDM (Fused Deposition Modeling), per assemblare strati successivi di materiale (ottenuto dal taglio, triturazione o frullatura della materia prima) uno sopra l’altro, dando al cibo una caratteristica struttura a strati. Il calore infine serve ad ammorbidire e plasmare questo impasto, in modo che il macchinario possa modellarlo. Spesso, vengono aggiunti additivi, per gelificare la sostanza e renderla più coesa. In questo modo il materiale manterrà la forma progettata digitalmente durante il processo di stampa, assicurando la stabilità del prodotto finito che avrà la forma e il sapore desiderati".

Quindi il processo di stampa 3D per il cibo segue lo stesso principio di base della stampa di qualsiasi altro oggetto?

"Il macchinario non è sovrapponibile in rapporto 1:1 ma sostanzialmente il principio è quello. Il cibo viene gradualmente stratificato ed assemblato secondo un progetto creato al computer da un ugello mobile".

Questa tecnologia può essere applicata a qualsiasi tipo di alimento?

"Potenzialmente sì, ma siamo agli albori. Per ora si possono creare con relativa facilità prodotti dalla consistenza morbida, alcuni dolciumi, prodotti da pasticceria e da forno. Non ci sono abbastanza prodotti in giro per poter essere così precisi, ma è questione di tempo. Se il mercato si mostrerà interessato, il processo produttivo potrebbe invadere diverse filiere. Ovviamente non potrò ricreare da zero un prodotto come un frutto o una verdura cruda, ma, eventualmente, solo dei facsimili ottenuti a partire dai costituenti precotti o frullati".

Si prevede che un numero maggiore di consumatori e fornitori di alimenti adotteranno stampanti 3D alimentari. Quali sono i vantaggi di questa nuova tecnologia?

"Innanzitutto gli utilizzi, in potenza, sono notevoli e variegati. Si sta pensando di applicare questa tecnologia nello spazio, sovvertendo le metodiche di conservazione e preparazione dei pasti per gli astronauti. Anche gli impieghi medici sembrano interessanti. Coloro i quali soffrono di ortoressia, disfagia o altre problematiche, potrebbero trovare terapeutico l’impiego di un simile strumento, almeno per aggirare le difficoltà iniziali associate alle loro malattie. Ma il vero grande vantaggio è che si tratta di una tecnologia che limita gli sprechi e quindi ha un impatto positivo sull’ambiente. Nel processo di stampa viene, infatti, utilizzata solo la materia prima necessaria, evitando confezioni e riducendo al minimo i rifiuti".

Ci sono però anche tante preoccupazioni riguardo al mangiare cibo in 3D. Quali sono i contro di questa tecnologia?

"Sicuramente l’impiego degli additivi, necessari per dare consistenza e favorire la conservazione dei componenti. Poi vi sono le eventuali procedure, chimiche e fisiche a cui il cibo viene sottoposto. Per parlare di reali preoccupazioni, però, dovremmo avere dei problemi manifesti e, al momento, non ve ne sono di così evidenti. Dobbiamo aspettare un altro pò di tempo per rispondere in modo realistico alla domanda”.

Il cibo in 3D sarà insieme agli insetti ed alla carne coltivata il cibo del futuro? Questa tecnologia cambierà completamente il nostro modo di mangiare, e non solo le pietanze che cuciniamo?

"È possibile. Sicuramente la robotica si è già introdotta prepotentemente nel mondo del food. Basti pensare ai distributori automatici che preparano patatine fritte in 35 secondi ed alle catene di ristoranti che hanno parzialmente sostituito i lavoratori con robot, sia camerieri che cuochi. Inoltre la domotica (scienza che computerizza ed automatizza le case) progredisce costantemente. Non sarei sorpreso se un giorno tutte le cucine avessero una stampante 3D che prepara i pasti desiderati dal proprietario di casa su preciso comando".