Martedì, 16 Luglio 2024
Alimentazione

Clafoutis: storia, ricetta e curiosità del dolce alle ciliegie inventato dai contadini francesi

Latte, uova, zucchero e ciliegie nere. Sono questi gli ingredienti di uno dei dolci a cui i francesi sono più affezionati, soprattutto quelli della regione del Limousin dove è nato. Ecco la storia, le varianti, alcune curiosità e la ricetta

Durante tutta la stagione delle ciliegie, da fine maggio ad agosto, in Francia non sembra esistere altro che il Clafoutis. Un dolce rustico, di origini contadine, che però racchiude in sé tutto il fascino della tradizione culinaria francese. Caratterizzato da una pastella morbida simile a quella delle crêpe, si distingue per l'inclusione di ciliegie nere intere che rilasciano i loro succhi durante la cottura al forno. Questo dessert ha una storia affascinante che affonda le radici nella cultura culinaria della Francia centrale, in particolare nella regione del Limousin ed è strettamente legato alle tradizioni rurali di questa zona. Sebbene la versione classica preveda l'uso esclusivo delle ciliegie nere, oggi esistono numerose varianti che utilizzano diverse tipologie di frutta, anche in base alla stagionalità.

Una fetta di Clafoutis alle ciliegie

L’origine del Clafoutis

L’etimologia di questo noto dolce è molto discussa: per alcuni deriva dall'occitano clafir che significa "riempire", riferendosi alla pratica di riempire una pirofila con ciliegie fresche prima di coprirle con una pastella leggera; per altri invece, tra cui il linguista francese Alain Rey, l’origine del nome deriverebbe dal latino clavum figere, letteralmente “conficcare un chiodo”, facendo riferimento alla maniera in cui le ciliegie vengono infilate nell’impasto. In ogni caso di tratta di una preparazione antica, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, ma la sua diffusione si attesta intorno al XIX Secolo.

Il Clafoutis alle ciliegie francese

La diffusione del Clafoutis e le sue varianti

In principio il Clafoutis era un dolce consumato principalmente nelle case contadine del Limousin, dove veniva preparato con ingredienti semplici e genuini disponibili nelle case contadine. Una zona particolarmente rurale, la seconda regione meno popolata della Francia (dopo la Corsica), caratterizzata principalmente da paesaggi montuosi e collinari, con un'economia fortemente radicata nell'agricoltura e nell'allevamento. E che vanta le ciliegie più succose e buone di Francia, che i contadini utilizzavano per preparare questo dolce e consumarlo nei campi quando si sarebbero concessi una pausa dal lavoro pesante. In questo contesto nasce quindi il Clafoutis, tuttavia la sua semplicità e il suo sapore incredibile lo hanno portato a una rapida diffusione in tutta la Francia, nonché in altre parti del mondo.

Il flaugnarde di pesche prima della cottura

La ricetta tradizionale del clafoutis prevede pochi e semplici ingredienti: uova, zucchero, latte, farina e ciliegie nere, preferibilmente varietà bigarreux. Con il passare del tempo, le varianti del clafoutis si sono moltiplicate: è diventato un dolce per ogni stagione e includendo frutti diversi come prugne, pesche, pere, mele e frutti di bosco. Queste preparazioni però, per i puristi tecnicamente si chiamano flaugnarde. Oltre alla classica versione dolce, esistono anche declinazioni salate del Clafoutis. In questo caso, lo zucchero viene sostituito da formaggio grattugiato, come Emmental o Parmigiano, e si aggiunge un pizzico di sale. La frutta invece, viene rimpiazzata da verdure cotte, come funghi, cavoli, spinaci e ortiche.

La variante con le pesche

Cose curiose sul Clafoutis

Una curiosità interessante riguarda l'uso delle ciliegie intere con il nocciolo. Questi servono a preservare le sostanze nutritive e il gusto; infatti, infondono nella pastella di un delicato aroma di mandorla durante la cottura, arricchendo così il sapore del dolce. Questo è proprio uno dei segreti per una buona riuscita della ricetta, in quanto eliminandoli il succo si disperderebbe nell’impasto che, essendo già molto liquido, non rimarrebbe soffice come dovrebbe. Per questo stesso motivo è consigliato utilizzare frutta soda che non rilasci troppo succo.

Un’altra cosa curiosa è che quando negli anni '60, l'Accademia della lingua francese descrisse il clafoutis come una "sorta di flan alle ciliegie", gli abitanti della regione d'origine non la presero bene. Le loro proteste furono così intense che alla fine riuscirono a far adottare una definizione per loro più appropriata: "dolce di ciliegie nere". Un episodio che sottolinea quanto sia forte il legame tra questo dolce tradizionale e la sua regione di origine.

Il Clafoutis di chef Diego Pani

La ricetta del Clafoutis di chef Diego Pani

Ogni chef ha la sua ricetta, noi l’abbiamo chiesta a Diego Pani, chef del ristorante Marco Polo 1960 e proprietario di altri tre locali tra Ventimiglia e Bordighera. “Mi sono ispirato alla ricetta del carrello dei dessert di Guy Savoy di una decina di anni fa, quando lavoravo nel suo ristorante. Lui la faceva però con la farina di mandorle e in una dose maggiore rispetto a quella che uso io. L’ho ridotta di un 20% così il dolce rimane più cremoso”, ci racconta lo chef ligure. Ovviamente il twist della ricetta è l’utilizzo dell’oliva taggiasca, tipica della zona, che viene usata per farcire le ciliegie. “Per il resto si può fare in qualsiasi stagione con qualsiasi frutta”.

Ingredienti

8 uova

160 gr tuorlo d’uovo

600 gr maizena

160 gr farina 00

1 l latte

1 l panna

Ciliegie q.b

Olive taggiasche q.b

Frutti rossi q.b

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti per formare la pastella. Iniziare quindi sbattendo le uova, il tuorlo e lo zucchero, poi aggiungere farina, maizena, latte e panna gradualmente. Impastare il tutto e lasciar riposare. Poi mettere nella teglia i frutti rossi e le ciliegie precedentemente private del nocciolo e riempite con le olive taggiasche e ricoprire con l’impasto. A questo punto cuocere a 180 gradi in forno ventilato per circa 45 minuti.

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