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Martedì, 5 Marzo 2024
Sicurezza alimentare

In che modo vengono contaminati gli alimenti (e come ridurre i rischi in cucina)

Le modalità corrette di conservazione, lavorazione e manipolazione degli alimenti per garantire la sicurezza alimentare e ridurre il rischio di tossinfezioni

Il cibo contaminato è responsabile di oltre 200 malattie, da quelle infettive alle intossicazioni, dagli avvelenamenti a patologie degenerative e diversi tipi di tumori. Secondo le stime dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, il cibo non sicuro fa ammalare a livello globale una persona su dieci causando circa 420 mila decessi ogni anno. Una questione importante che riguarda tutti i Paesi del mondo, e in particolar modo le persone che vivono nelle regioni a basso reddito. Antonina Mutoro, ricercatrice in Nutrizione presso l'African Population and Health Research Center, spiega cosa causa la contaminazione degli alimenti e come possiamo ridurre i rischi per la salute.

La Mutoro sta lavorando al progetto Healthy Food Africache mira a rafforzare la sicurezza alimentare negli insediamenti urbani informali attraverso la promozione della sicurezza alimentare. In Kenya, in particolare, sta lavorando a stretto contatto con il governo della contea di Nairobi, per sviluppare un manuale di formazione sulla sicurezza alimentare rivolto ai venditori del cibo di strada. 

I tre tipi di contaminazione alimentare

La contaminazione alimentare può avvenire in tre modi diversi:

  • "fisica", quando negli alimenti sono presenti corpi estranei che possono potenzialmente causare lesioni (come residui di metallo o vetro, pietrine o cappelli) o trasportare microrganismi che causano malattie;
  • "biologica", quando negli alimenti sono presenti microrganismi (come batteri, virus e protozoi), parassiti (come punteruoli, scarafaggi e ratti) o vermi, che possono causare malattie.
  • "chimica": quando negli alimenti sono presenti sostanze chimiche come insetticidi, fertilizzanti o pesticidi, e tossine prodotte da microrganismi come le aflatossine (prodotte da due specie di funghi Aspergillus) che possono causare l'avvelenamento. Secondo l’ultimo rapporto “Stop Pesticidi nel piatto”, realizzato da Legambiente, su oltre 4mila campioni di alimenti analizzati, il 44,1% risulta contaminato da pesticidi. La frutta si è conferma, come nei precedenti dossier, la categoria più colpita.

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Contaminazione primaria, secondaria e crociata

Occorre fare anche un'altra distinzione tra contaminazione primaria, secondaria e incrociata:

  • Si parla di "contaminazione primaria" quando gli alimenti sono già contaminati all’origine. Ogni alimento possiede infatti una flora batterica strettamente legata alla natura della sua materia prima, oltre che all’ambiente e al contesto in cui si sviluppa (coltivazione o allevamento). Un esempio può essere il latte contaminato durante la mungitura.
  • Si parla di "contaminazione secondaria" quando il cibo viene contaminato nella fase di lavorazione o preparazione o conservazione, a causa delle scarse condizioni igieniche del personale, delle attrezzature o dell’ambiente di lavoro, dei luoghi o delle modalità di conservazione;
  • Si parla di "contaminazione crociata" (cross contamination) quando il passaggio di microrganismi patogeni avviene, in modo diretto o indiretto, da un alimento contaminato a un altro non contaminato. Un esempio di contaminazione crociata diretta è quando si preparano piatti che prevedono ingredienti crudi e cotti mescolati insieme. Un esempio di contaminazione crociata indiretta è quando un utensile da cucina, una superficie o le mani possono trasportare i patogeni da un alimento all'altro. 

Le cause più comuni di contaminazione alimentare

La causa più comune di contaminazione degli alimenti è la cattiva manipolazione degli alimenti. Ad esempio quando non ci si lava le mani prima di mangiare o preparare il cibo, dopo aver usato il bagno, dopo essersi soffiati il ​​naso, dopo aver tossito o starnutito. Anche usare utensili sporchi, non lavare frutta e verdura con acqua pulita prima di consumarla e conservare cibi crudi e cotti nello stesso contenitore o reparto del frigorifero può essere causa di contaminazione. Un'altra causa sono le cattive pratiche agricole, ovvero l'uso massiccio di pesticidi e antibiotici o la coltivazione di frutta e verdura utilizzando suolo e acqua contaminati. E, ancora, l'uso di letame animale o liquami compostati in modo inadeguato. 

"Anche i cibi freschi - sottolinea la ricercatrice - possono portare a una serie di malattie. In Kenya, ad esempio, la contaminazione di carne, frutta e verdura con rifiuti umani è relativamente comune. Ciò è attribuito all'uso di acqua contaminata per lavare il cibo. Le mosche che trasportano contaminanti possono anche trasferire direttamente materia fecale e batteri su foglie o frutti di piante. Ma anche i cibi di strada sono un'altra fonte comune di contaminazione alimentare. Questi alimenti sono ampiamente consumati nei Paesi a basso e medio reddito perché sono economici e facilmente accessibili".

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Come riconoscere i sintomi di una tossinfezione alimentare

La contaminazione alimentare "biologica" e "chimica" (le forme più comuni) causano più di 200 malattie, tra cui tifo, colera, listeriosi e salmonellosi. Le intossicazioni (o tossinfezioni) alimentari colpiscono solitamente il sistema gastrointestinale e si manifestano con nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, sintomi che compaiono in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni). "Nel caso di ingestione di alimenti contaminati - spiega l'Istituto Superiore di Sanità -, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi (nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) si manifestano in tempi più brevi. Nel caso invece di tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi, e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e brividi". Nei casi più gravi, le tossinfezioni alimentari possono anche portare a disturbi neurologici, insufficienza d'organo e persino alla morte.

Pertanto, è consigliabile rivolgersi immediatamente a un medico se iniziano a comparirr sintomi come quelli sopra menzionati dopo aver mangiato o bevuto. E ancor di più se si tratta di bambini al di sotto dei cinque anni, molto più vulnerabili a questi tipi di malattie, poichè hanno un sistema immunitario ancora in via di sviluppo non in grado di combattere le infezioni come un adulto.

La situazione nei Paesi a basso e medio reddito

"Nei paesi a basso e medio reddito - spiega la ricercatrice -, la riduzione dell'immunità nei bambini può anche verificarsi a causa della malnutrizione e della frequente esposizione a infezioni dovute a scarsa igiene e servizi igienico-sanitari, inclusa la mancanza di accesso ad acqua e servizi igienici sicuri. Inoltre, quando i bambini sono malati, tendono ad avere scarso appetito. Questo si traduce in una ridotta assunzione di cibo. Insieme all'aumento delle perdite di nutrienti attraverso la diarrea e il vomito, questo può portare a un ciclo di infezione e malnutrizione e, in casi estremi, alla morte".

Le tossinfezioni alimentari hanno un enorme impatto sulla salute ma anche sull'economia, specialmente in questi Paesi a basso e medio reddito. La Banca Mondiale stima che il trattamento di queste malattie in questi Paesi costi più di 15 miliardi di dollari all'anno. Pertanto, occorre mettere in atto al più presto strategie preventive efficaci.

Come prevenire la contaminazione dei cibi

La Mutoro spiega come la contaminazione degli alimenti possa essere prevenuta attraverso semplici regole come queste;

  • lavarsi bene le mani prima di preparare, servire o consumare i pasti, prima di dare da mangiare ai bambini, e dopo aver usato il bagno;
  • indossare indumenti protettivi e puliti durante la preparazione del cibo;
  • conservare correttamente gli alimenti;
  • lavare i cibi crudi con acqua pulita mantenendo separati cibi crudi da quelli cotti utilizzando utensili diversi per le carni e per il cibo destinato a essere consumato crudo;
  • i produttori devono fare uso di buone pratiche agricole, come l'uso di acqua pulita e l'applicazione di pesticidi approvati nelle quantità raccomandate;
  • i venditori di generi alimentari devono essere formati sulla sicurezza alimentare e utilizzare acqua pulita e servizi igienici adeguati.

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