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Sabato, 13 Aprile 2024
Friggitrice ad aria

La friggitrice ad aria è davvero cancerogena? Risponde l’esperta

“Come tutte le cotture ad alta temperatura, porta alla formazione di prodotti glicati, con un’azione pro-infiammatoria e correlati a un gran numero di tumori. Tuttavia, l’utilizzo di erbe aromatiche con azione antiossidante può attenuare gli effetti nocivi”. L'intervista alla dott.ssa Barbara Paolini (ADI)

E’ stato uno dei regali più richiesti ma allo stesso tempo chiacchierati dello scorso Natale. La friggitrice ad aria promette di riprodurre quasi fedelmente la croccantezza del fritto tradizionale, ma con l’80% di grassi in meno. Si propone come tipo di cottura ideale per chi non vuole rinunciare alla linea ma neanche alla frittura. Chi la utilizza abitualmente si dichiara pienamente soddisfatto, ma non è tutto oro quello che luccica. Se è vero che queste friggitrici usano molto meno olio di quelle tradizionali, rendendo i cibi più poveri di grassi, dall’altro potrebbero incrementare, come tutti i tipi di cottura ad alte temperature, la quantità di prodotti di ossidazione del colesterolo, gli ossisteroli (sostanze correlate a problemi cardiovascolari), e portare alla formazione degli AGEs (Advanced glycation end products),classificate dall’AIRC come “probabili sostanze cancerogene”. Ma allora friggere ad aria fa bene o male? Ne abbiamo parlato con la dott.ssa Barbara Paolini, dell’Associazione di dietetica e nutrizione clinica (ADI). 

Dott.ssa Paolini, come 'frigge' la friggitrice ad aria?

“Nella frittura classica il vettore calore è l’olio, mentre nella frittura ad aria il vettore calore è la stessa aria. L’aria riscaldata viene fatta circolare a una velocità molto elevata in modo da consentire una cottura uniforme simulando il comportamento dell’olio nella frittura classica. L’aria calda può essere riscaldata fino a raggiungere temperature intorno ai 200 °C”.

Quali sono gli alimenti più indicati da cuocere in questa ‘friggitrice’?

“Si possono cucinare quasi tutti i cibi, carne (pollo, tacchino, ecc) o pesce, patate, verdure a pezzi, cibi impanati. Meno consigliate sono le verdure a foglia perché sono più fragili”.

Questo elettrodomestico tende a produrre sostanze nocive note come AGEs (Advanced glycation end products). Quali effetti tossici possono avere sull’organismo queste sostanze?

“Si tratta di composti che si formano quando gli zuccheri si combinano con proteine o grassi (glicazione avanzata). Si formano ad alte temperature (oltre 120C) e gli alimenti assumono un aspetto di un marroncino bruciacchiato, e questa colorazione è un segno di produzione di AGEs. Si trovano per esempio sulle superfici dorate o abbrustolite di cibi fritti o grigliati, oppure sul pane tostato: maggiori sono la temperatura e il tempo di cottura, più elevata sarà la formazione e l’accumulo di prodotti glicati (AGEs), il composto più noto è l’acrilamide. Gli AGEs hanno un’azione pro-infiammatoria e facilitano in maniera importante i processi di invecchiamento. Livelli più elevati nel sangue di questi composti pro-infiammatori sono correlati a tassi più elevati di molte malattie degenerative, tra cui un gran numero di tumori”. 

Esiste un modo per evitare che queste molecole vengano prodotte durante la cottura?

“Non esiste un modo per evitare la produzione di queste molecole con la cottura, ma i loro effetti negativi possono essere attenuati utilizzando erbe aromatiche e spezie con azione antiossidante. Ma questo è valido per ogni tipo di cottura”.

La friggitrice ad aria, in sostituzione di quella ad olio, è consigliabile in una dieta?

“Sicuramente gli alimenti cotti in questa modalità hanno molti meno grassi, e in un controllo delle calorie è sicuramente da preferire”.

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La frittura ad aria è da preferire a quella ad olio?

“Se vogliamo controllare le calorie e soprattutto ridurre i grassi la risposta è sì. Ma ricordiamo che il sapore non sarà mai come quello di una corretta frittura classica. Tuttavia, questo tipo di cottura permette di “friggere” più spesso”.

Qual è il metodo di cottura più salutare in assoluto?

“Ciascun tipo di cottura ha pro e contro. E' fondamentale variare le cotture, così come si fa con gli alimenti, in modo da ridurre l’impatto degli effetti negativi di alcune, a vantaggio del gusto e del palato. Ma vediamo nel dettaglio cosa caratterizza i diversi tipi di cottura:

  • La cottura al vapore è una delle cotture più salutari in quanto evita la dispersione in acqua delle proprietà organolettiche e nutrizionali presenti negli alimenti, come vitamine e sali minerali.
  • La cottura al cartoccio unisce cottura al forno e al vapore, e permette di mantenere le proprietà organolettiche.
  • La cottura con la pentola a pressione, così come quella a bagnomaria, fanno sì che i cibi cuociano più velocemente, riducendo la perdita di nutrienti.
  • La bollitura è uno dei metodi più antichi di cottura: se viene consumato il liquido di cottura vengono recuperati i sali minerali in esso dispersi.
  • Cotture più lunghe come la stufatura o la brasatura causano un perdita maggiore delle proprietà nutrizionali, come la denaturazione delle proteine.
  • La cottura a microonde è un metodo pratico e veloce per cuocere gli alimenti mantenendo inalterato il loro valore nutritivo e senza necessità d’olio o condimenti grassi.
  • Griglia, piastra o ferri sono cotture rapide che evitano l’aggiunta di grassi. Ma le alte temperature fanno perdere il contenuto in vitamine sensibili e sali minerali”.
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