Un vero plebiscito. Amato dal 93% degli italiani (dati IGI – Istituto del Gelato Italiano e BVA-Doxa) il gelato è una vera passione nel Bel Paese, che ha visto solo nell’ultimo anno un consumo pro-capite di quasi 3 kg a testa (dati Osservatorio Sigep) per un giro d’affari che nel 2022 in Europa ha sfiorato i 10 miliardi (+13%) e in Italia ha raggiunto i 2,7 miliardi (+16%). Un amore che può essere definito “globale” e vede a sorpresa la Nuova Zelanda come Paese più “goloso” con oltre 28 kg procapite di gelato consumato all’anno, seguita da Stati Uniti, con oltre 20 kg e Australia a 18 kg.

Non deve sorprendere quindi il dato che vede le gelaterie artigianali in tutto il mondo toccare quota 100.000. Ma ovviamente c’è gelato e gelato e non sempre è facile capire quale sia veramente artigianale e quale invece quello realizzato prevalentemente con semilavorati industriali, benché venduto come artigianale.

Ad aiutarci a distinguere il vero gelato artigianale arriva Maitre Chocolatier Andrea Slitti, tra i più importanti e riconosciuti cioccolatieri artigianali al mondo, insieme al fratello Daniele. Nella prestigiosa Fabbrica di Cioccolato di Monsummano Terme, i due lavorano insieme per creare il gelato artigianale Slitti, senza l'utilizzo di ingredienti industriali.

“Per un palato allenato, il gelato artigianale, in cui prevalgono gli ingredienti freschi, non è difficile da individuare - spiega Andrea Slitti - l’offerta, ormai, è davvero ampia, e le soluzioni semi-industriali sono tantissime (e non necessariamente di “basso livello”). Un po’ di curiosità può aiutarci a distinguere il gelato artigianale”.

1) Il colore del gelato è la vera “cartina tornasole”

“Partiamo dalla prima cosa che salta all’occhio, ovvero il colore. L’aspetto è un elemento importante, se non addirittura fondamentale, per riconoscere un gelato che sia di qualità e realizzato artigianalmente – spiega Andrea Slitti – È proprio partendo da una attenta osservazione del colore, infatti, che possiamo cogliere le differenze tra un gelato artigianale “autentico” e uno semi-industriale. Quando la tonalità è intensa e troppo vivace, vedi per esempio la menta o il pistacchio, in quel caso il gelato è stato preparato con semilavorati e probabilmente anche a livello gustativo il sapore risulterà troppo marcato proprio a causa degli aromi aggiunti.”

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2) Occhio al “neutro”

“Per preparare il gelato come si faceva una volta, bisogna avere una certa esperienza e maestria, poiché richiede conoscenza sia in ambito tecnico che delle materie prime che si vanno a lavorare – specifica il Maitre Chocolatier Slitti – Non sono molti infatti i gelatieri che ancora preparano e dosano gli ingredienti, ovviamente comprensivi di emulsionante e addensanti nei loro laboratori, ottenendo però una struttura del gelato non particolarmente forte, e per questo va consumata a distanza di poche ore dalla produzione.

La stragrande maggioranza dei gelatieri ormai utilizza un preparato chiamato “neutro”, una base di additivi con addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine. Con questo preparato si riesce a dare la giusta struttura al gelato e per questo è nella maggior parte dei gelati artigianali che si trovano in commercio. Ma al netto di questo sono poi gli ingredienti a fare la differenza e per scoprire la loro qualità basta dare una sbirciata al libro o tabella degli ingredienti che ogni gelateria deve esporre obbligatoriamente.”

3) Riconoscere il vero gelato artigianale: alta qualità, freschezza e stagionalità

“Sempre meglio utilizzare materia prima fresca laddove possibile – chiarisce Slitti – anche quando utilizziamo frutta secca, come nocciole e pistacchio, andiamo ad aggiungere alla base del nostro gelato, solo ed esclusivamente un’alta percentuale di pasta di nocciole IGP Trilobata pura e pasta di pistacchio di Bronte IGP. Il risultato finale sarà molto diverso dall’utilizzo di puree industriali al cui interno ci sono sempre aggiunte di aromi.” 

+1) Il tempismo è tutto per gustare un perfetto gelato artigianale

“Il momento perfetto per gustare il gelato artigianale? Subito dopo la mantecatura, ovvero quando la miscela si trasforma in gelato inglobando aria e assumendo le sembianze di una crema pastosa – racconta Andrea Slitti – Dopo questa procedura, verrà passato direttamente in abbattitore, per circa 2 minuti. Così facendo andremo a compattare il gelato, rendendo la struttura densa e spatolabile. Una volta tolto il gelato dall’abbattitore, posizioniamo la carapina nei pozzetti della vetrina gelato così da assaporarne tutta la sua aromaticità e cremosità per almeno 2 giorni; nel caso superassero questo tempo, il rischio è di compromettere quanto fatto precedentemente.”

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