Nitrosammine e tumori, quali alimenti le contengono. L'allarme delle autorità

L'esposizione alle nitrosammine, composti che possono formarsi negli alimenti con la loro preparazione e lavorazionesi formano, può causare il cancro e danneggiare il DNA. A lanciare l’allarme è l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), in una nota a supporto del nuovo parere scientifico sulla esposizione dei consumatori a queste sostanze. L’alert si basa su uno studio dell’Efsa che ha valutato il potenziale danno causato dalle nitrosammine per gli esseri umani e gli animali e l’esposizione dei consumatori, e scoperto che dieci di questi composti sono cancerogeni e genotossici (cioè possono danneggiare il DNA). Inoltre, sulla base di studi sugli animali, è stato visto che nei roditori aumentano il rischio dei tumori al fegato (l’effetto sulla salute più critico rilevato).

Lo studio dell’Efsa ha valutato il rischio per eccesso, cioè è partito dal presupposto secondo cui "tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale di causare il cancro nell’uomo come la più dannosa nitrosammina". Una possibilità che però gli esperti considerano improbabile nella realtà. Applicando tale metodo, i risultati hanno dimostrato che "per tutte le fasce d’età della popolazione dell’Ue il livello di esposizione alle nitrosammine negli alimenti desta preoccupazione per la salute". Ora il rapporto dell’Efsa è inviato alla Commissione europea che discuterà con gli Stati membri di eventuali iniziative legislative. Ma come si formano queste sostanze e in quali alimenti si possono trovare?

Come si formano le nitrosammine

Le nitrosammine sono composti chimici che possono formarsi negli alimenti con la loro preparazione e trasformazione, a partire dai nitriti, e cioè quelle sostanze usate come additivi in carni in scatola, salumi, pesci marinati, prodotti caseari, salsa di soia, verdure trasformate e anche nel latte materno. I nitriti (e i nitrati) vengono utilizzati soprattutto nella carne, per preservarne l'integrità, mantenerne il colore e migliorarne il gusto, ma anche per evitare lo sviluppo di microbi come il Clostridium botulinum (batterio responsabile del botulismo). Un volta raggiunto stomaco ed intestino, il nitrito può generare, grazie all’ambiente acido favorevole, alcuni composti N-nitrosi, le cosiddette nitrosammine, definte dall'ente americano Food and Drug Admistration "uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto".

A tal proposito uno studio condotto dal dott. William Lijinsky che aveva introdotto nitrosammine nell'alimentazione di alcuni animali, ha visto che nel giro di sei mesi il 100% delle cavia aveva sviluppato dei tumori nel 100%. Le manifestazioni cancerose erano presenti in ogni parte del corpo: nel cervello, nei polmoni, nel pancreas, nello stomaco, nel fegato e negli intestini.

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In quali alimenti si trovano

Le nitrosammine sono state rilevate in moli tipi di prodotti alimentari, come quelli a base di carne sottoposte a salatura (salumi), pesce trasformato, cacao, birra e altre bevande alcoliche. E ancora nella carne cotta, nelle verdure trasformate, nei cereali, nel latte e latticini, negli alimenti fermentati, in salamoia e speziati. Tuttavia, il gruppo alimentare che contribuisce maggiormente all’esposizione alle nitrosammine è la carne e i prodotti a base di carne, come salumi insaccati e non insaccati.

Il legame tra tumori e consumo di carni rosse e processate

Dopo aver passato in rassegna 800 studi sulla relazione tra carni rosse e insorgenza di cancro, nel 2017 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc) ha inserito le carni processate tra i cancerogeni certi (gruppo 1, che comprende anche l'amianto, l'alcol etilico e il fumo, le radiazioni ultraviolette e il Papilloma virus), e le carni rosse tra le sostanze probabilmente cancerogene per l'uomo (gruppo 2A).

Più tardi l’Istituto superiore di sanità ha cercato di ridimensionare l’allarme affermando che “gli studi epidemiologici offrono dati di correlazioni scientifiche che non possono essere interpretati come prove di un rapporto di causa-effetto. Ciò significa che si può parlare di aumento del rischio, e quindi di aumento della probabilità che compaia la malattia, quando si consuma carne rossa o lavorata, ma non si può dire che la malattia comparirà sicuramente in conseguenza del loro consumo".

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Una dieta varia e bilanciata riduce i rischi

 "Attualmente - spiega il report dell’Efsa - ci sono alcune lacune di conoscenza sulla presenza di nitrosammine in specifiche categorie alimentari”. Pertanto, in attesa di ulteriori ricerche e approfondimenti, gli esperti raccomandano, al fine di ridurre il più possibile l’assunzione di nitrosammine, di seguire una dieta bilanciata e che preveda una grande varietà di alimenti.