Chimici e nutrizionisti: "Olio di palma demonizzato senza senso"

L'olio di palma non è il peggiore dei grassi alimentari per la nostra salute. Anzi, per dirla tutta, rischia di essere meglio di alcuni sostituti, nella maggior parte dei casi olio di girasole, a cui molti ricorrono quando sulle proprie confezioni annunciano "senza olio di palma". 

Tutto bene dunque? Non proprio, sul fronte della sostenibilità e della qualità molta strada c'è ancora da fare, anche se l'industria alimentare italiana si sta muovendo in questa direzione. 

A dipanare l'ingarbugliata matassa degli effetti sulla salute e sull'ambiente dell'olio di palma una tavola rotonda, organizzata dall'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo a Torino nell'ambito di Food Mood, alla quale hanno partecipato chimici, tecnologi alimentari, nutrizionisti ed economisti.

Se si affronta la questione dal punto di vista nutrizionale e salutistico, "o assolviamo l'olio di palma e tutti gli altri - dice Michele Fino, responsabile della Ricerca dell'Unisg - o li chiamiamo in correità tutti insieme perchè è stato chiarito che la composizione dei grassi vegetali è sempre la stessa con percentuali diverse dei singoli componenti. Non c'è l'olio con l'aureola e l'olio demoniaco". 

"Se c'è una cosa che dovete ricordare del mio intervento - ha detto il chimico Dario Bressanini - è che non esiste la molecola di olio di palma come non esiste la molecola di olio di oliva. Tutti i grassi alimentari contengono gli stessi acidi grassi in proporzioni diverse. Ha poco senso additare un alimento complesso dandogli la colpa di alcune patologie quando poi le stesse molecole sono contenute in altri oli".

Il problema semmai è la quantità che se ne consuma: "E' evidente - dice Fino - che il problema è la quantità di grassi saturi che mangiamo: per cui mangiare olio di girasole e poi una tavoletta di cioccolato non ci fa alcun bene visto che il burro di cacao è tra i più ricchi dei grassi saturi. La dieta deve essere l'obiettivo a cui guardare, il cambiamento deve essere dietologico". 

Per Bressanini purtroppo anche in ambito alimentare ci sono delle mode: "Siamo in un momento storico in cui si cerca l'alimento colpevole e dall'altro lato i super cibi che ci fanno bene. Dal punto di vista scientifico è tutto abbastanza privo di senso. Queste campagne sono state alimentate dal punto di vista mediatico, ma la cosa fondamentale è considerare la nostra alimentazione in un mese, in una settimana".

Eppure la corsa da parte di molte aziende a bandire l'olio di palma dalle proprie produzioni è ormai avviata. Ma esiste un sostituto dell'olio di palma che ci metta al riparo dai rischi? "A oggi - spiega Bressanini - non ci sono evidenze che l'olio di palma sia tanto peggio di tanti suoi sostituti e ha tanti vantaggi; il primo vantaggio è quello dei grassi saturi: resiste alle ossidazioni mentre certi grassi monoinsaturi o polinsaturi, come olio di mais o girasole sono sì insaturi ma resistono meno alle ossidazioni e durante le ossidazioni possono formare sostanze non benefiche per il nostro corpo".

L'olio di palma, dunque, viene assolto per quello che è, un grasso saturo di cui controllarne la quantità consumata. Resta invece il nodo della sostenibilità ambientale e socio-economica: "Noi abbiamo un problema di sostenibilità di olio dalla palma - ammette Fino - perchè l'80% dell'olio di palma viene venduto, prodotto e trasformato al di fuori di ogni attenzione per la sostenibilità ambientale. Ma dal momento che la commodity non è colpevole di nulla, l'obiettivo non deve essere 'smettiamo con la coltivazione' perchè vorrebbe dire sostituirla con altri prodotti e deforestare altrove per metterci il girasole per esempio o allargare quelle di soia che in massima parte è ogm".