Perché le persone mettono il sale nel caffè (al posto dello zucchero)

Chi preferisce bere un caffè meno amaro aggiunge solitamente un pò di zucchero, del fruttosio oppure lo macchia con il latte. Eppure anche un pizzico di sale può mascherare l’amarezza di questa bevanda e addirittura esaltarne il sapore, come spiega anche lo YouTuber James Hoffman in questo video. Insomma, un piccolo trucchetto che pochi conoscono (almeno in Italia), sebbene la sua capacità sia nota da decenni grazie alla tecnica della salatura ampiamente utilizzata per ridurre l’amarezza delle verdure (sì perché il sale stempera l’amarezza non solo del caffè, ma di tutti gli alimenti).

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Cosa dice la Scienza

Il cloruro di sodio (il comune sale da cucina) è capace di annullare la percezione dell'amaro, consentendo ad altri sapori, come la dolcezza o l'umami, di prevalere. A dimostrato una ricerca pubblicata su Nature nel 1997, secondo cui il sale filtra selettivamente i sapori degli alimenti (incluso il caffè), in modo tale che i sapori sgradevoli (come l'amaro) siano soppressi a favore di quelli gradevoli (come la dolcezza) aumentando così la salienza e/o l'intensità di questi. Sebbene non sia ancora del tutto chiaro il ruolo dei diversi recettori nella soppressione, uno studio su modelli murini condotto nel 2013 ha scoperto che, mentre il recettore del sale, noto come canale epiteliale del sodio (ENaC), è attivo a bassi livelli di cloruro di sodio, ad alte concentrazioni il sale attiva anche i recettori dell'acido e dell'amaro. Quindi il consiglio generale è di non consumare mai troppo sale in una volta sola (nel caffè o su altri cibi) perché può essere sgradevole ma anche pericoloso, aumentando il rischio di ipertensione, malattie cardiache e ictus.

Perché il caffè è amaro

Il caffè è noto per contenere oltre 1000 composti chimici che contribuiscono sia al gusto che all'aroma. Sebbene la caffeina sia la molecola più conosciuta e sebbene sia un composto amaro, contribuisce solo per circa il 15% all’amarezza di questa bevanda. Secondo uno studio condotto da Thomas Hofmann, professore di chimica alimentare e scienze sensoriali molecolari presso l'Università tecnica di Monaco in Germania, la tostatura è il fattore chiave che determina il gusto amaro dei chicchi di caffè: più forte tosti il caffè, più amaro tenderà a diventare. "Questo processo - ha spiegato il ricercatore - forma composti chiamati lattoni dell'acido clorogenico e fenilindani, che derivano dalla scomposizione dell'acido clorogenico, che di per sé non è amaro (e si trova nel chicco di caffè verde non tostato)".

Altri fattori che possono influenzare l’amarezza, oltre al livello di tostatura (più è elevato il grado di tostatura, più è amaro il caffè) e tipologia di macinatura (più è grossolana e meno è amaro il caffè), sono la concentrazione di caffeina nel chicco, la temperatura e tempi di estrazione, e la pulizia della strumentazione usata.

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Come il caffè viene addolcito negli altri Paesi

In molti Paesi si utilizza il sale per rendere il caffè meno amaro ed esaltarne il sapore. Tra questi c’è il Vietnam, dove il caffè salato viene arricchito con latte condensato per un delizioso infuso simile al caramello, e la Svezia dove il caffè bollito (non filtrato) viene servito con carne salate o formaggi. In Italia questa usanza potrebbe risultare alquanto strana, ma se siamo tra quelli che non riescono proprio a bere il caffè amaro, perchè non sperimentare questo trucchetto. Magari potrebbe cambiare per sempre le nostre abitudini.