Giovedì, 15 Aprile 2021
Curarsi mangiando

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A cura di Francesco Garritano

Perché prediligere i grani antichi: tutto sui benefici

Perché prediligere i grani antichi: tutto sui benefici

La differenza tra grani antichi e... moderni

I grani antichi sono alcune tipologie di grano che hanno caratteristiche e proprietà uguali a quelle che si trovavano nel passato, rimaste originali e autentiche, che non hanno subito alcuna modifica sul genotipo del cereale per migliorarne la resa. 

Cos’hanno di particolare questi grani antichi? Proprio perché con l’avvento dei grani moderni “creati in laboratorio” i grani antichi sono stati progressivamente abbandonati per rese sempre maggiori ma qualitativamente peggiori, essi conservano la peculiarità di non essere modificati geneticamente contribuendo alla produzione di un prodotto più sano, genuino e naturale.

I benefici dei grani antichi

Per ottenere grani sempre più adatti alla lavorazione di pane, pasta e prodotti da forno, questi sono stati modificati geneticamente comportando l’avere grani sempre più ricchi di glutine, a scapito del nostro organismo. I grani antichi invece hanno un rapporto migliore e più equilibrato tra amido e glutine: contengono una minore quantità di glutine proprio perché non modificati geneticamente. Inoltre, il glutine contenuto nei grani antichi ha una struttura diversa rispetto a quella che posseggono le moderne cultivar, struttura che rende più facile l’assorbimento dell’alimento attraverso le mucose intestinali. Ovviamente, i celiaci neppure possono consumare la farina direttamente ricavata dai grani antichi.

Una caratteristica importante che mi interessa sottolineare è la scarsa raffinazione di queste farine in relazione alla lavorazione che viene operata. I grani antichi subiscono una lavorazione con macine in pietra. La macinazione a pietra rende la farina meno raffinata e con un impatto glicemico molto più basso rispetto alla farina industriale, poichè nei mulini a pietra il germe si impasta con la farina e non viene esclusa la crusca, operazione che richiederebbe la tecnica di abburrattamento per poterla eliminare in parte, ma che non viene operata secondo la tradizione.

Perché considero così importante questo dettaglio? Le farine integrali e scarsamente raffinate, come quelle provenienti dai grani antichi, contengono tutte le componenti del chicco di grano di partenza, che non si perdono in seguito a lavorazione.

Questo tipo di grano si può definire un prodotto salutare, buono, leggero, a basso impatto glicemico, i cui prodotti sarebbe meglio inserire più spesso sulle nostre tavole!

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