Sabato, 10 Aprile 2021
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A cura di Massimiliano Dona

La carne è veramente pericolosa?

Si sta diffondendo in modo “virale” la notizia secondo cui la carne è cancerogena come il fumo delle sigarette. Forse vale la pena di fare un po’ di chiarezza. E per questo sono andato a chiedere lumi al prof. Agostino Macrì che coordina l’area sicurezza alimentare dell’Unione Nazionale Consumatori.

Innanzitutto va detto che lo IARC (Agenzia per la ricerca sul cancro) è la struttura dell'Organizzazione Mondiale della Sanità che ha il compito di valutare la rilevanza delle diverse sostanze chimiche nel provocare il cancro: ha studiato finora centinaia di sostanze classificandole secondo una scala di pericolosità e sono veramente molte quelle ritenute cancerogene. Ora, esaminando attentamente il parere pubblicato in questi giorni, non può sfuggire l’affermazione iniziale che la carne è un ottimo alimento e che apporta nutrienti fondamentali quali le proteine ed alcuni elementi minerali; si afferma poi che alcuni trattamenti tecnologici e sistemi di cottura possono dare origine a sostanze cancerogene.

E’ stata quindi fatta una comparazione tra gli effetti sulla salute tra il consumo di carne “processata” (alcuni salumi, carne alla brace o eccessivamente cotta) e il consumo di carne preparata senza esagerare nella cottura. La conclusione a cui è giunto il gruppo di lavoro è che al consumo elevato di carne “processata”  è associato l’aumento di alcuni tumori, mentre nel caso di un consumo di carne rossa non ci sono evidenze di rischi significativi.

Forse questa descrizione dello stato delle cose può apparire troppo semplificata, tuttavia consente di giungere ad alcune conclusioni che possono essere utili ai molti cittadini che in questi giorni ci stanno scrivendo perchè preoccupati delle notizie diffuse dai media. Secondo il prof. Macrì, la sintesi potrebbe essere questa: 1. la carne è un ottimo alimento e contiene nutrienti molto importanti; 2. alcuni processi di conservazione e di cottura possono dare origine a sostanze di cui è dimostrata la capacità di indurre la comparsa di tumori; 3. un consumo eccessivo di carni contenenti queste sostanze può comportare dei pericoli.

La conclusione è quella di consumare la carne con maggiore consapevolezza, riducendo le quantità! Allo stesso tempo, anche se il parere dello IARC è limitato alla carne, non si può ignorare che altri alimenti (verdure, pesce, pizza, pane, ecc.) cotti al contatto diretto della fiamma, possano sviluppare le stesse sostanze pericolose ed anche in questi casi bisogna fare attenzione.

In definitiva, in questa come in altre occasioni, qualcuno (anche tra i miei colleghi delle associazioni dei consumatori) si è divertito a fare terrorismo psicologico su quel che mangiamo: altra cosa è diffondere una vera cultura di corretti stili di vita. Per questo faccio mie le parole di Carlo Petrini: è necessario che cresca la sensibilità intorno al fatto che scegliere ciò che si mette in tavola non è una scelta indifferente, essa  incide sulla nostra salute, sull'ambiente e sugli animali. Niente isterie, però: lo studio appena pubblicato deve spingerci ad affermare ancora una volta che sobrietà, diversificazione e consapevolezza devono essere il faro per approcciare il cibo in modo maturo, informato e rispettoso.

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