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Sabato, 13 Luglio 2024
Storie

La storia (e la ricetta) delle sarde a beccafico. E come vengono interpretate dagli chef

Nate per emulare un piatto a base di volatili molto amato dalla nobiltà borbonica, sono un esempio di inventiva e creatività. La storia e le interpretazioni di due grandi cuochi 

Le sarde a beccafico sono una di quelle ricette antiche che, andando un po’ in profondità, raccontano storie davvero curiose. Di grande gusto e creatività, ma anche sussistenza e una buona dose di ironia. Abbiamo ripercorso la storia di questo piatto “tra mare e terra”, dalle cucine siciliane alle tavole di tutto il nostro paese, con l’aiuto di alcuni bravi chef che lo conoscono bene.

Le sarde a beccafico

Le sarde a beccafico e la cucina siciliana 

La gastronomia siciliana è il risultato dell’incontro tra il paniere di una terra generosa e le influenze delle dominazioni che per secoli se la sono contesa. Dai coloni greci agli occupanti arabi, dai sovrani normanni alla dinastia borbonica; ognuno ha lasciato un’impronta su un menu regionale tra i più variopinti e caleidoscopici. Delle sarde a beccafico si inizia a parlare dalla metà del Settecento, periodo in cui non c’era famiglia nobile che potesse fare a meno del proprio “monsù”. Ci si riferiva così ai cuochi di professione, spesso d’Oltralpe (dal francese monsieur), ai loro servizi per orchestrare banchetti e pranzi sontuosi. 

Un piatto di sarde a beccafico, con fettine di arancia e foglie di alloro

Storia di una ricetta che non è quel che sembra

Protagonisti delle merende che seguivano le battute di caccia erano proprio i beccafichi, uccellini ghiotti di frutta, e quindi particolarmente gustosi, farciti delle proprie interiora, cotti sullo spiedo e mangiati in pochi bocconi. Una pietanza ricercata e costosa, poco avvicinabile dal popolo che, così, ovviò in altro modo. Al posto del pregiato volatile si scelsero le umili sarde, invece della farcitura di rigaglie il semplice pangrattato, arricchito con uvetta, pinoli, odori e magari una grattata di cacio. Il tutto accomodato a regola d’arte per riprodurre il piumaggio e — addirittura — la codina del beccafico “originale”. Pensiamo agli spaghetti alle vongole fuiute napoletani (dove di vongole non c’è l’ombra) o agli uccellini scappati che si preparano in Lombardia (soltanto con vitello o maiale): altri esempi di ottimi piatti che strizzano l’occhio all’“ingrediente che non c’è”, sopperiscono alle mancanze con inventiva e strappano ogni volta un sorriso ai commensali.

Le sarde a beccafico secondo Valentina Chiaramonte, chef palermitana

In forze al ristorante Consorzio di Torino dal 2019, Valentina Chiaramonte “è nata, cresciuta e continua a crescere a Palermo”. Esattamente la città che ha dato i natali alla ricetta in questione. “Qui non le ho mai proposte”, racconta, “perché per me le migliori restano quelle di mia mamma. Lei lo sa, ogni volta che torno è la prima cosa che deve prepararmi”. Mentre nel catanese esiste una versione fritta, da questa parti la cottura è esclusivamente al forno.

Le sarde a beccafico di Rita Scelba, mamma di Valentina Chiaramonte

A casa Chiaramonte, “le sarde fresche vengono pulite, aperte e riempite con un misto di pangrattato e pane in cassetta sbriciolato, privo dei bordi. Il mix si bagna con olio, succo di limone, un po’ di aglio grattugiato, poi sale, pepe e gli immancabili uvetta e pinoli. Anche un poco di menta fresca. A volte si mette anche un po’ di Parmigiano o pecorino, a seconda di quel che c’è”. Una ricetta semplice e popolare, che tuttavia non è completa senza un occhio alla presentazione: “Le sarde si arrotolano e dispongono strette una di fianco all’altra, intervallate da fettine di arancia, limone e foglioline di alloro. Magari anche una fettina di cipolla”. Come mai? Per simulare le striature del piumaggio del beccafico, in una specie di trompe-l'œil gastronomico.

Le sarde a beccafico secondo Agostino D’Angelo, chef trapanese

Lo chef di origine trapanese Agostino D’Angelo, a capo delle cucine dei ristoranti del Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina, aggiunge un tassello: “Prima di metterle a cuocere, bisogna assicurarsi che le codine siano rivolte all’insù, proprio come quelle dei volatili”. Nella Sicilia occidentale si preparano proprio così, “pulendole per bene, ma lasciando intatta la parte finale. Ricordo mia zia di Palermo, campionessa di sarde a beccafico. Le faceva perfette, ben sistemate con alloro, arancia e limone”.

Lo chef Agostino D'Angelo

Da lei lo chef ha imparato un trucco, che condivide: “Prima di metterle al forno condisco le sarde con un filo d’olio e una spolverata di zucchero a velo, per farle diventare lucide e argentee durante la cottura”. Nelle sue cucine con vista sul golfo di Mazzarò le sardi a beccaficu sono un piatto molto amato, che però non si trova tutto l’anno in menu. “La ricetta, da noi, non è legata a un momento specifico, ma viene molto meglio in autunno inoltrato, quando le sarde sono un po’ più grasse. Finché le temperature del mare non si abbassano non le propongo, perché le sarde sono meno saporite di quanto potrebbero”.

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