Non solo bollette: cosa c’è dietro la crisi dei ristoranti

Dopo i terribili anni di pandemia, tra lockdown e restrizioni, il settore della ristorazione è tornato a respirare, lentamente e con qualche affanno. Una ripresa già difficoltosa, minata da una serie di problematiche che hanno fatto piombare nuovamente il comparto in una situazione di instabilità e insicurezza. A guidare la lista dei "macigni" che affliggono ristoranti e bar italiani c’è ovviamente il caro-bollette, vero e proprio flagello per le imprese e le famiglie, a cui va aggiunto anche lo spropositato aumento del costo delle materie prime e la corsa dell’inflazione. Fattori puramente economici a cui vanno aggiunte le preoccupazioni dettate dalla diffusione delle nuove varianti Covid e dallo spettro di una nuova ondata, senza dimenticare la guerra in corso tra Russia e Ucraina. Una "serie di sfortunati eventi" che proietta sull’intero settore una pesante ombra per il 2023: 30mila imprese a rischio chiusura, con la conseguente perdita di circa 130mila posti di lavoro. Una ulteriore emorragia occupazionale che andrebbe ad aggravare la situazione per un comparto che galleggia tra le difficoltà da quasi tre anni.

Ristoranti e bar, i numeri della crisi

Iscrizioni in calo e cessazioni in aumento. È un "saldo" deficitario quello delle imprese di ristorazione in Italia descritto nei dati forniti da Fipe-Confcommercio durante l’assemblea annuale della Federazione a cui hanno partecipato anche il neo Ministro delle Imprese e del Made in Italy, Adolfo Urso, del Presidente della Conferenza delle Regioni, il governatore del Friuli Venezia Giulia Massimiliano Fedriga e del presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli.

I numeri di ottobre 2022 parlano chiaro: in attività risultano 314mila imprese. Nel terzo trimestre dell’anno, tra chiusure in crescita e rallentamento delle iscrizioni, si registrano 3.493 unità in meno. Nei primi nove mesi di quest’anno il saldo tra aperture e chiusure si è attestato a -10.951 imprese, come risultato della differenza tra 7.928 iscrizioni e 18.249 cessazioni, il 27,5% in più rispetto allo stesso periodo del 2021. Sommando le chiusure avvenute tra il 2020 e il 2021, sono oltre 45mila le attività che hanno abbassato la saracinesca per non rialzarla più. Un quadro che si rispecchia anche clima di fiducia, che nel terzo trimestre di quest’anno ha mostrato segnali di perdita.

"Le imprese - si legge nello studio di Fipe-Confcommercio - manifestano incertezza verso il futuro dovuta perlopiù alle tensioni sui prezzi delle materie prime alimentari e soprattutto energetiche. L’indicatore sintetico del clima di fiducia scende a 109,5 rimanendo, tuttavia, nel quadrante positivo ma in peggioramento rispetto a quanto rilevato nel trimestre precedente. Un dato che deve far riflettere in considerazione della buona performance della stagione estiva".

L’emergenza occupazionale

Ma non ci sono soltanto le problematiche legate alle bollette e alle spese. Un’altra emergenza che riguarda da vicino il settore della ristorazione è quella occupazionale, una crisi senza dubbio incentivata dal Covid e dalle misure restrittive che hanno coinvolto il comparto. Il trend del lavoro dipendente, in costante crescita negli ultimi anni, ha subito una pesante battuta di arresto nel 2020 con la perdita di 243mila unità, di cui circa 116mila a tempo indeterminato. Nel 2021 sono state recuperati circa 49.000 occupati portando il confronto con il 2019 a -194mila unità. Gli effetti della crisi hanno toccato sia i contratti a tempo determinato con una perdita di oltre 91.500 lavoratori ma ancor di più i contratti a tempo indeterminato che hanno registrato sul 2019 una contrazione 107.500 posti di lavoro. A farne le spese sono stati anche e soprattutto i giovani. La contrazione rispetto al 2019 ha riguardato il 23,5% dei giovani sotto i 30anni e il 20% tra i 30 e i 40 anni.

Come si possono arginare queste problematiche? Secondo il presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, saranno necessari diversi interventi: "Un settore come il nostro, uscito dall’emergenza in gravissime condizioni, va sostenuto con provvedimenti emergenziali di rafforzamento e di estensione temporale dei crediti d’imposta sui costi energetici, la rateizzazione delle bollette e nuovi interventi di sostegno alla liquidità delle imprese, anche con gli strumenti di garanzia pubblica. Inoltre va definito un Piano energetico nazionale che preveda la diversificazione delle fonti e dei fornitori, con l’implementazione di un “Recovery Fund Energetico” europeo, capace di correggere anche il perverso meccanismo di determinazione del prezzo dell’energia".

"Il settore - ha aggiunto Stoppani - ha bisogno anche di misure che affrontino i nodi strutturali emersi durante la pandemia. Per primo il lavoro, tema centrale per un settore che fa del servizio l’elemento premiante della sua offerta. Sono necessarie politiche attive in grado di riqualificare, innovare e investire sulle competenze, vecchie e nuove, e percorsi di orientamento per i giovani verso percorsi formativi e scolastici in grado di dare prospettive occupazionali, contrastando anche il dumping contrattuale che interessa il settore. Senza dimenticare il riordino delle norme che regolano il mercato, per dare corpo al principio “stesso mercato, stesse regole".

Gli aumenti dei prezzi (e delle bollette)

Ma cosa possiamo aspettarci? Quali saranno le conseguenze? Quelle immediate e chiaramente tangibili ai consumatori riguardano ovviamente i prezzi. Con l’inflazione che continua a correre, i titolari di bar e ristoranti sono stati costretti a mettere mano ai listini.  A settembre 2022 i prezzi della ristorazione commerciale (bar,ristoranti, pizzerie, ecc.) fanno registrare una variazione di +0,9% rispetto al mese precedente e di +6,1% rispetto allo stesso mese di un anno fa mantenendo si abbondantemente al disotto dell’inflazione generale che arriva a +8,9%.

"La dinamica inflazionistica della ristorazione - spiegano gli esperti - mostra una certa difficoltà delle imprese a gestire la fase di aggiustamento dei listini resa necessaria dall’aumento straordinario dei costi dei prodotti alimentari e soprattutto dell’energia. Le stime sull’aumento dei costi energetici per bar e ristoranti indicano per i ristoranti un incremento del 209% e per i bar del 193% a causa della minore incidenza del consumo di gas". Traducendo in euro, siamo di fronte ad un vero e proprio salasso: per un ristorante tipo la spesa per la componente energetica è passata da 11mila euro a oltre 34mila euro mentre per un bar da 5.573 euro a 16.340euro.

Quali sono gli scenari futuri

L’azione contemporanea di questi fattori, dai rincari di bollette e materie prime, fino ai problemi occupazionali, non fanno che tradursi in una “tempesta perfetta” pronta ad investire il settore nei prossimi mesi. Il rallentamento dell’economia globale ed europea legato principalmente all’aumento dei prezzi dell’energia, all’inflazione e alla situazione geopolitica, pesano sui programmi di assunzione delle imprese.

Sono poco meno di 139mila le assunzioni programmate dalle imprese per il trimestre ottobre-dicembre 2022, con un incremento rispetto all’anno precedente dell’11,9% nel trimestre e una flessione del 9% nel confronto tra il mese di ottobre con quello di settembre. Ma se le previsioni per le assunzioni sono in calo, cresce al 56% la quota di assunzioni che le imprese giudicano difficili da realizzare, un valore superiore di 9 punti percentuali rispetto a un anno fa. La figura più ricercata, come mostra l’infografica di Fipe-Confcommercio, è quella del cameriere di sala, seguito da barista e aiuto cuoco.

Proprio quando stava tornando a galla, il settore della ristorazione rischia di essere travolto da una nuova crisi. Un’altra patata bollente per il nuovo governo, che dovrà individuare le misure più idonee per salvaguardare un settore chiave come quello della ristorazione, evitando la perdita di decine di migliaia di attività e posti di lavoro.