Sabato, 19 Giugno 2021
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Sì, bar e ristoranti faticano a trovare personale. No, non è tutta colpa del reddito di cittadinanza

Gli imprenditori del settore della ristorazione faticano a trovare personale. Tutta colpa del reddito di cittadinanza? Certo che no, ma c'è anche quell'elemento nel mix di fattori che fa sì che oggi come oggi sia complesso trovare cuochi, lavapiatti e camerieri per l'estate che sta per iniziare. Abbiamo contattato e intervistato più titolari di locali di alcune rinomate (e meno rinomate) località turistiche. Ecco che cosa abbiamo scoperto

Un locale sul mare, foto di repertorio (Ansa)

Nelle località turistiche, nell'Italia del 2021, gli imprenditori del settore della ristorazione faticano a trovare personale. Tutta colpa del reddito di cittadinanza? Certo che no, ma c'è anche quell'elemento nel mix di fattori che fa sì che oggi come oggi sia complesso trovare cuochi, lavapiatti e camerieri per l'estate che sta per iniziare. Abbiamo contattato e intervistato titolari e gestori di locali di alcune rinomate (e meno rinomate) località turistiche delle due isole maggiori. Ecco cosa abbiamo scoperto. Sardegna e Sicilia si apprestano ad accogliere milioni di turisti, ed è vero che varie attività stanno trovando difficoltà nel reperire personale giovane più o meno formato. Il problema è trovare lavoratori stagionali, e in quasi tutte le località prettamente turistiche, più o meno grandi, una buona parte di bar e ristoranti contano su questa tipologia di lavoratori per i due-tre mesi in cui si lavora (e si fattura) quanto in tutti gli altri mesi dell'anno messi insieme.

Sì, bar e ristoranti faticano a trovare personale

L'elevata precarizzazione del lavoro presenta una miriade di problemi concreti e sfaccettature, perché - come ci hanno raccontato molti ristoratori - ci sono più ostacoli che si intersecano: c'è la paga oraria considerata da molti giovani non adeguata, c'è chi preferirebbe poter lavorare in nero per non perdere il reddito di cittadinanza, c'è la "giungla" di un settore in cui purtroppo alcuni ristoranti hanno lavoratori in regola per meno ore di quelle effettivamente lavorate (è un segreto di Pulcinella). C'è poi chi potrebbe anche tranquillamente accettare le condizioni di lavoro proposte (paga e orario) e sarebbe pronto a raggiungere la sede di lavoro stagionale da altre città o anche dall'estero, ma con i soldi che vengono offerti non può permettersi una stanza in affitto (e coi prezzi alle stelle delle sistemazioni in alta stagione, il problema diventa insormontabile). E' anche per questo che nel settore alberghiero il personale si trova, perché al lavoratore viene quasi sempre garantito l'alloggio "quasi" gratis o comunque per una cifra ragionevole, mentre bar, ristoranti e locali vari non possono fornire questa opzione. Lamentarsi di quanto sia (diventato) difficile trovare gente da assumere e dare tutta la colpa al reddito di cittadinanza è l'argomento preferito in questi giorni  nelle conversazioni "da ascensore", o "da talk show", ma la realtà è come sempre più stratificata, più complessa, meno tranchant. E i ristoratori per primi lo sanno benissimo.

Giovanni Cafagna, presidente dell'Associazione Nazionale Lavoratori Stagionali (ANLS), il primo sindacato nazionale che difende i diritti di questa categoria, qualche settimana fa raccontava a Today come la narrazione preponderante sui media fosse sgradevole e sbagliata. "I lavoratori stagionali sono sfruttati al di là di ogni limite, non hanno nessuna rappresentanza", diceva il sindacalista, eppure oggi vengono anche strumentalizzati "per fare polemica contro il reddito di cittadinanza. Si è superato il limite. In tv ho sentito un ristoratore lamentarsi di non riuscire ad assumere e offriva un contratto di 900 euro al mese. Ma lo stipendio base di un cameriere in base agli accordi di categoria dovrebbe essere di 1.400 euro". A volte poi lo stagionale che abita nei territori a vocazione turistica inoltre "non ha la percezione di essere sfruttato: la prospettiva di lavorare per 1.200 euro al mese viene considerata un lusso" ci diceva Cafagna.

"Se li pagano 300 euro come è stato raccontato, è possibile. Credo che non corrisponda del tutto al vero questa narrazione, si tratta di evitare che il reddito di cittadinanza diventi in qualche modo un ostacolo e su questo stiamo lavorando però bisogna anche guardare al fatto che un ostacolo significativo possono essere le retribuzioni eccessivamente basse o il mancato rispetto delle norme contrattuali" ha detto ieri il ministro del Lavoro, Andrea Orlando, a proposito dell'allarme lanciato dagli operatori del turismo che non trovano lavoratori stagionali. Nel mirino delle voci critiche ci sono le presunte offerte di lavoro da 300-400 euro al mese per studenti dell'alberghiero, riportate dalla stampa nelle settimane passate, e che hanno fatto "notizia". La paga proposta dagli imprenditori sentiti da Today è in ogni caso sempre più alta e non abbiamo notizia di offerte di quel livello, che pur ci saranno. Gli eventuali stage per studenti a 400 euro o cifre simili non sono mai offerte di lavoro a tempo pieno. Quando fior di esperti spiegano (anche su testate autorevoli) che chi lavora nella ristorazione con qualsiasi mansione, con qualsiasi qualifica e a prescindere dall'esperienza dovrebbe avere una busta paga di circa 2.000 euro al mese (ovviamente con contributi pensionistici e tutto il resto), sembrano parlare senza conoscere molto bene il settore reale, non quello immaginato. Una via di mezzo dignitosa si può, anzi si deve trovare.

I bar e i ristoranti che non trovano lavoratori per l'estate 2021

Ivano (nome di fantasia) gestisce un ristorante in una grande e rinomata località turistica della Sardegna. Ci conferma che le difficoltà nel trovare camerieri e lavapiatti ci sono per davvero: "Propongo inizialmente un contratto di collaborazione - dice a Today - che poi diventa a tempo determinato quando la stagione turistica entra nel vivo, con tutte le coperture. Ma in molti rifiutano perché vogliono da subito, legittimamente, la certezza del contratto a tempo determinato per tutta l'estate". Certezze quest'anno ce ne sono meno che in passato, ma tutti i ristoratori sperano che si lavori senza soste né limitazioni e che la zona bianca sia il presente e il futuro.

"Tanti rinunciano al contratto perché hanno il reddito di cittadinanza e non vogliono perderlo - ci dice Ivano, raccontandoci quanto successo anche di recente - Vorrebbero integrare quanto ricevono già col sussidio, ma in nero, e me lo dicono apertamente". In base alle norme in vigore, se il percettore dell’ammortizzatore dovesse trovare lavoro potrebbe perdere o subire una riduzione del reddito di cittadinanza. Chi percepisce 700-800 euro al mese, non vede il motivo di lavorare a tempo pieno con regolare contratto per poche centinaia di euro in più.

Va fatta una distinzione su cosa si intende per "nero". Nessun ristoratore dovrebbe mai permettersi di tenere lavoratori in nero, ovviamente "ancor meno in cucina - dice sempre a Today Ivano - Noi abbiamo tutti in regola, da sempre. Ma a parte il discorso etico e i controlli che non ci sono, avere cuochi o lavapiatti in nero soprattutto in cucina è un rischio folle, se succede un qualsiasi incidente, basta un coltello che cade sul piede del lavoratore... Nessuno può rischiare di tenere lavoratori totalmente in nero. Moltissimi però fanno contratti di poche ore mentre l'orario effettivo di lavoro è molto più esteso". Contratti al limite quindi, contando sul fatto che i controlli non possono essere capillari o quotidiani. 

Pietro (nome di fantasia), ha un locale in una zona turistica da cartolina nel nord dell'isola e sostiene che ci sia anche un altro problema, non di carattere economico, nella selezione del personale, sempre più frequente: "9 giovani su 10 tra coloro che si candidano non hanno mai fatto un corso HACCP". Il cameriere di ristorante o pizzeria è a tutti gli effetti un operatore del settore alimentare e, dunque in quanto addetto qualificato che può manipolare alimenti deve obbligatoriamente seguire un corso di formazione sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti ed il sistema HACCP e conseguire, di conseguenza, un attestato valido. Anche a lui è capitato di sentirsi chiedere di poter lavorare in nero da percettori del reddito di cittadinanza: "Sì, più di una volta, anche di recente". Le difficoltà a trovare personale con un minimo di preparazione sono aumentate negli ultimi tempi: "Offro le stesse cifre di sempre, le stesse da quando ho aperto, non tiro sul prezzo e in città ci confrontiamo tra colleghi e paghiamo più o meno tutti lo stesso, ma sempre più spesso mi dicono "no, è troppo poco". Poi parliamoci chiaro, non posso permettermi di pagare 10 euro netti l'ora un lavapiatti. Non posso dare a tutti in cucina stipendi da chef".

Il rischio generalizzazione è dietro l'angolo, ma se quasi tutti i ristoratori contattati ci hanno detto che rispetto al passato - più o meno recente - si fa molta fatica a trovare giovani disposti a fare mansioni considerate "umili" come lavapiatti o pulizie della sala, un fondo di verità probabilmente esiste. Meno complesso invece trovare personale over 40 e over 50. 

Il discorso non cambia molto se ci spostiamo in Sicilia, dove Carlo (nome di fantasia), ha da poco aperto un ristorantino in una località di mare e ha avuto (e ha tutt'ora) problemi a trovare persone da assumere: ''La difficoltà si trova proprio nella ricerca, le generazioni sono cambiate, fino a qualche anno fa la ristorazione dava lavoro a moltissimi giovani, adesso sembra che questa propensione non ci sia più. Noi abbiamo messo annunci ovunque, da LinkedIn ai siti specializzati, proponendo ovviamente un contratto regolare e una paga superiore alla media, eppure ci sono arrivate proposte soprattutto dall'estero, ma non dall'Italia''.  Spesso si dà la colpa di questo fenomeno al reddito di cittadinanza, un fattore che in qualche caso può influire, ma su cui non si può addossare tutta la colpa, come sottolinea Carlo a Today: ''In qualche modo misure come il reddito di cittadinanza possono disincentivare chi lo percepisce ad accettare dei lavori in regola, c'è chi preferisce lavorare in nero, magari con una paga inferiore, ma prendere anche il sussidio, piuttosto che perdere entrambi".

''Certo - ha aggiunto - pochi vengono a dirti 'no grazie, mi tengo il reddito', ma certe cose si capiscono, soprattutto per chi è nel settore in realtà non troppo grandi. Magari vedi il ragazzo che ha sempre fatto il cameriere, sai che non lavora, c'è il tuo annuncio, eppure non si interessa come invece avrebbe fatto un paio di anni fa. Ma attenzione, non possiamo dare tutta la colpa al reddito di cittadinanza, perché questa dinamica può riguardare soltanto alcuni casi specifici, mentre il fenomeno è più complesso e in gioco ci sono tanti fattori''.

Ma quali sono? Secondo il ristoratore, la problematica sorge anche in caso di offerte allettanti e in linea (se non superiori) alla media del mercato: ''Abbiamo pure provato a metterci un contatto con le scuole alberghiere, ma i giovani d'oggi pretendono tutto e subito, anche senza esperienza. Io un cameriere con esperienza lo pago 1.200 euro al mese, per i giovani sono previsti contratti di stage da meno ore e con una paga minore, ma in molti casi mi sono sentito rispondere ''è troppo poco''. E pensare che i giovani della mia generazione erano abituati ai tirocini gratuiti, tutti a lavorare a 14-15 anni, anche se non c'era un reale bisogno, ma soltanto per essere indipendenti e capire il vero valore del denaro. La mia impressione è che i giovani di oggi abbiano la vita più facile: perché devo sporcarmi le mani se posso fare soldi in modi più semplici o banalmente chiedendoli a papà''. ''Il problema non sta neanche nell'offerta che fai - prosegue - dalle nostre parti un cameriere prende in media 800-1.000 euro al mese, io ne offro 1.200, ma non arrivo neanche alla fase di contrattazione. L'annuncio di lavoro è ovunque, sono proprio le persone che non si candidano: mi sono arrivate richiesta dall'India, dagli Emirati Arabi, dagli Stati Uniti, ma non dall'Italia''. 

''Lo so che nel settore della ristorazione c'è tanto sfruttamento"

Uno scenario complesso che non scopriamo certo oggi, amplificato dagli effetti della pandemia: ''Lo so che nel settore della ristorazione c'è tanto sfruttamento, ma io offro un contratto regolare e pago anche gli straordinari, eppure ho ancora due posizioni vacanti, una in cucina e una in sala. Continuerò a cercare, ma è tutto il settore che sta accusando questa problematica dei posti di lavoro, che non nasce certo adesso, ma ce la portiamo dietro da alcuni anni. Purtroppo, adesso è peggio di prima proprio a causa del Covid: gli imprenditori che prima avevano investito nella ristorazione adesso non vogliono più rischiare, mentre chi cerca lavoro come dipendente preferisce qualcosa di più stabile, magari pubblico, piuttosto che vivere con il timore di nuove chiusure. Conosco persone con anni di esperienza in cucina che hanno deciso di cambiare mestiere - conclude - Conseguenze del Covid, reddito di cittadinanza e cambiamento generazionale: sono queste secondo me le tre chiavi che influiscono di più sul fenomeno, ovviamente ripartite con ''pesi'' diversi in una immaginaria ''torta'', in cui bisogna comunque tenere conto di vari fattori, dalla zona in cui ci si trova all'offerta che viene fatta al lavoratore''.

Rimanendo in Sicilia, ma spostandoci di qualche chilometro troviamo Alessio (altro nome di fantasia), che insieme ad altri due soci ha aperto da alcuni anni un bistrot in una località in provincia di Messina, ''pagando'' e non poco, le conseguenze della pandemia. Cambia ristoratore, ma il problema rimane lo stesso: ''Non riusciamo a trovare persone da assumere. Quando ho iniziato a lavorare - ci racconta Alessio - avevo 14-15 anni, ed il problema, oltre che gli stipendi bassi, era la totale assenza di contratti. Oggi per fortuna non è più così, lo sfruttamento esiste ancora, ma la maggior parte dei ristoratori offrono un contratto in regola e uno stipendio correlato''.

''Prendo 750 euro senza fare niente, perché lavorare per poco di più"

Ma se per il primo ristoratore ''l'effetto reddito di cittadinanza'' era un sospetto concreto, per Alessio è una assoluta certezza: ''Ho avuto persone che mi hanno detto al colloquio: ''se mi fai il contratto perdo il reddito'' e volevano lavorare in nero. Ovviamente non ho accettato, ma anche nei confronti che avvengono quotidianamente con gli altri colleghi ristoratori emerge un problema comune: non riescono ad assumere. Ci sono offerte di lavoro da 800-900-1.000 euro al mese, ma se già la voglia di lavorare non era molta, il reddito di cittadinanza in alcuni casi ha dato il colpo di grazia. Ci sono persone che mi dicono: prendo 750 euro senza fare nulla, perché devo lavorare per poche centinaia in più''.

"Chi prende il reddito di cittadinanza cerca lavoro in nero"

E l'effetto Covid? Secondo il ristoratore siciliano il problema delle assunzioni inizia molto prima: ''La pandemia ha peggiorato tutto: questa è un'ovvietà, quasi superflua da dire. Io questa situazione la percepivo lo scorso anno e anche quello prima. Anche prima del Covid venivano persone a fare il colloquio soltanto per capire se c'era possibilità di lavorare e mantenere il sussidio. Purtroppo siamo in una condizione molto più complessa: un ristoratore, per garantire uno stipendio di 1.500 euro con un contratto in regola, deve spendere quasi il doppio per tasse e contributi. Un ''peso'' che spesso costringe i datori di lavoro ad offrire le condizioni di lavoro che possono permettersi e non quelle che il dipendente meriterebbe".

In sintesi: sì, bar e ristoranti faticano a trovare personale e no, non è tutta colpa del reddito di cittadinanza. Ma il sussidio simbolo del primo governo gialloverde, strumento che soprattutto dall'inizio dell'emergenza sanitaria a marzo 2020 è stato essenziale nelle tenuta socio-economica del Paese, ha un peso nella domanda-offerta di lavoro stagionale nel settore della ristorazione. Sarebbe strano il contrario, a conti fatti.

Perché non cercano personale attraverso i centri per l'impiego?

C'è chi fa notare che i ristoratori potrebbero rivolgersi ai centri per l'impiego, dichiarando orari, CCNL (Contratto collettivo nazionale di lavoro) di riferimento e caratteristiche del rapporto di lavoro. Verrebbero a quel punto chiamati i candidati dalle liste di disoccupazione o da quelle del reddito di cittadinanza. Non lo fanno, molti di loro, perché c'è evidentemente una zona grigia su orari e contratti applicati. Ma è inutile tanto dare addosso ai padroni "schiavisti" (generalizzare è ridicolo) quanto dare la colpa ai giovani "bamboccioni" (anche qui generalizzare è ridicolo).

Secondo più di qualcuno una legge sul salario minimo dignitoso sarebbe la più naturale "soluzione immediata" (almeno parziale) al problema. Secondo qualcun altro il tema non è solo la mancanza di un salario minimo ma la vasta tipologia di contratti che possono fare le aziende del settore e il salario minimo da solo non risolverebbe il problema del lavoro sommerso. Il lavoro deve essere sicuro, dignitoso e retribuito il giusto: è una questione di basilare giustizia sociale. Partire da controlli a tappeto per stanare il nero (in tutte le sue forme) nel settore della ristorazione deve essere il punto di partenza di qualsiasi ragionamento (e nessuno sano di mente potrebbe avere nulla in contrario), per sgomberare il campo da equivoci e giustificazioni. Dare la caccia a chi prende il reddito di cittadinanza e "resta sul divano" è scorretto, macchiettistico e non serve a nulla. Ma anche parlare di "salari sempre da fame" e "imprenditori schiavisti" non risponde sempre e comunque alla realtà dei fatti secondo quanto emerso dalle nostre conversazioni con i ristoratori.

Un Paese con un mercato del lavoro nel quale un qualsiasi stipendio è più basso dell'importo medio del reddito di cittadinanza non ha un gran futuro. Almeno su questo, siamo tutti d'accordo.

"Non si trova personale? Macché reddito di cittadinanza, sono finiti gli schiavi da spremere"

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