Ristorazione e strategie anti-crisi: dal coperto sottovuoto igienizzato ai pasti in box fino alle dark kitchen per il delivery
L'azienda di food&beverage "BiZionaire" ha messo a punto una strategia utile a contenere gli effetti dell'emergenza sanitaria: dal coperto sottovuoto confezionato e pastorizzato a 72 gradi per 5 minuti per rendere inattivi batteri e virus alle "dark kitchen", le cucine professionali concepite appositamente per preparare i piatti da consegnare a domicilio
Che l'analisi predittiva sia il modo più lungimirante di affrontare la crisi lo dimostrano gli effetti legati all'emergenza sanitaria del Covid-19, tangibili soprattutto per il settore della ristorazione, a causa della riduzione obbligata dei posti a sedere e degli orari di apertura. Un calo di fatturato previsto del 65%, secondo l'ufficio marketing di "BiZionaire", azienda di food&beverage da oltre 400mila clienti all’anno con 6 ristoranti all’attivo tra Firenze e Milano.
“La nostra azienda - afferma Pierluigi Bizzarri, Ceo di "BiZionaire", che nel periodo giugno-settembre ha perso soltanto un 20% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno - aveva redatto un piano di emergenza da un anno, eravamo convinti che da lì a 4-5 anni avremmo dovuto gestire una crisi economica e abbiamo sempre lavorato per anticiparla. Non potevamo pensare che sarebbe arrivata una pandemia e che questa crisi si sarebbe resa visibile in pochissimi mesi. I risultati dei nostri studi però ci hanno reso la vita meno complicata nel gestire un’emergenza senza precedenti”.
Pierluigi Bizzarri, Ceo di "BiZionaire"
Dopo l'apertura estiva di un nuovo ristorante in zona balneare, a Pietrasanta (Lucca) che ha condotto a ottimi risultati, un'interessante innovazione di prodotto è senz'altro “Safe Lab”, un coperto sottovuoto composto da un menù usa e getta, una tovaglietta, un tovagliolo e le posate di acciaio, il tutto confezionato e pastorizzato a 72 gradi per 5 minuti per rendere inattivi batteri e virus. "Abbiamo investito sulla messa in sicurezza dei nostri locali - sottolinea Bizzarri - rafforzando le importanti regole nazionali attraverso un protocollo che prevede l’igienizzazione costante dei locali a pranzo e a cena e percorsi diversificati sia per l’ingresso che per il passaggio all’interno dei locali. Un sistema complesso, oneroso per l’azienda ma necessario per il benessere del nostro cliente”.
“Safe Lab”, il coperto sottovuoto
L’azienda ha poi deciso di investire nella creazione di pasti in box per hotellerie, dalla prima colazione (nella foto in home) alla cena, che consente alle strutture ricettive di garantire un servizio di somministrazione senza dover ricorrere ai propri dipendenti. “Sempre più spesso - aggiunge Bizzarri - la gestione delle cucine all'interno delle strutture ricettive rappresenta un problema; i clienti negli hotel non bastano più a giustificare i costi strutturali degli hotel. Realizzare delle partnership con aziende di ristorazione rappresenta la soluzione ideale”. Bizionaire sviluppa menu ad hoc, si occupa di consulenza gestionale e amministrativa, di fornitura di prodotti semilavorati (tramite cui limitare l'utilizzo di personale all'interno della cucina), fino ad arrivare alla gestione in toto del food & beverage dell’hotel.
In un contesto in cui il delivery è un mezzo vitale per la sopravvivenza dei ristoranti, assumono sempre più importanza le cosiddette "dark kitchen", ovvero cucine professionali senza la sala ristorante, concepite appositamente per preparare i piatti da consegnare a domicilio. All’interno dei propri ristoranti il gruppo ha implementato le cosiddette “Side Kitchen”, apripista al progetto “Dark Kitchen”, che si svilupperà in diverse città: “per il momento - spiega Pierluigi Bizzarri - abbiamo compartimentato la lavorazione nei ristoranti già esistenti, dedicando 2 persone al solo delivery e gestendo in modo parallelo i costi che così vengono abbattuti. Da qui l’imminente apertura delle Dark Kitchen, l'unico modo per poter ottenere il massimo rendimento tramite le piattaforme di delivery, cosa che con i costi fissi della ristorazione classica non è possibile, date le percentuali (fino al 35%) che incidono su ogni piatto in consegna”.
“Ci siamo avvalsi - conclude Bizzarri - di tecniche moderne prese in prestito dai ristoranti stellati, in cui il piatto viene preparato prima e viene poi finito e rigenerato al momento dell’ordine, attraverso tecniche di lavorazione da fine dining. Con questo progetto, una sola Dark Kitchen sarà strutturata per servire i piatti di 3 brand differenti ("Fishing Lab", "Foody Farm" e "Steak Home"), attraverso un unico investimento e consentendoci di lavorare sulla notorietà dei marchi stessi in più città, in vista di aperture fisiche”.
