Batteri fermentati al posto della bistecca: l'ultima frontiera della carne alternativa

Ridurre le emissioni di metano e la deforestazione grazie ai microbi, trasformandoli in proteine sostitutive della carne. Questa l'idea di un'imprenditrice tedesca che in un laboratorio sta sperimentando la possibilità di sfruttare i batteri nell'alimentazione grazie ad un processo di fermentazione simile a quello della birra. Si tratta di un altro potenziale tassello che si aggiunge ai numerosi tentativi della scienza di trovare valide alternative alla carne, insieme a quella sintetica ed alle proteine vegetali.

I pregi della fermentazione

Katelijine Bekers, scienziata di formazione e oggi amministratrice delegata di Microharvest, si è ispirata al processo di fermentazione della birra. Mentre ne sorseggiava una con degli amici, come ha raccontato all'agenzia Bloomberg, ha pensato di utilizzare questa tecnica per affrontare la sfida di produrre abbastanza proteine ​​per una popolazione globale in crescita. Per sfamare i quasi dieci miliardi di persone previsti entro il 2050, ha elaborato un metodo che reputa rapido, economico e sostenibile. Al centro del progetto della startup Microharvest, fondata nel 2021, ci sono i microbi, presenti in natura in qualunque angolo del pianeta. Questi organismi contribuiscono già alle nostre diete nei processi di fermentazione di cibi come yogurt, kefir, formaggi e kimchi. La fondatrice della società tedesca ha pensato di farli proliferare per creare delle proteine. "La fermentazione è un processo incredibilmente efficiente, che consente alle proteine ​​di crescere molto rapidamente, a volte raddoppiando le dimensioni in poche ore, rispetto ai mesi o anni necessari per gli animali", ha affermato Seren Kell, esperta specializzata in proteine ​​sostenibili presso il Good Food Institute, una società no-profit specializzata in alternative alla carne.

Questione di tempo

La startup biotecnologica con sede ad Amburgo afferma di aver trovato una formula che le consentirà di coltivare microbi fermentati su scala industriale. Secondo uno studio pubblicato sulla rivista Nature, se a livello globale si sostituisse il 20% della carne bovina con sostituti fermentati, metà delle foreste sarebbero risparmiate dal disboscamento necessario per l'allevamento del bestiame. Le proteine alternative già in produzione a livello commerciale sono quelle a base vegetale (sfruttando ad esempio funghi e legumi) e la carne "coltivata" che sfrutta le cellule animali. Il vantaggio delle proteine fermentate consisterebbe però nel tempo: appena 24 ore sarebbero necessarie per trasformare un barattolo di batteri in polvere proteica. Per coltivare carne di origine cellulare occorrono invece settimane e un periodo ancora più lungo quello necessario per raccogliere semi di soia o piselli, usati prevalentemente nei macinati a base vegetale.

Nutrire i batteri

Come funziona il processo? Nel laboratorio di Amburgo, dove ha sede la startup, si parte da un singolo cucchiaino di batteri, poi i microbi vengono rimossi da una "banca cellulare", cioè un congelatore impostato a -80 gradi Celsius per essere inseriti in un bioreattore di vetro riempito con un elemento liquido per supportare la fermentazione. Quali siano i ceppi batterici utilizzati dalla startup non è stato rivelato da Bekers, che sostiene siano raccolti da ambienti naturali tra cui suolo e acqua. Per riuscire a crescere, i microrganismi si nutrono di zucchero derivato dai residui agricoli. All'interno dei bioreattori viene poi regolato l'apporto di nutrienti, la temperatura e il livello di acidità, nonché la quantità di ossigeno. In questo modo gli scienziati controllano la proliferazione dei microbi. Dopo sole cinque ore nel bioreattore, i microbi sono pronti per essere raccolti. "Gli scienziati separano la biomassa dal liquido, la inattivano con un bagno caldo e fanno evaporare l'acqua in eccesso prima di macinare ciò che rimane nel prodotto finale: un vasetto di proteine ​​in polvere", si legge nella descrizione fornita da Bloomberg.

Integratore di mangimi

A livello di gusto il risultato è ancora "primitivo". La proteina fermentata avrebbe un sapore che è un mix di pasta di miso e Vegemite, cioè una crema spalmabile a base di lievito di birra, popolare in Australia. Il punto forte sono però le proteine, dato che il prodotto finale conterrebbe fino al 70% di proteine, superando così la carne di manzo che ne vanta un 25% circa. Secondo Bekers l'azienda punta al momento a vendere la polvere alle fabbriche che producono mangimi per l'acquacoltura, in particolare per gamberetti, e alimenti per animali domestici. Solo in un secondo momento pensa di rivolgersi a fornitori di alimenti per gli esseri umani. In questo momento però MicroHarvest non ha ancora dimostrato la sua capacità di produrre su scala industriale. Grazie alla raccolta di 8,5 milioni di euro, ottenuti da Astanor Ventures e Happiness Capital, con il sostegno di Faber e di FoodLabs, la società sta costruendo un piccolo impianto pilota in Portogallo per il campionamento dei prodotti. Secondo Bekers, che ha ottenuto anche il supporto dell'Unione europea, superati gli ostacoli burocratici entro la fine di quest'anno la startup sarà pronta alla produzione commerciale.