Parma, 24 ott. (Labitalia) - Nella cornice dell’Auditorium Paganini di Parma, alla presenza del presidente della Regione Emilia-Romagna, Stefano Bonaccini, e di 400 studenti, tra aspiranti cuochi, pasticceri, bakery chef, sommelier, maître e Food & Beverage manager, si è aperto ufficialmente l’anno accademico 2018/19 di Alma - La Scuola internazionale di cucina italiana. Alma taglia un traguardo importante: quello dei 15 anni di attività.

La giornata si è aperta con una citazione di Gualtiero Marchesi, che di Alma è stato rettore dalla nascita fino a un anno fa: "In Alma si imparano le basi del mestiere, si apprendono le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere. Lungi da me e lungi da noi, però, l'idea di creare esclusivamente dei tecnici. La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia, la cucina intesa come cultura e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi. Non basta la padronanza della tecnica, occorrono anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo".

Nel suo intervento, il direttore generale, Andrea Sinigaglia, ha tracciato un bilancio di Alma oggi, citando alcuni numeri significativi: oltre 1.000 studenti all’anno provenienti da tutto il mondo, 5.000 mq di aule e spazi didattici, 120 docenti, più di 400 sedi di stage in Italia e nel mondo. Il numero totale dei diplomati dal 2004 sfiora le 5.000 unità e conta centinaia di casi di successo. Ottimi i dati occupazionali: uno studente su tre viene assunto dalla struttura di stage in cui volge lo stage e circa il 90% dei ragazzi trova un impiego entro tre mesi dal conseguimento del diploma, il 70% in Italia, il 30% all’estero.

Tra le principali novità annunciate, la strategica con l’Hub di Identità Golose. "Milano è la prima grande vetrina europea in Italia: l’idea è di animare questo innovativo spazio per organizzare corsi, destinati sia a professionisti nel campo della ristorazione, sia ad appassionati e foodie, per far conoscere la cultura gastronomica italiana", ha spiegato Sinigaglia. Altra novità è la pubblicazione di 'Next Generation Chef' (Edizioni Plan: il volume, che raccoglie 90 contributi di altrettanti professionisti dell’ospitalità, vuole essere una summa del dibattito avviato da Alma sulle tematiche della sostenibilità, della sovranità alimentare e del benessere legato alle abitudini di consumo.

Ospite d’onore all’apertura del XV anno accademico di Alma è stato lo chef Michel Troisgros, erede della maison francese che dal 1968 detiene, ininterrottamente, tre stelle Michelin. Rivolgendosi agli studenti di Alma, chef Troisgros ha posto l’accento sulla grande responsabilità culturale che ha chi si occupa di alta cucina e ospitalità: "Gli attori dell'alta cucina sono una delle chiavi di un cambiamento che riguarda la salvaguardia della biodiversità alimentare in un rapporto onesto fra il territorio e le realtà dei piccoli produttori. Nella società italiana e francese in cui il culto della casa, dell'origine dei prodotti e della loro qualità sono estremi, voi, professionisti dell’ospitalità, in futuro, avrete un vero e proprio ruolo sociale. Ma non dimenticatevi di sperimentare nuovi sapori, rimanendo sempre curiosi".

Sia pure indirettamente, la storia di Alma è legata a quella della famiglia Troisgros. Scegliendo di avere come mentore lo chef patron Pierre Troisgros, un Gualtiero Marchesi allora 38enne trascorse sette mesi in stage a Roanne. Così il Maestro ricordava questa esperienza: "Dai Troisgros ho imparato il lavoro esatto sulle cotture, una lezione di semplicità e di precisione che è rimasta dentro di me per sempre". E di scuola Troisgros è anche lo chef Paolo Lopriore che trascorse a Roanne il biennio 1995-97. Lopriore, uno degli allievi prediletti di Marchesi, è oggi responsabile dell’area didattica Cucina in seno al Comitato scientifico di Alma.