Vino: Tinazzi, lieviti autoctoni per tutela territorio e qualità

Roma, 2 gen. (Labitalia) - La ricerca scientifica evidenzia da tempo le potenzialità dei lieviti 'autoctoni' o più precisamente del territorio, provenienti perciò dalla stessa realtà vitivinicola dove viene fatto il vino, rispetto ai lieviti 'commerciali'. I produttori, infatti, possono usufruire di una varia gamma di lieviti già presenti sul mercato, ma con il rischio di standardizzare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Tinazzi, cantina con sede a Lazise e produzioni in Veneto e Puglia, a partire dal 2018 ha deciso di investire nella ricerca dei lieviti autoctoni, selezionando nei propri vigneti ceppi di lieviti Saccharomyces dai vitigni Corvina e Primitivo, e utilizzandoli nella vendemmia 2019.

Il progetto è un’importante iniziativa nel campo della ricerca scientifica e della tutela del territorio, ed è realizzato in collaborazione con Startogen, rinomato centro di ricerca, e StarFinn, spin-off accademico dell’Università degli studi della Basilicata.

L’uso dei lieviti nella vendemmia 2019 ha riportato ottimi risultati: "L’andamento fermentativo - spiega l’enologo di Tinazzi, Giuseppe Gallo - ha mostrato una cinetica regolare e una buona pulizia aromatica, da confermarsi sul vino a fermentazione ultimata. Durante il 2019 è stata effettuata inoltre un’analisi genetica per distinguere i lieviti selezionati da quelli 'commerciali', ed è emerso che sia i ceppi della Corvina sia quelli del Primitivo presentano un profilo genetico diverso rispetto ai lieviti già esistenti sul mercato, elemento che ci permetterà di produrre vini che rispecchiano pienamente il territorio in cui sono prodotti".

Grazie a questo importante progetto, la cantina Tinazzi sposa la causa della ricerca innovativa e della salvaguardia del proprio patrimonio microbiologico, con l’obiettivo di valorizzare la tipicità, la qualità e la complessità sensoriale del prodotto finale. Nella prima fase del progetto, sono stati selezionati i campioni dei grappoli d’uva, prelevandoli da vigneti coltivati a uve di Primitivo in Salento e Corvina in Valpolicella. I vigneti dove effettuare la selezione dovevano essere dislocati in più punti e lontani da cantine, strade, edifici. I grappoli sani sono stati portati in laboratorio per essere fermentati a temperatura ambiente.

C’è stata poi una fase di osservazione, nella quale i lieviti - sia Saccharomyces che non Saccharomyces - sono stati collocati e replicati in apposite piastre da laboratorio. I risultati più performanti sono stati ottenuti con le uve di Primitivo: su un totale di 33 sacchetti di uva, sono state trovate 48 colonie di lieviti Saccharomyces. In questa fase, il lavoro svolto su ogni singola colonia è stato di identificazione, per determinarne il profilo genetico. Sul totale dell’uva prelevata, sono stati trovati 15 ceppi (15 tipi di lieviti) diversi tra di loro. Lo stesso procedimento è stato utilizzato per la Corvina, per cui sono stati identificati 8 ceppi diversi, che verranno utilizzati in più repliche (16 ceppi in totale).

Durante questa fase, è stata effettuata, inoltre, un’analisi genetica per distinguere i lieviti selezionati da quelli 'commerciali', ed è emerso che sia i ceppi della Corvina sia quelli del Primitivo presentano un profilo genetico diverso rispetto ai lieviti già esistenti sul mercato.

Questi ceppi selezionati sono stati sottoposti a caratterizzazione enologica ovvero fermentazione su mosto aziendale conservato dalla vendemmia 2018. Lo scopo di questa terza fase, attuata attraverso una degustazione o analisi sensoriale, è stata valutare le proprietà enologiche dei lieviti, ovvero le caratteristiche che influiscono positivamente sul vino e ne determinano gli aromi finali.

Una volta individuati, i ceppi con le performance migliori sono stati depositati a nome Tinazzi in una banca biologica, per essere poi riprodotti in quantitativi adeguati alle esigenze produttive, e utilizzati quindi per la fermentazione dei mosti di Corvina e Primitivo durante la vendemmia 2019.

I 2 ceppi di lievito selezionati sono stati utilizzati per l’inoculo della Corvina. L’andamento fermentativo mostra una cinetica regolare e una buona pulizia aromatica, da confermarsi sul vino a fermentazione ultimata. Anche per il Primitivo sono stati impiegati due ceppi di lievito con risultati positivi su entrambi. Il primo ceppo ha portato a termine la fermentazione sviluppando un grado alcolico effettivo di circa 15,50% vol.; il secondo ha svolto completamente la fermentazione alcolica con un risultato finale di 13,60% vol. gradi alcolici.

La storia della cantina, che inizia alla fine degli anni Sessanta a Cavaion Veronese (Vr), grazie all’impegno e alla passione di Eugenio Tinazzi, parte da un aneddoto: i 'tinazzi', nell'antica tradizione veronese, erano recipienti simili a botti dove si metteva l'uva pigiata a fermentare. Una famiglia legata al vino, dunque, persino nell'origine del nome.

Gian Andrea Tinazzi, figlio del fondatore, all’epoca ancora diciottenne, segue subito il padre nella conduzione dell’impresa e allarga progressivamente gli orizzonti dell’azienda sia in termini di produzione che di mercati. Trasforma negli anni l’azienda di famiglia da una realtà locale, che vende vini veneti Doc a piccole realtà del lago di Garda, all’attuale importante Gruppo esteso tra Veneto e Puglia, in cui i Tinazzi sono presenti dal 2001. Sotto la sua guida il gruppo produce vini d’alta qualità, venduti in oltre 30 paesi nel mondo.

Un'intuizione che ha portato l'azienda a diventare una delle più interessanti realtà della viticoltura italiana, con oltre 100 ettari di vigneti di proprietà e un'ampia proposta di iniziative legate alla cultura contadina e all'accoglienza. Gli importanti premi internazionali, come i riconoscimenti di rinomate riviste come Wine Spectator, Wine Enthusiast e Decanter sono solo l'ultimo tassello della storia dei suoi vini.