Fake meat, il paradosso della carne sintetica che piace ai vegani: "Non è più etica"

I prodotti sostituivi della carne permettono davvero di seguire una dieta più sana o addirittura più "etica"? Non è proprio così, secondo molti esperti. E un appello al Ministero della Salute chiede persino di bloccarne la diffusione, in attesa di colmare i pesanti vuoti di normativa e conoscenze. Facciamo un po' di chiarezza: di che cosa stiamo parlando? Esempio semplice: l'hamburger che sembra di carne, che ha gusto di carne, ma che è fatto essenzialmente con proteine vegetali.

Secondo i sostenitori di questi prodotti, non è più rinviabile la necessità di trovare sostituti delle proteine animali che consentano di mantenere una dieta equilibrata sorridendo all’ambiente:  la "non carne", sostengono, diventerà parte dell'alimentazione di gran parte della popolazione se, come prevede la FAO, entro il 2050 la popolazione mondiale aumenterà di un terzo e non ci saranno risorse sufficienti per sopportare un’alimentazione basata prevalentemente su base animale come quella attuale. E la produzione di gas serra causata dall’allevamento intensivo è un problema più che concreto. Nel mondo ci sono diverse start up che stanno lavorando alla carne sintetica, o 'carne pulita' come preferiscono chiamarla i ricercatori.

Fake meat: davvero è più sostenibile?

C'è però anche chi critica la scelta di escludere carne e salumi dalla propria dieta, spiegando che non è vero che si tratti di una dieta maggiormente sostenibile. Molti esperti, dal Villaggio Coldiretti al Circo Massimo di Roma, negli scorsi giorni hanno lanciato un appello per considerare i rischi della carne sintetica prodotta in vitro. Campagne di marketing hanno iniziato a promuovere questo tipo di cibo anche in Italia. 

Al centro del dibattito, tra i cui promotori c'è anche l'Associazione Carni Sostenibili, non c'è soltanto la carne prodotta in laboratorio, ma anche il tema del “meat sounding”, ossia l’utilizzo fraudolento di denominazioni commerciali tipiche di prodotti carnei per prodotti di origine vegetale. Il meat sounding è in contrasto con le indicazioni della Commissione Europea in base alla quale le informazioni per il consumatore non devono essere fuorvianti riguardo alle caratteristiche e composizione dell’alimento. Spesso tra le motivazioni legate alle scelte veg, viene erroneamente evocato anche il presunto problema dell’impatto ambientale degli allevamenti.

"Sull'inquinamento l'allevamento ha un peso relativo"

“L’allevamento nel mondo ha un peso molto relativo: è all’origine del 15-18% delle emissioni globali ed è assurdo quindi ignorare i veri responsabili della crisi climatica in corso, come il settore dei trasporti e quello energetico che, a differenza di vacche, polli e maiali, sono tanto dipendenti dai combustibili fossili da incidere sulle emissioni globali per un massiccio 65-70%”, spiega Luigi Scordamaglia, Presidente di Federalimentare e AD Inalca: “Inoltre in Italia vantiamo uno dei modelli zootecnici più sostenibili del pianeta, anche grazie all’impegno fatto nel promuovere le buone pratiche. Senza considerare il contributo del settore zootecnico nel preservare paesaggi, territori, tradizioni e culture.

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Secondo il presidente di Federalimentare, sarebbe utile che anche in Italia, come in Francia o Stati Uniti, si emanassero leggi per impedire l’uso fraudolento del termine carne: “Senza tali interventi normativi, sempre più spesso verrà consentito di ingannare i consumatori ai quali si potrà somministrare, in sostituzione di un prodotto naturale, alimenti di sintesi, artificiali e pieni di ingredienti chimici sostitutivi”. Una presa in giro ancora più grave per chi volesse scegliere la carne di laboratorio per motivi etici o salutistici, aggiunge Scordamaglia: “Le cellule coltivate in vitro crescono infatti in brodi animali (con buona pace dei vegani), arricchiti di antibiotici e farmaci che stimolano la crescita cellulare”.

La "fattoria Italia" ha già perso 1,7 milioni di animali

L’idea di introdurre carne da laboratorio in Italia mentre rischiamo di vedere estinti gli animali veri non sembra sensata: “Negli ultimi dieci anni la fattoria Italia ha perso 1,7 milioni di animali fra mucche, maiali, pecore e capre” – afferma il presidente di Coldiretti, Roberto Moncalvo, nel sottolineare che si tratta di “un addio che ha riguardato soprattutto la montagna e le aree interne più difficili, dove mancano condizioni economiche e sociali minime per garantire la permanenza di pastori e allevatori. Quando una stalla chiude si perde un intero sistema fatto di animali, di prati per il foraggio, di formaggi tipici e soprattutto di persone impegnate a combattere lo spopolamento e il degrado spesso da intere generazioni”, precisa Moncalvo: “Così si mette a rischio anche la straordinaria biodiversità delle stalle italiane, dove sono minacciate di estinzione ben 130 razze italiane”.

Cosa accade a mangiare ogni giorno carne rossa? La ricerca

I controlli sulla qualità della carne italiana ci sono, e sono scrupolosi. Per Maria Caramelli, Direttrice dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, “la carne è oggi uno degli alimenti più controllati tra quelli che arrivano alle nostre tavole. La rete degli Istituti Zooprofilattici, in sinergia con i veterinari del Sistema Sanitario Nazionale, con gli oltre venti milioni di esami all’anno, costituisce uno strumento di prevenzione unico al mondo. I controlli quotidiani sono governati dal principio di precauzione: prima di essere immesso sul mercato, un alimento deve aver dimostrato la sua sicurezza, cosa estremamente complicata per un prodotto di laboratorio”.

Antibiotici e ormoni: solo leggende metropolitane?

E cosa dire delle tante leggende metropolitane su ormoni e antibiotici ad uso preventivo? "Sono proibiti da decenni nel nostro Paese e i controlli effettuati dimostrano che la tolleranza zero funziona”, spiega Caramelli: “Il 99% dei campioni esaminati per la presenza di residui (di farmaci o contaminanti) risulta a norma. Anche gli hamburger vegetali in commercio sono naturalmente sottoposti a controlli di sicurezza alimentare, ma va sottolineato che, per quanto riguarda l’eventuale aggiunta di additivi, singolarmente autorizzati e certificati come innocui, non è noto l’effetto sinergico dal punto di vista dell’impatto sulla salute”.

Le differenza dal punto di vista nutrizionale ci sono, spiega Elisabetta Bernardi, nutrizionista dell’Università di Bari: “Dobbiamo innanzitutto distinguere tra carne prodotta in laboratorio e i sostituti della carne. La carne prodotta in laboratorio parte da un prelievo di cellule dall’animale per ottenere una coltura in grado di auto-rigenerarsi. Per sette settimane le cellule vengono nutrite con nutrienti (amminoacidi, carboidrati, vitamine, minerali), fattori di crescita (ormoni), Gas (O2, CO2), in un ambiente fisico-chimico regolato (pH, pressione osmotica, temperatura). Poi si raccoglie quello che si presenta come un miotubulo e ce ne vogliono circa 10 mila per arrivare alle 10 miliardi di cellule di un hamburger. Ma per migliorare consistenza e aspetto si aggiunge pangrattato, caramello, succo di rapa rossa, zafferano”.

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Nel 2013, quando il ricercatore olandese Mark Post ha presentato per la prima volta al pubblico un hamburger sintetico, mezzo chilo di carne prodotta in laboratorio costava 1,3 milioni di dollari. Per produrre il primo hamburger sono stati necessari 250.000 euro, e si stima che la carne di laboratorio quando verrà prodotta su larga scala costerà 60-70 euro al kg. “Dal punto di vista nutrizionale la carne può essere paragonata a quella tradizionale per il contenuto in proteine, ma per i micronutrienti come ferro e zinco, o la vitamina B12, potrebbe essere qualitativamente inferiore”, sottolinea Bernardi: “E poi dobbiamo scordarci della bistecca, semmai pensare più a un hamburger, e dimenticare anche quel sapore che spesso risiede proprio nella parte grassa, o nel tessuto connettivo, che per il momento non è previsto che accompagni le fibre muscolari artificiali”.

Grassi saturi e carne artificiale

“I sostituti della carne – prosegue Bernardi – sono invece un miscuglio di ingredienti vegetali scelti per simulare la consistenza e il sapore della carne. Le proteine, in quantità più o meno simile, derivano o dai piselli o dalla soia. Ma per migliorarne il gusto e la consistenza vi si aggiunge olio di cocco, arrivando a un apporto di grassi saturi superiore a quello di un hamburger tradizionale. È aggiunta poi anche una sostanza, la legemoglobina, per avere un contenuto di ferro adeguato e un sapore “metallico” simile a quello della carne, e una grande quantità di additivi, il cui effetto sinergico non è stato ancora studiato. Insomma per le caratteristiche nutrizionali, la sicurezza, i costi, teniamoci la nostra cara bistecca, nelle giuste quantità, per preservare così ambiente e salute”.

Il primo problema dei produttori di carne sintetica è stato superare l'uso di siero bovino fetale, cioè il sangue estratto dai feti di mucche, per far crescere la carne, ma sono state trovate alternative meno costose di origine vegetale. Un'indagine di Coldiretti dello scorso anno riveleva che il 97% degli italiani era contrario all'uso di tecniche innaturali nella produzione di carne, dalla clonazione alla sintesi in laboratorio. Le cose stanno cambiando?