In estate boom di infezioni alimentari: attenzione ai “virus cugini”

Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli e non solo: sono molte le insidie che si nascondo a tavola. I consigli dell'esperto

Foto di repertorio

Dal ghiaccio nelle bibite ad una semplice salsa all'uovo, nella stagione estiva sono molte le insidie alimentari che possono mettere a rischio la nostra salute. "L'estate è la stagione più rischiosa per quanto riguarda le tossinfezioni alimentari: il caldo moltiplica i rischi, e noi siamo meno attenti. In pratica, in ferie si abbassa la percezione del pericolo. Ma la realtà è che le tossinfezioni alimentari non vanno in vacanza, anzi: in questo periodo possono confondersi con le forme virali di tipo gastrointestinale trasmesse dai virus 'cugini dell'influenza'". A spiegarlo all'Adnkronos Salute è il virologo dell'Università degli Studi di Milano Fabrizio Pregliasco, che mette in guardia da Salmonella, ma anche Campylobacter ed Escherichia coli contratti a tavola.

Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti, ricorda l'Istituto superiore di sanità. "I sintomi in genere includono nausea, vomito, violenti crampi addominali e diarrea, talvolta con febbre. Manifestazioni che possono essere confuse con quelle di alcune forme parainfluenzali, favorite in questo periodo dai continui sbalzi termici. Possiamo stimare - aggiunge Pregliasco - circa 130 mila casi di malanni parainfluenzali, con sintomi a carico delle alte vie respiratorie o di stomaco e intestino". Dunque c'è il rischio di fare confusione. "Anche perché gli alimenti 'colpevoli' talvolta all'assaggio appaiono buonissimi", avverte il virologo.

La contaminazione dei cibi, specie in estate, può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Mentre la Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline, ricorda l'Iss. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi.

Le infezioni possono essere trasmesse al cibo anche dagli operatori, durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell'epatite A, e di molti altri patogeni), sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.

"In estate però, tra picnic e spuntini in spiaggia, è più difficile assicurarsi che la catena del freddo sia stata rispettata - avverte il virologo - e talvolta questo accade non solo con gli spuntini acquistati nel chioschetto, ma anche con quelli che portiamo da casa".

Cosa fare, allora, per cercare di ridurre i rischi? "Il mio suggerimento è di mantenere alta l'attenzione: meglio rinunciare a cibi elaborati e ricchi di salse, se non si è certi del rispetto della catena del freddo. Attenti anche al ghiaccio nelle bibite, e questo non solo nei Paesi tropicali, perché potrebbe essere contaminato. Occhio poi all'origine dei frutti di mare. Meglio scegliere cibi semplici e ben cotti. Infine un ultimo consiglio: in caso di automedicazione con antidiarroici, tenere presente che molti di questi farmaci sono sconsigliati per chi si mette alla guida, perché possono abbassare la soglia dell'attenzione", conclude Pregliasco.

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