Sabato, 13 Luglio 2024
Tra scienza e politica

Perché il vino fa male, ma anche succhi di frutta e salumi

Il dibattito in Europa sulla necessità di etichette che segnalino i pericoli dell'alcol è più acceso che mai. Ma che cosa ci dicono le ricerche più recenti? Se l'etanolo è entrato di diritto nel gruppo di sostanze cancerogene anche altri alimenti fanno discutere gli scienziati. Vediamo di capirci di più

Prima era arrivata la proposta, ormai archiviata, di etichettare tutte le bevande alcoliche, vino compreso, con un simbolo nero che ne sottolineasse la pericolosità per la salute. Quindi, il casus belli più recente: la decisione della Commissione Europea di concedere il via libera all’Irlanda, che vorrebbe apporre sulle etichette degli alcolici degli alert sanitari che sottolineino il legame tra alcol e tumori, sullo stile di quelli presenti sulle sigarette e sui prodotti per il fumo.

Le foto di malati terminali sulle etichette delle bottiglie di vino

Una scelta che ha sollevato non poche polemiche nel nostro Paese, abituati come siamo a vedere nel vino una parte importante della nostra tradizione alimentare, e quindi – per estensione – un elemento imprescindibile della dieta mediterranea. Non a caso in difesa del vino, e dei suoi presenti effetti benefici per la salute, si sono prontamente schierati politici, produttori, e anche esponenti del mondo della salute, rendendo difficile orientarsi in un dibattito che ormai si snoda al confine tra scienza e politica. Come stanno quindi le cose: un consumo moderato di vino è benefico, o invece pericoloso per la nostra salute? E cosa dire di altri alimenti che hanno fatto discutere negli ultimi anni, come carni rosse e succhi di frutta?

Il pericolo è l'etanolo

Per iniziare, è bene chiarire di cosa stiamo parlando. Che si tratti vino, birra, grappa o champagne, quello che ci interessa è l’etanolo (o alcol etilico) presente al loro interno. È questa sostanza (l'alcol, appunto) che rende inebrianti le bevande alcoliche, e per contrappasso, rappresenta un rischio per la salute. Si tratta infatti di un irritante, che una volta all’interno del corpo può danneggiare le cellule con cui viene in contatto (da quelle della bocca e dell’esofago, a quelle della mucosa gastrica e dell’intestino), e che essendo inutile e dannosa per il nostro organismo deve poi essere degradata nel fegato, dove viene trasformata in acetaldeide, sostanza a sua volta cancerogena. L'alcol etilico induce inoltre cambiamenti ormonali nell'organismo e stress ossidativo, fenomeno che aumentano ulteriormente la probabilità che si formino cellule tumorali. A stabilirlo è stata l’International Agency for Research on Cancer (Iarc), organismo dell’Organizzazione mondiale della Sanità dedicato alla ricerca sulle cause del cancro, che ha inserito l’etanolo nel cosiddetto gruppo 1A, cioè tra le sostanze di cui è accertata la cancerogenicità.

Le sostante cancerogene di gruppo 1

sostanze cancerogene

La questione, ovviamente, è capire quale sia la quantità di alcol che bisogna consumare perché produca effetti negativi tangibili sulla nostra salute. E se esistano, di contro, effetti benefici legati ad un consumo moderato di vino, come ci siamo sentiti ripetere spesso dagli stessi medici almeno fino a qualche anno fa. In questo senso, le più recenti linee guida del Ministero della Salute hanno modificato le raccomandazioni per un consumo consapevole degli alcolici, vino compreso, bollando come dannoso qualunque livello di esposizione a queste sostanze, e definendo a basso rischio quello che un tempo sarebbe stato considerato un consumo lieve o moderato.

Intendendo per unità alcolica l’equivalente di un bicchiere di vino (125 ml da 12°) o di una birra (da 330 ml da 4,5°), un aperitivo (80 ml a 38°), un bicchierino di superalcolico (40 ml a 40°), le nuove indicazioni italiane definiscono a basso rischio un consumo di:

  • 2 unità alcoliche al giorno per gli uomini;
  • 1 unità alcolica al giorno per le donne;
  • 1 unità alcolica al giorno per le persone con più di 65 anni;
  • zero unità di alcol sotto i 18 anni.

Il paradosso francese era sbagliato

“In effetti i risultati delle ricerche in questo campo hanno subito importanti evoluzioni negli ultimi decenni”, spiega a Today.it Andrea Ghiselli, dirigente di Ricerca del Centro di Ricerca Crea – Alimenti e nutrizione. “Un primo filone di ricerche, intorno agli anni '90, aveva evidenziato che chi consuma vino aveva una mortalità generale, e una mortalità cardiovascolare, più bassa di chi consumava alcolici. Un fenomeno a cui è stato dato il nome di french paradox. Poi le ricerche hanno confrontato i bevitori con gli astemi, confermando nuovamente che un consumo moderato di alcolici era collegato a una minore mortalità. Quando però, piano piano, si è iniziato a ripulire campione dalle variabili confondenti, i risultati si sono di colpo ribaltati”.

Nel caso del confronto tra vino e altri alcolici, bisogna tenere conto del fatto che il vino è più consumato dalle popolazioni mediterranee, la birra e i superalcolici da nord europei e americani, che hanno stili di vita completamente differenti. Parlando di astemi, è il caso di distinguere le persone in salute che non bevono per semplice scelta o mancanza di interesse, e chi invece ha smesso perché in passato magari è stato alcolista, chi non può bere perché affetto da problemi di salute, o magari in trattamento farmacologico. Analisi di fino, che hanno richiesto tempo per essere effettuate. “Ripulito il campione da tutte queste variabili, si è visto che il paradosso francese non esisteva più – ricorda Ghiselli – e che anzi emerge un danno, legato in particolare al rischio di sviluppare tumori, proporzionale alla quantità di alcol consumata: non siamo cioè in grado di individuare una quantità di alcol che è sicuramente esente da rischi, per quanto nel caso di un consumo contenuto sono oggettivamente molto bassi”.

Il vino fa male, ma quanto?

Il consenso scientifico attuale (sposato anche dall'Oms) è questo: anche un singolo bicchiere di vino aumenta le chance di sviluppare un tumore senza offrire benefici per la salute. Ma di quanto? Le stime vanno da un 4 a un 7% di tumori in più, ogni anno, legati al consumo di alcolici, vino incluso. E di una relazione dose-dipendente: più si beve più aumentano le probabilità di sviluppare un tumore nel corso della vita.

Detta così però non è facile immaginare quali rischi corriamo individualmente bevendo il nostro bicchiere quotidiano. Per aiutarci a capirlo possiamo prendere alcune ricerche citate dalla stessa Oms nelle sue valutazioni più recenti. Uno studio del 2020 ha calcolato ad esempio che circa lo 0,62% dei tumori che si registrano ogni anno in Europa è causato direttamente dal consumo lieve o moderato di alcolici, individuando più in generale il consumo di alcol (con qualunque frequenza) come causa di circa il 4% di tutti i tumori.  

Una ricerca svolta in Australia ha calcolato invece come variano le probabilità di sviluppare un tumore nell'arco della vita in funzione del consumo settimanale di alcolici, rivelando un aumento del rischio assoluto del 4,4% negli uomini e del 5,4% nelle donne raggiunti gli 85 anni, per chi beve due o più dosi standard di alcol al giorno. Altre ricerche forniscono numeri differenti, e i rischi variano anche in funzione del tipo di tumore (il cancro al seno per le donne ad esempio sembra particolarmente suscettibile al consumo di alcolici, così come quelli del collo e della testa, dell'esofago e del fegato in ambo i sessi). Ma il messaggio è più o meno sempre lo stesso: i rischi individuali di un consumo moderato di alcolici, in assenza di altri fattori di rischio, sono reali ma estremamente bassi.  

Vini naturali: moda o scelta salutare?

Riguardo alle presunte proprietà benefiche del vino, è bene sottolineare che di norma sono attribuite a sostanze come i flavonoidi, che possiamo trovare in molti tipi di frutta e verdura, senza esporci agli effetti negativi dell'etanolo. Secondo esperti come Andrea Ghiselli del Crea, se si decide di bere è quindi importante che non lo si faccia convinti che sia un’abitudine salutare, ma consapevoli che si beve unicamente per il piacere di farlo, e che questo espone a rischi (molto contenuti per chi non presenta altri fattori di rischio), e che meno alcol beviamo, meglio è per la nostra salute.

Anche i succhi di frutta fanno male?

Detto questo, le bevande alcoliche non sono gli unici prodotti alimentari che possono farci del male. Prendiamo affettati, salumi, salsicce e carni processate di ogni tipo: anche in questo caso, l'Iarc le ha inserite tra le sostanze sicuramente cancerogene, evidenziando anche in questo caso l'assenza di una dose sicura, e stimando un aumento del 18% del rischio relativo (cioè di quanto si rischia in più rispetto a chi non le consuma) di sviluppare un tumore del colon-retto per chi ne consuma 50 grammi al giorno. In termini di rischio assoluto parliamo di un aumento delle probabilità di sviluppare un cancro pari all’1%, mangiando l’equivalente di mezza salsiccia al giorno.

Allargando lo sguardo alla lista delle sostanze probabilmente cancerogene (quelle che hanno altissime chance di esserlo ma per le quali gli studi effettuati non hanno ancora prodotto il livello più elevato di certezza), troviamo alimenti estremamente comuni come la carne rossa e le bevande molto calde, come tè o matè. E se guardiamo anche a pericoli diversi dal cancro, moltissime ricerche hanno evidenziato che persino i succhi di frutta – bevande che quasi tutti consideriamo innocue, se non benefiche – possono in realtà rivelarsi pericolosi.

In questo caso, il pericolo è rappresentato dagli zuccheri, contenuti in elevate quantità nella frutta, e quindi anche nei succhi (persino quelli 100%). Ovviamente non sono di per sé dannosi nella giusta quantità, ma consumati in eccesso come può capitare se non ci si rende conto di quanti ne contiene un semplice succo di arancia. Così anche il consumo di frutta all'interno del contesto più generale di una dieta sbilanciata, porta a ingrassare, con tutti i pericoli che il peso eccessivo comporta per la salute anche in termini di rischio oncologico: è infatti molto superiore la probabilità di sviluppare tumori se si è obesi rispetto ai rischi legati all'alcol.

“È ormai accertato che i succhi di frutta in generale non fanno bene alla salute, tanto è vero che l'Oms li ha inseriti nella stessa categoria dei dolcificanti, anche se nel caso di quelli 100% gli studi per ora hanno dato risultati discordanti”, riconosce Ghiselli, sottolineando un distinguo importante: a differenza dell'alcol etilico, gli zuccheri, di qualunque tipo, non sono direttamente cancerogeni, ma fanno male solo se portano ad un aumento di peso; se li bruciamo con l'attività fisica, non ci fanno nulla.

“Sono calorie vuote, che aumentano l'importo calorico senza darci altro – continua l'esperto – Nel caso dei succhi di frutta, queste calorie extra sono associate a sostanze come le vitamine, che però troviamo anche nei frutti interi. Con la differenza che nei succhi mancano le fibre, e manca la necessità di masticare, che è importante per indurre il senso di pienezza. Per questo motivo bere succhi di frutta, certamente nel caso di quelli con zuccheri aggiunti, con meno certezza se parliamo di quelli 100%, aumenta il rischio di prendere peso, e di soffrire dei disturbi collegati quindi all'obesità e al sovrappeso”.

Etichette sì o etichette no?

Dove ci porta tutto questo? Possiamo dire che l'idea che il tradizionale bicchiere di vino durante i pasti sia un'abitudine salutare ormai è smentita da una parte prevalente della letteratura scientifica. E che se una cosa fa parte della tradizione italiana, questo non la rende necessariamente sana e benefica per la nostra salute, soprattutto considerando quanto è diversa la nostra vita da quella che conducevano anche solo i nostri nonni, sia in termini di durata che di abitudini. Di contro, il rischio rappresentato da un consumo contenuto di bevande alcoliche è oggettivamente molto basso. Paragonabile sotto molti aspetti a quello che si corre consumando altri alimenti non essenziali in una dieta equilibrata, come carni lavorate, carni rosse, dolciumi, snack industriali, e persino i succhi di frutta (con le differenze di cui abbiamo parlato).

Il vino inoltre è tradizionalmente un elemento della tavola, e non è legato indissolubilmente agli eccessi, come possono essere superalcolici, aperitivi, birre e via dicendo. Ricordare i danni dell'alcol sulle etichette, alla fine della fiera, è quindi una questione tutta politica. Può avere senso se si ritiene la mancanza di consapevolezza della popolazione europea sugli effetti di un consumo moderato di alcolici sia un problema di salute pubblica particolarmente grave e urgente. Nel qual caso, potremmo doverci preparare a leggere in futuro avvertimenti simili anche su molti altri prodotti che trovano posto quotidianamente sulle nostre tavole.

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