Surgelati: un sensore mostrerà se sono stati scongelati e ricongelati

I surgelati sono pratici ed economici, ma presentano anche qualche rischio. Un errore in un punto qualunque della filiera, che abbia portato le temperature al di sopra di quelle ottimali, e i cibi sotto zero possono durare molto meno del previsto, o diventare un autentico pericolo per la salute a causa della replicazione incontrollata di batteri nocivi. Come assicurarsi che la cosiddetta “catena del freddo” sia stata sempre rispettata? Una ricerca dell’Istituto Italiano di Tecnologia potrebbe offrire la soluzione: un sensore completamente composto da materiali commestibili, che cambia colore se i surgelati sono stati conservati a temperature non ideali.

Come spiegano gli autori dello studio sulle pagine della rivista ACS Sensors, i dispositivi utilizzati attualmente per monitorare il rispetto della catena del freddo presentano diversi difetti. Ad esempio, quello di poter indicare se i prodotti sono stati scongelati (hanno cioè superato gli zero gradi), ma non se hanno subito altre variazioni di temperatura potenzialmente dannose. E per la maggior parte, sono pensati per l’utilizzo da parte degli operatori della filiera – produttori, trasportatori, addetti alla vendita – ma non per indicare al consumatore se il prodotto è sicuro, o meno.

Il sensore ideato all’Iit si basa invece su ingredienti economici, e su una tecnologia che permette di monitorare i cambiamenti di temperatura in un range che va da 0 a -50 gradi. È composto da due componenti: una cosiddetta cella galvanica, in cui due elettrodi sono separati da una soluzione di elettroliti congelati, e in cui si generare una corrente elettrica quando la temperatura della soluzione supera il punto di congelamento; e una seconda cella contenete un pigmento che cambia colore al passaggio dell’elettricità.

Tutti gli elementi del dispositivo sono ottenuti da materiali commestibili, come sale da cucina, cibi naturalmente ricchi di elettroliti come uva e melone, e succo di cavolo rosso. Inserendo il tutto in un blocco di cera d’api, il gioco è fatto. Sperimentato sul campo, il sensore si è dimostrato efficace per monitorare i cambiamenti di temperatura dei cibi surgelati, sia a beneficio di un ipotetico consumatore, cambiando colore in caso di scongelamento del cibo, sia come strumento per monitorare le variazioni di temperatura dei prodotti lungo la catena del freddo.

Per ora, si tratta solamente di un prototipo “proof of concept”, realizzato per dimostrare le potenzialità di questa nuova tecnologia. Ma trattandosi di un approccio economico e assolutamente sicuro (tutti i materiali utilizzati, in fin dei conti, sono persino commestibili), chissà che in futuro non si diffonda, magari – scrivono gli autori dello studio – sotto forma di smart packaging, con cui i consumatori potranno sapere tutto, con una semplice occhiata, sulle condizioni di trasporto e conservazione degli alimenti presenti nel banco dei surgelati.