Che zucchero scegliere per stare in salute? Gli zuccheri di origine naturale aiutano?

Questa è una domanda che si fanno molte persone e il rischio è di andare in confusione. Per questo motivo ha cercato di fare il punto il Medico Ilenia Grandone sul sul sito della Fondazione Veronesi.

La prima considerazione riguarda il termine generico di zucchero, che si reputa sinonimo dello "zucchero bianco". Attenzione: gli zuccheri in generale sono i carboidrati, cioè composti di carbonio, idrogeno e ossigeno che possono assumere lunghezza, forma (e quindi proprietà) molto diverse tra loro. Esistono infatti gli zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi), come glucosio, saccarosio e fruttosio, o gli zuccheri complessi (polisaccaridi), come l'amido di patate e riso o la cellulosa contenuta tipicamente nei vegetali.

Nel nostro caso parliamo di zuccheri semplici, quelli che danno il gusto dolce. Lo zucchero bianco quindi cos'è? "Chimicamente" si chiama saccarosio ed è un disaccaride, un composto cioé formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio (sia glucosio che fruttosio sono monosaccaridi): il glucosio è presente in tutte le cellule e circola nel nostro sangue, mentre il fruttosio è presente ad esempio nella frutta.

Nell'alimentazione è importante assumere tutti i tipi di zuccheri, perché sono necessari per le reazioni chimiche del nostro organismo e il funzionamento dei nostri organi. Attenzione a non eccedere: secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, gli zuccheri non devono superare il 10% dell'apporto calorico totale: indicativamente consistono di 50 grammi giornalieri per una dieta da 2000 Kcal.

Si può quindi sostituire il saccarosio con il fruttosio? "Lo abbiamo consigliato per anni -  ha affermato la Grandone, sempre su FondazioneVeronesi - perché il fruttosio ha un indice glicemico più basso", cioè la velocità con cui aumenta la concetrazione di zucchero nel sangue (glicemia).

Come conviene consumarlo? Il fruttosio, nonostante il nome, non si trova unicamente nella frutta ed è possibile sintetizzarlo chimicamente (la molecola però ha le stesse identiche caratteristiche, indipendentemente dalla sua "origine"). Si consiglia però di consumare direttamente la frutta piuttosto che aggiungere il fruttosio, per la presenza di fibre, importanti per una buona salute e utili per "tamponare" la glicemia.

Purtroppo, però, il fruttosio viene metabolizzato soprattutto nel fegato e questo può essere un problema per i pazienti diabetici, che presentano, oltre a sovrappeso e ipertrigliceridemia (cioè grande quantità di grassi nel sangue), un'infiammazione cronica proprio al fegato (chiamata steatosi o fegato grasso).

Quindi per ogni situazione può essere conveniente uno zucchero piuttosto che l'altro e ultimamente sono state scoperte (o riscoperte) numerose sostanze dolcificanti di origine naturale (fonte e dettagli sul blog del chimico Dario Bressanini). Grande diffusione sta avendo ad esempio la Stevia, una pianta le cui foglie contengono alcune molecole (in particolare lo Stevioside) dal grande potere dolcificante, fino a 300 volte più dolce del normale saccarosio. Il fatto interessante è che queste molecole hanno un apporto calorico quasi nullo e possono essere consumate in piccolissime quantità. Sono comunque molecole "chimiche" da considerare come additivi, e per questo è stata necessaria l'approvazione da parte dell'EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare). In generale il consiglio è di limitare l'utilizzo di tutti questi dolcificanti, soprattutto sotto ai 3 anni e durante la gravidanza (fonte e dettagli su Altroconsumo.it).