Milano, 31 mar. (askanews) - Una guida per distinguere e abbinare sapori differenti ma soprattutto un'operazione trasparenza sull'origine di un prodotto che deve essere declinato al plurale, a seconda della provenienza della materia prima. Rigamonti, leader nella produzione di bresaole con un fatturato di 135 milioni nel 2020, ha realizzato la prima Carta delle bresaole con cui racconta al consumatore questo salume a partire da origine, gusto e caratteristiche delle carni utilizzate. Claudio Palladi, amministratore delegato Rigamonti.

"La carta delle bresaole è il modo per noi come leader di mercato di fare trasparenza e cultura di prodotto perchè non esiste una sola bresaola, esiste un modo per lavorare la carne. La più conosciuta è l'Igp che rappresenta circa il 65% consumi italiani, però poi ci sono altre tipologie e noi vogliamo fare cultura".

Accanto alla bresaola della Valtellina Igp realizzata per il 90% con la punta d anca di Zebù sudamericano, riscuote sempre più successo quella certificata 100% italiana da razze nostrane, presto anche da Fassona piemontese. Ma c'è anche la bresaola di Black Angus, che normalmente arriva da Australia, Usa o UK, quella sudamericana di Angus, e infine, la Gran Fesa prodotta da bovini di razze europee Charolaise e Limousine. Tutti prodotti diversi, seppure accomunati da un medesimo metodo di produzione e da un impegno a certificare tutta la filiera:

"Fare bresaola vuol dire lavorare un taglio anatomico di carne e come è stato trattato, allevato, alimentato l'animale è qualità. Noi certifichiamo tutti gli attori in qualsiasi parte nel mondo. Il distretto valtellina trasforma bene la carne. Noi a questo aggiungiamo una certifcazione continua di tutti gli attori nella maniera migliore".

Attraverso questa guida ragionata sul mondo delle bresaole, Rigamonti prova a sgombrare il campo da giudizi e timori sulla provenienza estera della materia prima, anche perchè la produzione di carni bovine italiane non sarebbe sufficiente sostenere tutta la domanda.

"Noi lavoriamo 60mila bresaole alla settimana e siamo un terzo del distretto che in Valtellina produce bresaola. Sarebbero necessari circa 90mila capi di bestiame a settimana per fare andare le nostre fabbriche. E' difficilissimo pensare che questo possa essere soddisfatto dalla produzione italiana".

La bresaola, però, nel futuro di Rigamonti è destinata a diventare solo uno dei prodotti sul mercato, con un peso che non dovrà superare il 50% del fatturato. E questo perchè il piano industriale nei prossimi 5 anni prevede un raddoppio del fatturato attraverso crescita interna ma anche nuove acquisizioni

"Noi abbiamo 35% del mercato della bresaola e non esiste un altro salume con una quota di mercato così. Noi partiamo da quello con un obiettivo molto chiaro: diventare nel tempo, anche in tempi brevi, leader di tutta la salumeria non solo di bovino, non solo stagionata, non solo bresaola per tutto quello che riguarda prodotti di alta qualità a filiera certificata".

Il piano industriale prevede una diversificazione con salumi di suini o avicoli che consentono di allargare la produzione da materia prima 100% italiana. Ma include anche investimenti per 35 milioni di euro entro il 2023 per potenziare gli stabilimenti produttivi e ragiona su nuove acquisizioni, dopo quella di Brianza Salumi a fine 2019: "Ci fa piacere pensare che nei prossimi tre anni ne facciamo una all'anno quella di quest'anno non l'abbiamo ancora fatta per cui qualcosina entro l'anno me l'aspetto".