Che cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina presente in quasi tutti i cereali come grano, farro, orzo, avena, kamut, segale e di conseguenza in tutti i derivati alimentari quali il pane, la pasta, i prodotti da forno, ecc. Ciò che esso determina sugli alimenti che lo contengono è collegato alla resa finale dei prodotti finiti: infatti il glutine dona elasticità, una buona consistenza e aiuta la lievitazione dei prodotti da forno e del pane.

E’ molto nota questa proteina oramai a tutti: ma che cos’ha di particolare? Essendo formato da un gruppo di proteine, ovvero le prolammine e le gluteine, queste componenti permettono che le farine possano lievitare e assumere la consistenza tipica del le preparazioni da forno. 

Quand’è che il glutine fa male

Se la maggior parte della persone è perfettamente in grado di digerire e metabolizzare il glutine, in alcuni ciò non è possibile: nei celiaci e in alcuni soggetti con determinate patologie di natura infiammatoria, queste proteine non vengono assorbite a livello intestinale e, anzi, aggrediscono la parete intestinale a causa del processo infiammatorio che vanno a generare. Infatti, per esempio, nell’organismo delle persone che soffrono di celiachia, una malattia autoimmune, il glutine scatena una risposta molto forte del sistema immunitario contro il self, generando gonfiore addominale, diarrea e mal di stomaco, e altre sintomatologie addirittura gravi, anche solo all’ingestione di piccole quantità di questa sostanza. Questo accade perché nelle persone con malattie autoimmuni il sistema immunitario si “confonde” tra ciò che è un antigene e quello che invece è il nostro tessuto del corpo sano, riconoscendo quest’ultimo come una minaccia e distruggendolo (“somiglianza molecolare“).

Se nei celiaci e nelle persone con sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) vi è una cattiva tolleranza alla gliadina del grano e alle prolammine di altri cereali, nei soggetti con problemi di natura autoimmune e con sindrome da intestino permeabile si riscontra un’acutizzazione della patologia manifesta per l’aumento del grado di infiammazione che il glutine arreca a livello del nostro organismo. Le particelle di gliadina non digerite nell’intestino tenue provocano un rilascio di interleuchina-8 (IL -8), innescando i processi di infiammazione intestinale iniziale. IL-8 attiva la parte Th1 del sistema immunitario (detta anche “sistema immunitario innato” ) ed l’organismo si mette in difensiva, stimolando l’infiammazione. Come risultato si ha che il sistema immunitario interpreta il glutine come una minaccia e va a danneggiare il tessuto che riveste l’intestino tenue, chiamato villo intestinale.

Come nella tiroidite di Hashimoto (con gli anticorpi anti-TPO e/o anti-Tg anomali, in un contesto difensivo autoimmune), ma anche in altre malattie autoimmuni, si ha sindrome da intestino permeabile (Leaky Gut). Il glutine influisce direttamente sulla mucosa intestinale favorendo la produzione di Zonulina, proteina che modula la permeabilità delle giunzioni strette, che se in eccesso allenta le giunture provocando direttamente la permeabilità intestinale, nei soggetti geneticamente predisposti alle malattie autoimmuni. La zonulina è l'unico modulatore fisiologico delle giunzioni intercellulari strette descritto finora che è coinvolto nel traffico di macromolecole e, quindi, nell’equilibrio della risposta immunitaria. Quando la via della zonulina è deregolata in individui geneticamente suscettibili, si verificano disordini autoimmuni. Proprio come ho indicato nel mio libro uscito nel 2018 sulla dieta anti-infiammatoria, è qui che lo specialista opera una rotazione periodica relativa all’assunzione dello stesso, per ridurre l’infiammazione. 

Alimentarsi senza glutine è una scelta consapevole?

Ora la domanda è: perché negli altri casi non si elimina a priori questa proteina che può risultare dannosa in talune circostanze?

Assumere cibi gluten-free in modo sistematico e continuo, senza che ce ne sia la necessità clinica, non solo comporta la deficienza del sistema enzimatico deputato a digerire questa proteina (diminuisce la trascrizione genica per la produzione del corredo enzimatico occorrente per il corretto metabolismo), provocando così un’auto-induzione di ipersensibilità al glutine stesso, ma si incorre anche in fenomeni di malnutrizione legati alla presenza di sostanze poco nobili dei cibi gluten-free. La pasta e tutti i prodotti, da forno e non, senza glutine presentano un profilo glucidico e lipidico molto più elevato rispetto agli stessi prodotti con il glutine: questo avviene perché, a compensare la carenza del glutine che rende il prodotto finale poco compatto e lavorabile, vengono adoperati a livello industriale più zuccheri, acidi grassi, addensanti, sostanze che permettono una migliore maneggevolezza del prodotto da immettere sul mercato. Tutto questo ricade negativamente a scapito della nostra salute. Ai miei pazienti, quindi, consiglio di eliminare i glutine o di accantonarlo per un breve periodo di tempo dalla propria alimentazione solamente in vista di un determinato problema, che sia di ipersensibilità alle proteine del glutine oppure associabile ad un discorso di riduzione del processo infiammatorio in corso, mentre negli altri casi l’eliminazione a priori di questa sostanza può arrecare solo danni da malnutrizione al soggetto che la pratica.

Cerali dannosi e cereali buoni

Sappiamo bene che le alternative ad una dieta senza glutine possono anche essere costituite dai legumi, dalle patate, dal mais, alimenti ricchi in carboidrati, ma non solo. A volte è necessario introdurre altro nella propria dieta, anche quando questi ultimi non possono essere assunti da tutti. Iniziamo ad elencare altro: il riso, ed alcuni cerali senza il glutine come il grano saraceno, il miglio, il sorgo, fino all’avena, il miglio, il teff e l’amaranto. Nel mio libro che a breve uscirà “Disinfiammarsi mangiando” verranno descritte ancora meglio modalità e preparazioni per utiizzare al meglio tali elementi.

• Il riso, in particolar modo quello integrale, è un cereale avente un valore elevato in fibre e un alto ammontare di micronutrienti ed è per questo da considerare uno dei cereali senza glutine più salutari. Inoltre, l’utilizzo della variante integrale al posto del riso bianco comporta una diminuzione del rischio di diabete e di malattie cardiovascolari e perdita di peso grazie al buon contenuto di fibre, proteine, magnesio e selenio. Con questo cereale potrai preparare ottimi primi piatti, ma aggiungendovi verdure e proteine otterrai un perfetto piatto unico gustoso e saziante.
• Il grano saraceno: fa parte delle graminacee e viene spesso definito come pseudo-cereale. Ottima fonte di sali minerali, contiene anche alcuni antiossidanti associati alla riduzione dei sintomi della malattia di Alzheimer, oltre che l’infiammazione, lo stress ossidativo, le malattie cardiache, il colesterolo e la pressione alta. 
• L’avena è uno dei cereali senza glutine migliori, ma i celiaci o gli intolleranti faranno meglio ad accertarsi che, come accade per molte marche produttrici, essa non venga contaminata dal glutine durante la coltivazione e la lavorazione accertandosi della sua idoneità tramite le etichette che indicano la certificazione senza glutine. È una delle migliori fonti di beta-glucano, una fibra solubile molto vantaggiosa per la salute in grado di ridurre il colesterolo cattivo e di rallentare l’assorbimento dello zucchero nel sangue. 
• Un altro cereale (anzi, è un altro pseudo-cereale) molto salutare e incredibilmente versatile è la quinoa, molto ricca in fibre e antiossidanti. Contiene anche notevoli quantitativi di proteine vegetali e tutti gli otto aminoacidi essenziali all’organismo. 
• Il sorgo, originariamente coltivato come cereale per i mangimi degli animali, contiene antiossidanti vegetali dalle proprietà antinfiammatorie e aiuta a rallentare l’assorbimento dello zucchero nel sangue. Contiene inoltre ottime dosi di ferro. Grazie al suo sapore delicato può essere utilizzato sotto forma di farina o per sostituire altri cereali in chicchi nelle zuppe.
• Anche il miglio è noto per essere destinato al mangime degli animali, in particolar modo degli uccelli, ma in realtà è un cereale molto antico e nutriente. Riduce l’infiammazione e i livelli di zucchero e contiene elevati quantitativi di magnesio. Attenzione ad utilizzare il miglio però se si soffre di tiroidite di Hashimoto.
• L’amaranto è un cereale alquanto nutriente e antinfiammatorio. Contiene dosi elevate di fibre che aiutano a combattere le malattie cardiache e forti quantità di ferro. 
• Il teff infine, piccolo e potente, racchiude delle ottime qualità in 1/100 di un chicco di grano. Non è molto diffuso tra chi usa cereali senza glutine, ma aiuta a promuovere la sazietà e ad aumentare il metabolismo. Contiene alti quantitativi di fibre e vitamine.