Ha origini nobiliari e una storia di oltre mezzo millennio alle spalle. La torta delle rose è il lievitato simbolo della zona del Garda, tipica della cucina mantovana e bresciana, dove si narra che sia nata.
Le origini leggendarie della torta delle rose
Come accade con tante ricette antiche, il merito della genesi se lo contendono in diverse città: per questo bresciani e mantovani, nonché gardesani, sono soliti discutere (a tavola) sulle origini di questo dolce tanto antico quanto attuale. Secondo vari scritti venne preparata per la prima volta nel 1490 presso la corte dei Gonzaga. Ma c’è di più, fu servita in occasione delle nozze di Isabella d’Este – appena sedicenne – e Francesco II Gonzaga. L’invenzione si deve al cuoco ferrarese Cristoforo di Messisbugo, autore di diversi ricettari dell’epoca – che la realizzò lasciandosi ispirare dalla bellezza di Isabella. E così pensò a una torta che ricordasse un mazzo di boccioli di rose, realizzata con una pasta lievitata. Il dolce fu così apprezzato che iniziò dapprima a essere presente a ogni banchetto, per poi diventare una delle ricette simbolo di Mantova.
La grande tendenza della torta di rose oggi e le interpretazioni di chef e pasticceri
La torta delle rose è un dolce che affonda le sue origini nel XV secolo, ha goduto di un grande successo per poi finire nel dimenticatoio a lungo. Negli ultimi anni è stata fortemente recuperata, riacquisendo tutto il suo fascino. Tra i primi a riprenderla in mano Riccardo Camanini, chef di Lido 84 a Gardone Riviera e sempre attento alle ricette storiche, che la proponeva già più di 20 anni fa a Villa Fiordaliso. La sua è una via di mezzo tra la ricetta tradizionale e la torta di croissant, con uno spiccato profumo di vaniglia e il gusto di caramello sul fondo. Anche il maestro Iginio Massari ha contribuito al diffondersi della tendenza della torta delle rose che ormai spopola nelle vetrine di pasticcerie e bakery, nonché sulla tavola dei ristoranti e pizzerie.
Come nel caso de I Tigli di Simone Padoan, dove viene servita a tavola (con gelato al pistacchio), e fa parte anche dei prodotti di Tigli Lab, pronta da acquistare e portare a casa. Quella della torta delle rose è una tendenza che “sicuramente segue quella scia del trend di mercato e di gusto dei grandi lievitati, che piacciono molto e che stanno avendo un grandissimo riscontro anche a livello di mercato”, spiega Andrea Tortora a Cibo Today, profondo estimatore di questa ricetta che nel 2022 è diventata uno dei prodotti di punta di AT Pâtissier.
Bella: l’interpretazione del pasticciere Andrea Tortora della torta delle rose
“La Torta di Rose per noi è un dolce lievitato della tradizione: affonda le sue radici nel Rinascimento, ed è una torta molto popolare nel lombardo-veneto, in tutta la regione attorno al lago di Garda, zona dalla quale proveniamo. È una torta legata ai nostri ricordi, e dopo anni di lungo studio (8 per la precisione), soprattutto nel ricercare una nuova chiave di lettura, che fosse unica e personale, abbiamo deciso di farla entrare a far parte della nostra collezione”, spiega Tortora. L’ha chiamata Torta Bella, proprio in onore di Isabella d’Este, registrandone il marchio. I segreti? Tre giorni di lavoro, lievito madre, due lievitazioni, la sfogliatura come se fosse un croissant e “avendo un impasto a metà tra panettone e croissant, la mia torta Bella deve riposare una notte a testa in giù, per consentire alla struttura di rimanere aperta e ben areata”. E poi è super soffice.
“Il punto di partenza, come sempre, è stato guardare quello che la tradizione mi offriva con occhi nuovi, sotto una nuova prospettiva”. E infatti la Bella di Andrea Tortora si distingue dall’originale soprattutto per un particolare: “l’originale mi ha sempre affascinato per un “difetto” tecnico, che in realtà ai miei occhi la rendeva unica ed irresistibile. La pasta viene arrotolata con uno strato di crema al burro, che in cottura, sciogliendosi, va a creare una crosticina caramellata sul fondo, che a volte da problemi in cottura soprattutto nella parte bassa. In diversi eventi e cene ho giocato con questo difetto, prendendo la mia Bella e andandola a caramellare a fuoco vivo con zucchero, vaniglia e burro”.
La torta delle rose Bella di Andrea Tortora
La ricetta della torta delle rose Bella di AT Pâtissier
Per l’emulsione
200g burro freddo, 25g uova intere, 5g sale, 18g pasta di scorza d’arancia, 18g miele, baccello di vaniglia
Tagliare il burro a cubetti, lavorarlo in planetaria con la foglia inserendo tutti gli ingredienti, tranne le uova. Aggiungere le uova a filo, mantenendo un’emulsione non troppo montata. Conservare a 10 C° fino al momento dell’utilizzo. (Da preparare almeno 24 h prima).
Per il 1° impasto
130 g lievito madre maturo, 150 g farina panettone, 20 g zucchero, 5 g lievito birra, 100 g uova intere
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Riporre a lievitare per circa 2 ore. L’impasto dovrà almeno raddoppiare.
Per il 2° impasto fase A
170g farina panettone, 90g uova intere, 60g zucchero, 2g malto
Nell’impastatrice inserire il primo impasto lievitato, sgonfiarlo leggermente, e aggiungere tuti gli ingredienti. Impastare fino a rendere liscio. Procedere quindi con l’inserimento degli ingredienti della fase B.
Per il 2° impasto fase B
65g zucchero, 25g tuorlo, 15g latte
Inserire nell’impasto zucchero e tuorlo, rendere liscio e terminare con il latte. Inserire l’emulsione in 3/4 volte avendo accortezza che venga assorbita. Arrotolare l’impasto e far riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Riporre in una teglia foderata con silicone alimentare, schiacciare bene, e coprire con cellophane, e riporre in congelatore 2 ore. Passate le due ore, spostare in frigorifero, e far lievitare tutta la notte.
Per la crema al burro
100g burro, 80g zucchero a velo, baccello di vaniglia, 20g tuorlo, 0,5g sale
Montare con la planetaria.
L’indomani, stendere la pasta con un matterello, cospargere con uno strato sottilissimo di crema al burro e arrotolare. Tagliare delle porzioni di 6 cm, disporre distanziate negli appositi stampi, far lievitare fino a raggiungere 2 volte e mezzo il volume iniziale (le rose dovranno avvicinarsi e riempire lo stampo).
Cottura: 150 C° per circa 45 minuti in base al tipo di pezzatura. Raffreddare sottosopra.
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