La fiorentina al forno: pazzia o progresso?
Tutta colpa del reverse searing una tecnica americana secondo la quale una Fiorentina, ma più in generale qualunque taglio molto grande (Costata, T-bone), deve passare prima qualche ora in forno a bassa temperatura
Questo tecnica, introdotta in Italia dal noto pitmaster siciliano Gianfranco Lo Cascio, sconvolgerà la maggior parte dei puristi e stimolerà i curiosi. Cuocere la bistecca Fiorentina in modo diverso da quello classico si può. La tecnica si chiama appunto “Reverse Searing” e, assicura chi l’ha provata, conferirà alla carne croccantezza esterna e succosità interna.
Anziché sbatterla subito sulla griglia rovente la bistecca Fiorentina va prima infilata nel forno ad una temperatura di circa 35-45 gradi per circa 60-90 minuti o fino a quando la temperatura interna non arrivi a 35-40gradi. Nel forno non deve cuocersi né tantomeno diventare grigia ma rimanere “cruda”alla vista. In questo modo la carne si intenerisce al suo interno ma non si cuoce e la struttura della proteina non viene stravolta.
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