La cucina italiana non esiste. All'Unesco candidiamo quella italo-americana

Di recente, ho potuto raccontare la mia idea secondo cui la 'confidenza' degli Italiani con il cibo avrebbe dovuto essere la candidata all’iscrizione nel patrimonio immateriale dell’UNESCO e non invece la cucina italiana in se stessa. Il motivo? La cucina italiana in realtà non esiste in quanto insieme unitario di pratiche tradizionali trasmesse ubiquamente nel Belpaese, con riferimento alla preparazione del pasto. La confidenza degli italiani con il cibo è per me l’insieme delle pratiche che denotano il legame viscerale tra i cittadini e ciò di cui si nutrono: un vincolo basato sulla ricerca di ciò che oltre a sfamarli offre loro motivo di un dibattito e di un confronto.

Ed è tale, innanzitutto, quando dotato di un’origine, individuato come species all’interno di un genus, ricercato perché non banale anche se non necessariamente costoso. Una confidenza che è con gli ingredienti e le materie prime in genere, più che con le ricette e gli autori di queste ultime (ovviamente fatta eccezione per le nonne!).

Ecco perché gli italiani parlano sempre di cibo

Questo sentire comune, che tramite pratiche di comunità e tradizioni orali si trasmette di generazione in generazione è la causa di quel fenomeno che gli stranieri riscontrano sempre quando convivono per brevi e/o lunghi periodi con degli italiani: gli italiani parlano di cibo con una frequenza inusitata e lo fanno costantemente mentre consumano i loro pasti.

È un continuo paragonare ciò che sbocconcellano con un analogo manicaretto gustato altrove, ma soprattutto è un susseguirsi di confronti tra quel formaggio e quello di un diverso produttore o rivenditore; di quel vino rispetto a un altro della stessa zona; di quel prosciutto rispetto a quello di una diversa denominazione di origine.

La cucina italiana e le cucine regionali

Ho ricevuto delle interessanti reazioni alle mie idee. Una di quelle che più mi ha colpito la riporto integralmente, omettendone solo l’autore di cui ho una stima tale che preservarlo dal brusio di qualche critico da social network è proprio il minimo che possa fare. “Non voglio fare polemica, solo raccontare il frutto di osservazioni maturate nel tempo. “Cucina italiana” nel mondo, viene intesa come quella espressa dal paese Italia, straordinariamente arricchita dalle cucine regionali. Negli USA, in Europa nascevano ristoranti che proponevano spesso cucine regionali, identificati sempre e soltanto come ristoranti di Cucina Italiana. Questi ristoranti hanno svolto e continuano a svolgere una funzione di promozione straordinaria in favore dei prodotti dell’agroalimentare italiano”.

E poi ancora. “Nei decenni ‘80, ‘90 negli USA, Marcella Hazan pubblicò numerosi libri di Cucina Italiana, ebbe un successo straordinario, che nessun food writer di cucine francesi-americane-messicane-giapponesi-cinesi, riuscì ad eguagliare. Insegnò agli americani ad apprezzare la Cucina Italiana, con tutte le sfumature delle cucine regionali ad arricchirla. Giusto per dire che la percezione della Cucina Italiana è fortissima nel mondo. Non discuto sul modo di proporre la candidatura. Un riconoscimento ufficiale però a mio modesto avviso lo merita”. La percezione di un uomo che rappresenta da mezzo secolo un prodotto di sicura eccellenza che raggiunge decine di Paesi nel mondo è particolarmente significativa e per me confortante. E l’esempio di Marcella Hazan è uno straordinario contributo a questa riflessione.

La “cucina italiana” non è quella che si fa in Italia

Marcella Hazan ha avuto un successo planetario con una serie di libri di cucina tra cui spicca, come condensato, Essentials of Classic Italian cooking, edito per la prima volta all’inizio degli Anni ’90 e divenuto, sul mercato USA, un must have. In realtà il suo primo libro di cucina “classica” italiana era del 1973 ma non divenne un best seller prima dell’adattamento per il mercato anglosassone del 1980.

Marcella Hazan: una scrittrice da conoscere e il senso di classico

Marcella Polini in Hazan era nata a Cesenatico, in Romagna, e sarebbe scomparsa in Florida alle soglie dei novant’anni nel 2013, ma quanto qui ci interessa è che divenne una star della “classica” cucina italiana a partire dagli Anni ’80 del secolo scorso: The classic Italian cuisine fu infatti il suo primo best seller. Quando il primo libro di Hazan divenne celebre negli USA, i ristoranti italiani erano già ovunque nel Paese. Si erano diffusi a partire da fine ‘800, nati nei porti delle principali città centro dell’immigrazione dalla Penisola, con un ruolo di primissimo piano per New York, dove sbarcava la quasi totalità dei nostri emigranti.

La prima ondata di italiani era essenzialmente proveniente dal Nord del Paese. La seconda ondata, per via dell’industrializzazione diversa tra nord e sud, fu essenzialmente alimentata dal Meridione. I primi ristoranti italiani, dunque, non avevano ancora formaggi a pasta filata, aglio e pomodori al centro: quelli sarebbero divenuti ubiqui con la seconda ondata. Un dato però ci sembra estremamente interessante da tenere a mente: a New York non c’erano “gli italiani”, ma comunità distinte di origine sub-nazionale:

“Mott Street between East Houston and Prince held the Napolitani; the opposite side of the street was reserved for Basilicati. Around the corner the Siciliani settled Prince Street, while two blocks away the Calabresi lived on Mott between Broome and Grand. Mulberry Street was strictly Neapolitan, and Hester Street, running perpendicular to Mulberry, carried the local color of Apulia”. Si legge da Richard D. Alba, Italian Americans: Into the Twilight of Ethnicity (Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1985), 49.

La ricchezza delle cucine (e delle dispense) USA

In questo caleidoscopio di gruppi locali, raramente parlanti Italiano, più spesso solo le lingue regionali e i dialetti, nascono i ristoranti italiani negli USA e nascono con un comun denominatore: portano la tradizione dell’home cookig in locali aperti al pubblico. La cucina nella nascente ristorazione operata all’estero dagli Italiani si basa sulla confidenza con il cibo, che si alimenta a casa e non si insegna certo nelle cucine dei grandi hotel, unito ad un elemento sconosciuto in patria: l’opulenza delle possibilità alimentari offerte dallo Zio Sam. All’epoca, i connazionali che hanno passato l’Atlantico spendono per mangiare il 25% del proprio reddito, pur essendo il gruppo etnico meno pagato nella Grande Mela, mentre i loro cugini rimasti nel neonato Regno d'Italia spendono ben oltre l’80% delle proprie risorse per togliersi (nel migliore dei casi) la fame.

La nascita della cucina italo-americana. Un punto di svolta

Così nasce quella cucina che per noi e per gli accademici che si occupano di migrazioni è italiana-americana, mentre in America è stata per decenni semplicemente Italian cuisine: un trionfo di abbondanza, il paese dei bengodi in cui si poteva finalmente mangiare ogni giorno come se fosse una festa comandata, ma anche la forgia di un nuovo Pantheon culinario. Ceasar’s salad, Spaghetti bolognese, Spaghetti&Meatballs, che nessuno aveva e per decenni avrebbe mai visto in Italia, nascevano nel meltin’ pot del senso degli Italiani per il cibo, unito all’abbondanza di proteine animali che negli States potevano trovare e trasformare in un’agognata manifestazione di benessere e successo personale.

“Un caleidoscopio di ricette squisitamente regionali”

In questo contesto i libri di Hazan giungono come la campanella che prova a segnare la fine di una ricreazione: quel termine, “classic”, definisce il tentativo di ricondurre all’Italia ciò che dell’Italia per decenni aveva avuto solo l’aggettivo, non la sostanza. I suoi libri, prodighi d'informazioni accurate su ingredienti, provenienze e sfumature, sono la confidenza degli Italiani con il cibo che prova a riprendere il controllo sul Golem dell’Italian cuisine, che vista dall’Italia non meritava la qualificazione nazionale o, eufemisticamente, non era certo “classic”. A quell’ircocervo, la proposta della benemerita cuoca romagnola non poteva che contrapporre una successione di preparazioni di semplicissima fattura, incentrate su ingredienti sempre riconoscibili nel loro contribuire al piatto, proponendo un caleidoscopio di ricette squisitamente regionali, raccolte secondo il suo gusto personale.

Se si vuole candidare UNA cucina italiana, dovrebbero farlo gli USA

Dunque, c’è da rimanere destabilizzati nel proprio gastronazionalismo, ma se si vuole trovare una cucina, intesa come un insieme di pratiche culinarie (ovvero di preparazione del cibo), relativa a un gruppo etnico definito dall’aggettivo “italiana”, si avrà molta più fortuna cercando là, dove il meltin’ pot ha forzatamente abbattuto i campanilismi regionali, mescolato gli ingredienti, fuso abitudini diversissime potendo contare sul catalizzatore dell’abbondanza, facendo di Calabresi, Siciliani, Piemontesi, Veneti, Campani, Pugliesi e via dicendo degli italiani.

Uniti dalla difficoltà di una posizione sociale incerta, vessati, spesso oppressi anche per ragioni razziali (ancora di recente al SNL si ironizza sui dubbi che nell’America WASP serpeggiavano circa la natura di “bianchi” degli immigrati dal nostro Paese), finalmente nelle condizioni di avere a disposizione tutti gli ingredienti che prima potevano sognare o permettersi in pochissime occasioni, costoro hanno dato vita a una cucina che li costituiva come gruppo, distinto non solo dalle altre etnie degli USA, ma pure, a discapito di ogni nostalgia e omaggio rituale, dai compatrioti rimasti in Italia.

La condizione di abbondanza alimentare, che già connotava gli USA di fine ‘800, ha privato rapidamente quella cucina fatta da italiani e figli di italiani della frugalità obbligata e anche di quella cura per l’ingrediente che poteva nobilitare un desco sempre troppo vuoto. Quest’ultimo era il tratto caratteristico dominante, statisticamente, del mangiare nella Penisola e lo sarebbe rimasto a lungo: fino al secondo Dopoguerra. Non è un caso che Ancel e Margaret Keys, provenendo da un paese (gli USA) dove già erano numerosi i ristoranti chiamati italiani e si stavano diffondendo molte ricette italiane nell’intera società, scoprirono sulle sponde del Mediterraneo che si poteva vivere più a lungo e più in salute solo consumando molto meno. La loro invenzione del “modo mediterraneo” va perfettamente d’accordo con gli obbiettivi educativi di Marcella Hazan, la cui prima opera (The classical Italian cuisine, 1973), d’altra parte è pressoché contemporanea dell'edizione di Eat well, stay well (1975) in cui si inizia a parlare di Dieta Mediterranea.

Prodotti e abitudini italiane dall’altra parte del mondo

Così è davvero iniziato questo grande movimento culturale che dall’Italia è andato verso gli Stati Uniti, non più in termini di migranti ma di ingredienti e idee su come consumarli: portando prodotti e abitudini conseguenti, dando per la prima volta luogo all’osservazione che no, quei piatti così iconici sulle immancabili tovaglie a scacchi, non erano veramente italiani. Tutto ciò non è stato alimentato da ricette codificate o grandi cuochi, ma dalla rivincita di un’impostazione culturale: la confidenza degli italiani con il cibo, che alimenta la ricerca di un ingrediente raro, ne migliora l’apprezzamento anche se non è succulento, di origine animale o costoso, ne favorisce la comprensione in un pattern alimentare frugale perché può rendere anche quest’ultimo attraente, socialmente apprezzato, degno di una grande tavola.

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