Dolci, salati, incrociati con i waffle e con i donut. Poi a forma di luna, di occhio o pieni di spigoli, nonostante — come abbiamo spiegato — costringerli in stampini sia più che altro un’inutile forzatura. Ma “l’impasto del croissant è super versatile”, e può ancora dimostrarlo con declinazioni piuttosto sorprendenti. Lo conferma Giorgia Proia, pasticciera di Casa Manfredi a Roma, che da qualche mese lo propone anche piastrato e farcito. Ecco com’è nata e perché sospettiamo sia sul punto di esplodere la nuova frontiera degli smash croissant.
Chef francesi e TikToker americani: gli esordi social dello smash croissant
È andata così: Il 17 gennaio 2023 lo chef francese nonché volto tv di Top Chef Diego Alary condivide su TikTok un video in cui mostra come “salvare” in modo ingegnoso i croissant del giorno prima. Quelli vuoti, non più fragrantissimi ma meritevoli di una seconda vita. L’ispirazione arriva dagli smash burger statunitensi (i panini con patty schiacciato e rosolato alla piastra) ma in questo caso il lievitato è appiattito a mattarello, passato in padella con un po’ di burro e un filo di miele, scottato con un peso e poi servito con sopra gli ormai immancabili protagonisti foodporn: burrata, mortadella e pistacchi.
Il contenuto diventa virale, raccoglie quasi 300mila cuoricini e l’edizione francese dell’Huffington Post ci confeziona un articolo. Nel giro di pochi mesi la “ricetta” attraversa l’Atlantico e compare sul feed di homebaker e food influencer americani, che prendono a schiacciare croissant e a rileggerli verso l’avocado toast, oppure interpretarli in versioni iper-dolci con gelato o crema chantilly. Insomma, anche sull’onda del panettone grigliato di René Redzepi, il lievitato finisce in padella con un po’ di tutto.
Come nasce il croissant alla piastra di Casa Manfredi
Mentre non siamo certi che i creator internazionali siano tanto consapevoli di quel che fanno — ci sono dei motivi per cui il croissant ha una certa forma e struttura — Giorgia Proia e Daniele Antonelli di Casa Manfredi a Roma hanno ragionato sulle potenzialità e i rischi del trattamento. Lo stimolo non è arrivato dai social, “ma in viaggio negli Stati Uniti la scorsa estate”, raccontano a CiboToday. “Lì la cultura degli smash burger ha una storia lunga e regole precise. Abbiamo visto qualcuno che metteva la carne “smashata” dentro un croissant semplice, ma nessuno che ancora schiacciasse proprio il lievitato”.
A proposito della doppia cottura del croissant, Proia ha studiato anche il lavoro della pasticciera Kate Reid, “che da Lune Croissant, in Australia, completa i lievitati già cotti con frangipane di vario tipo, poi li ri-cuoce in forno per restituire umidità. Anche a costo di fare una piccola provocazione, ho capito che c’è ancora spazio per idee diverse dal solito”.
Lo smash croissant di Casa Manfredi, solo in versione salata
Quello di Proia è un croissant singolo, tagliato a metà e semplicemente scaldato alla piastra, “senza aggiunta di altri grassi”. La struttura ovviamente cambia, ma lo spessore non risulta troppo sottile, “perché vogliamo accentuare la croccantezza, certo, ma conservare anche un po’ di morbidezza”. Quando la superficie è tostata, “quasi bruschettata”, la percentuale burrosa contribuisce in scioglievolezza, “ed è qui che le cose cambiano rispetto a un ‘semplice’ toast”.
Per queste ragioni lo smash croissant va gustato caldo, e non funziona con creme dolci che sciogliendosi lo inumidirebbero. Da Casa Manfredi il lievitato alla piastra è entrato stabilmente in carta, con farcitura di cream cheese e avocado oppure salmone affumicato con cipolla confit semicandita. E anche come “riassunto” della colazione all’inglese, con uova strapazzate e bacon. Altri lievitisti prenderanno spunto? Occhio alle bacheche Instagram.
Tutte le foto dell’articolo: CoffeeAndLucas/myMediaStudio
