Nasce enologo e diventa allevatore, riportando le sue conoscenze enologiche nei sistemi di allevamento e nella produzione di carni e salumi. Così si potrebbe riassumere il percorso professionale di Carlo Giusti, contadino visionario, che nella sua tenuta La Vallata da 500 ettari adibiti a pascolo, viticoltura e agricoltura a Lajatico – in provincia di Pisa – alleva animali, specialmente recuperando razze in via d’estinzione o inventando particolari incroci come il cintale. Cos’è? Metà cinta senese e metà cinghiale.
La storia di Carlo Giusti e delle sue follie
Carlo viene da una famiglia di ristoratori da generazioni che tutt’ora si occupa di ristorazione. “La mia professione però, è sempre stata quella di agronomo enologo, occupandomi principalmente dello studio di nuovi terroir in aziende in giro per il mondo: dal Cile al Sud Africa, dall’Argentina alla California”, racconta Carlo a CiboToday. Pur viaggiando tanto, ha sempre fatto base a casa in Toscana e da sempre la sua passione principale, tramandata dal padre, è quella degli animali. “Oggi mi occupo di questo, soprattutto di recuperare razze in via di estinzione per l’allevamento, recuperando il concetto di terroir - quindi cosa mangi, dove vivi, cosa sei – a sistemi di allevamento particolari”.
Gli innovativi metodi di allevamento e le tecniche enologiche
Qui l’unico tipo di allevamento concepito è quello in libertà, in primis per la sostenibilità e per il benessere animale, ma dal punto di vista tecnico è soprattutto una necessità. Infatti, “grazie al movimento costante e continuato aumenta il valore proteico delle carne. Questo è essenziale per mettere in atto una serie di tecniche riprese dal mondo del vino, come criomacerazioni ed estrazioni enzimatiche”. Ma Carlo ci tiene a precisare che non ha inventato niente, ha “solo” messo insieme due mondi apparentemente distanti che in realtà dialogano perfettamente tra di loro: enologia e allevamento. Inoltre, pascolando all’area aperta gli animali mangeranno ciò che la natura dispone in quel preciso momento dell’anno e le loro carni saranno ben distinguibili nelle diverse stagioni, “fra qualche anno parleremo di salumi che saranno invernali, piuttosto che estivi, proprio perché un animale allevato in libertà con alimentazione spontanea non troverà gli stessi alimenti tutto l’anno e le carni ne risentono in fatto di aromi e gusto”.
Con l’estrazione essenzialmente si va a estrarre una serie di caratteristiche intrinseche che ha il substrato carne. Ovviamente deve essere privo di antibiotici, ormoni e altre sostanze (a prescindere), altrimenti le tecniche estrattive tirerebbero furori all’ennesima potenza anche queste negatività. “Queste tecniche aiutano anche a non dover utilizzare per forza nitriti, nitrati e conservanti”. Tutto questo permette una produzione di carni molto salubri che, oltre a fornire diverse realtà, utilizzano nella cucina dei ristoranti di famiglia dove la tradizione e il territorio si incrociano con moderne tecniche culinarie.
Cosa produce nella sua azienda La Vallata a Lajatico in provincia di Pisa
E da queste carni “sanissime”, oltre che con un gusto pazzesco, Carlo realizza diversi prodotti. Vengono innanzitutto vendute fresche, anche tagli molto particolari come il sushi di toro, prodotti trasformati come il ragù battuto al coltello dalla mamma e creative interpretazioni di salumeria, tra cui la mortadella di gallo nero e il prosciutto di piccione. Questi vengono realizzati “sfruttando la criomacerazione carbonica, allo stesso modo di come si fa con i vini, quindi in assenza di ossigeno e presenza di anidride carbonica a bassa temperatura”. Nell’azienda agricola di Carlo Giusti infatti, si allevano diversi tipi di animali, molti dei quali sono frutto di incroci: “cerco sempre di riportare su certi tipi di razze, tipo la cinta senese, la peculiarità del selvatico. Quindi la incrocio con il cinghiale. Oppure il piccione lo incrocio con il piccione viaggiatore per riportarlo al movimento”. Con quest’ultimo realizza il celebre prosciutto di piccione.
Lo produce marinando la carne in vasche di lardo di Colonnata con aromi di macchia mediterranea e affinamento in marmo, andando oltre con la stagionatura ottiene anche la bottarga di piccione da grattugiare. Inoltre, porta avanti un progetto di valorizzazione della razza Valdarno Nera, l’antico gallo del Chianti (quello della DOC Chianti Classico) che sembrava estinto e invece continua a scorrazzare nella sua tenuta. Nei primi anni 2000 ha portato in Toscana il Black Angus allevandolo in biologico e allo stato brado, andando oltre la tradizione della Chianina. E poi la pernice e la “Pecora Estinta”.
Il lavoro come consulente di chef stellati (e non)
Le follie di Carlo Giusti è nata perché “mi divertito a fare sempre nuove prove per far mangiare ai miei figli carne sana da quando sono nati. Poi la ristorazione si è venuta a prendere i miei prodotti. Da lì un po’ per gioco e un po’ per volontà inaspettata è diventato un lavoro”. Ha iniziato così a servire gastronomie, enoteche, ristoranti e pizzerie che fanno ricerca sulle materie prime. Ora la sua occupazione principale però è affiancare gli chef producendo forniture di carni particolari su commissione. “Lo fanno già con orti e altri prodotti ma non nel mondo carne. In questo senso creo un percorso di affiancamento con loro in modo da progettare anche i menu in divenire”, spiega Giusti. Con chi lavora? Da Enrico Bartolini ad Alessandro Borghese, da Donato Ascani a Domenico Marotta. E poi Lorenzo Giglioli, Anthony Genovese, i Roscioli e molti altri. “Però mi piace lavorare anche con la botteghina di paese. Per me chiunque cerca di fare qualità nel suo piccolo è giusto che venga accompagnato in questo percorso”.
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